Потребление сырого мяса или рыбы не удивляет современного жителя города. Все знакомы со строганиной, многие пробовали известный чушь из стерляди или байкальский сугудай. Однако гастрономия северных народов намного разнообразнее, и строганиной, юколой или акутаком дело не ограничивается. За этими блюдами, словно за завесой, скрываются настоящие гастрономические изыски. И именно они могут поразить даже самого закаленного человека.
Копальхен — это малоизвестный, необычный и крайне опасный продукт, употребляемый в пищу ненцами, чукчами и эвенками. Прежде чем рассказывать о нем, стоит упомянуть один интересный случай, описанный Андреем Ломачинским, судебно-медицинским экспертом, в его книге рассказов «Вынос мозга».
События разворачивались в эпоху правления Брежнева. Специальная топографическая команда, возглавляемая подполковником Дозиным, выполняла aerial surveys на юго-востоке полуострова Таймыр. В состав группы входили два топографа, пилот, механик и ненец Савелий Пересоль, который отлично ориентировался в этих краях.
Во время полета вертолет потерпел аварийную посадку. Поскольку высота была незначительной, это закончилась жестким приземлением, в результате которого никто не получил серьезных травм, но техника была повреждена.
Шестеро человек оказались без пищи, связи и теплой одежды на голой тундре.
В конечном итоге ненец Савелий обнаружил этот копальхен.
На первый взгляд, мясо выглядело вполне пригодным для еды. Оно было немного рыхлым, но с жирком под тонкой кожицей. В итоге топографы начали его употреблять. Вкус оказался прогорклым и отвратительным, но ничего не оставалось делать – не хотелось умирать с голода. Придерживая дыхание, они ели, ели и ели, пока не насытились. Но уже на утро у всех началась рвота, сильно заболела печень, появилась сильная слабость. К обеду трое из них потеряли сознание, а через день произошел финал: сперва скончался пилот, после него, не приходя в себя, умер Дузин, затем последовал механик.
А ненец Пересоль чувствовал себя прекрасно. У него не было никаких болей, лишь страх за жизнь своих друзей.
В этот критический момент группу обнаружил поисковый вертолет. Военные попытались оказать первую медицинскую помощь топографам, но удалось спасти лишь одного, второй умер ночью. Пересоля впоследствии осудили условно за «случайное убийство путем отравления».
Как готовят копальхен
Копальхен, представляющий собой ферментированное мясо, считается деликатесом с определённой опасностью. С научной точки зрения это, по сути, останки животного, которое пролежало полгода в болоте, не разложившись благодаря уникальной микрофлоре торфяной среды.
Для приготовления этого блюда выбирают молодого оленя, которого выгоняют из стада и придерживают на голодной диете в течение трёх дней, чтобы очистить его желудок. Затем оленя осторожно душат, чтобы сохранить шкуру, и помещают в торфяное болото. Сверху накрывают землёй и устанавливают колышек, чтобы не потерять место. Процесс «созревания» продолжается целых шесть месяцев. В это время в мясе активно выделяются трупные токсины, которые стали причиной сметания целых экспедиций геологов.
Однако для чукчей, эвенков и ненцев это не представляет опасности. С детства привыкшие к такому блюду, они обладают иммунитетом к ядам разложения, схожим с защитой, имеющейся у падальщиков. Для северных народов копальхен, несмотря на все изменения, остаётся источником энергии — несколько кусков могут обеспечить взрослого мужчину необходимыми калориями для работы на морозе целый день.
У каждого народа Севера существуют свои уникальные традиции приготовления копальхена. Ненцы и эвенки предпочитают использовать оленей, тогда как чукчи отдают предпочтение морским львам, а инуиты — китам. Инуиты имеют еще более экзотическое блюдо — кивиак. Для этого они берут тюленя и заполняют его чистиками, северной птицей, которые не очищены и не ощипаны.
Затем отверстия на туше зашивают, и эта уникальная «упаковка» уходит в яму для ферментации на полтора года. За это время чистики полностью ферментируются и становятся основным элементом деликатеса. Кивиак принято кушать только на свежем воздухе, так как даже инуиты, привыкшие к различным запахам, не выдерживают аромата этого блюда в помещении.
Что касается копальхена, его все еще можно попробовать в Чукотском национальном парке Берингия в специальных местах. Тем не менее, возникли подозрения, что туристам вместо настоящего копальхена предлагают просто сухое оленье мясо с неприятным запахом. Это вполне оправдано, ведь ни один хозяин не хочет оказаться в неловкой ситуации, подобной Савелию Пересолю из рассказа Ломачинского.
Видео. Копальхен
Перейти на главную.