В этой летней версии мы готовим простой карамельный соус с соленым маслом на плите и используем его двумя способами: для запекания персиков, пропитывая их ароматной карамелью, и в конце, в качестве завершающего декадентского соуса, которым посыпаем верхушку. Если вы мечтаете о патоковой сладости, вас ждет замечательный сюрприз, поскольку настоящая карамель обладает глубиной вкуса и аромата, которых никогда не достичь хрустящей корочке, подслащенной обычным сахаром.
Порций — 8. Время приготовления — 75 минут.
Ингредиенты:
Начинка и карамельный соус;
1,8 кг свежих, спелых, сочных персиков.
Сок половины лимона.
1/4 стакана кукурузного крахмала или 3 столовые ложки тапиоки.
1 стакан (200 г) сахарного песка.
1/4 стакана (60 мл) воды.
6 столовых ложек (85 грамм) подсоленного сливочного масла.
2/3 стакана (155 мл) жирных сливок.
1/2 чайной ложки рассыпчатой соли, плюс еще по вкусу.
Хрустящая начинка;
12 столовых ложек (170 граммов) солёного сливочного масла, растопленного.
1/4 чайной ложки соли.
6 столовых ложек (80 грамм) сахара.
6 столовых ложек (75 грамм) сахарного песка.
3/4 чайной ложки молотой корицы.
1 1/4 стакана (125 граммов) овсяных хлопьев быстрого приготовления.
1 стакан (110 граммов) измельчённых орехов пекан.
1 1/3 стакана (170 граммов) универсальной муки.
Ванильное мороженое для подачи (по желанию).
Приготовление:
Разогрейте духовку: до 200°C.
Подготовьте персики: разрежьте персики пополам и удалите косточки, затем нарежьте половинки на ломтики толщиной от 5 до 10 миллиметров.
Положите их в большую миску, сбрызните лимонным соком и отставьте в сторону, пока готовите солёную карамель.
Приготовьте карамель: в глубокой жаропрочной сковороде на 4 литра (я использую сковороду-жаровню)* смешайте сахар и воду. Поставьте на средний огонь и готовьте, не перемешивая, пока поверхность равномерно не запузырится и не начнут появляться золотистые и средне-коричневые пятна на пузырящемся сахаре, около 5 минут. Аккуратно (оно будет сильно шипеть) взбейте сливочное масло и продолжайте готовить, пока соус не приобретёт равномерный средне-коричневый или медный цвет, примерно 2–4 минуты. Добавляйте сливки по чуть-чуть, постоянно взбивая, пока они равномерно не смешаются, и готовьте ещё 3–4 минуты. Добавьте хлопьевидную соль и перемешайте.
Снимите с огня ровно настолько, чтобы аккуратно перелить 2/3 стакана соуса в миску с носиком или в другую миску, которую можно будет использовать позже, и отставьте эту порцию в сторону.
Приготовьте персики: верните сковороду на плиту на средний огонь и добавьте персики в оставшуюся на сковороде карамель. Из-за прохлады персиков карамельный соус может немного свернуться, но не волнуйтесь. Просто дайте персикам и карамели нагреться, и соус станет более жидким. Готовьте персики и карамель вместе, часто помешивая, пока персики слегка не размягчатся, около 5 минут. Добавьте кукурузный крахмал или муку из тапиоки и перемешайте, пока она не растворится.
Приготовьте хрустящую посыпку: смешайте все ингредиенты для посыпки в большой миске, пока масло равномерно не распределится, а смесь не станет рассыпчатой. Посыпьте персиками посыпку, затем поставьте форму в духовку и выпекайте, пока персики не станут мягкими, их сок не начнёт пузыриться вокруг хрустящей посыпки, а посыпка не станет светло-коричневой с ореховым привкусом, примерно 20 минут. Дайте остыть в течение 10 минут, если можете потерпеть, прежде чем подавать.
Чтобы подать: выложите хрустящие кусочки в тарелки, сверху положите мороженое и сбрызните оставшимся карамельным соусом. Если ваш карамельный соус остыл и затвердел, вы можете быстро разогреть его в микроволновой печи — проверяйте каждые 10 секунд, так как он быстро нагревается и пузырится — или в небольшой кастрюле на плите.
Если приготовить заранее, то оставшиеся хрустящие кусочки могут храниться в холодильнике 5–6 дней. Оставшийся карамельный соус может храниться две недели.
Видео рецепт:
Перейти на главную.