Считается, что впервые гарум стали готовить в Древней Греции во времена Архаического периода. В те времена греки активно занимались морской торговлей и мореплаванием, поэтому неудивительно, что они изобрели способ консервирования и соления морской рыбы. Скорее всего, саму технологию соления они переняли у финикийцев, а потом уже передали ее дальше — римлянам.
Название «гарум» тоже имеет греческие корни и произошло от слова «гарос», которое обозначало соленую рыбу. Греки даже считали богиней соленой рыбы нимфу по имени Гаро. Интересно, что в Древнем Риме гарум тоже ассоциировался с женским началом — на латыни это слово женского рода.
Благодаря мореплавателям и торговцам античного Средиземноморья, технология получила широкое распространение. А со временем гарум превратился в настоящую кулинарную сенсацию Древнего мира.
Рецепт №1
Ингредиенты:
Рыба (подойдут щука, лещ, окунь, остатки от разделки туш) — 3 кг;
Соль — 375 г (пропорция примерно 1:8 относительной рыбной массы, если нужно будет уменьшить или увеличить количество рыбы)
Специи, травы — по вкусу.
Приготовление.
Тщательно подготовьте посуду: она должна быть безупречно чистой, без малейших следов жира. Промойте травы под струей воды, дайте стечь и мелко нарежьте. Четверть трав поместите на дно. Сверху равномерно распределите слой тщательно вымытой, но не очищенной от плавников и чешуи рыбы, затем снова добавьте травы или специи, повторяя этот процесс несколько раз.
На последнем слое засыпьте соль крупного помола, установите гнёт и накройте крышкой. Важно выбрать подходящую посуду (лучше керамическую или эмалированную), чтобы между крышкой и верхним слоем оставалось место для сока, который образуется при ферментации рыбы. Поместите ёмкость в тёплое, защищённое от животных и насекомых место. Спустя неделю осторожно перемешайте смесь и вновь накройте. Повторяйте это действие каждые семь дней в течение трех недель. Готовая смесь должна быть однородной, без кусочков рыбы и трав. Процеживайте через мелкий дуршлаг. Полученное вещество должно напоминать жидкое пюре серо-коричневого цвета с ярким рыбным ароматом. Перелейте в стеклянную банку и закройте крышкой. Выдерживайте полторы недели, после чего аккуратно снимите прозрачную жидкость снизу, используя сложенную марлю. Процеженное можно сочетать с оливковым маслом, уксусом или приправами. Приготовление требует мастерства и терпения; в случае сомнений лучше приобрести готовый продукт.
Рецепт №2
Ингредиенты:
Для соуса:
Рыба, тушки, головы рыбы и другие остатки от рыбы — 1,5 кг.
Соль — 300 грамм.
Приправа «Прованские травы» — 3 столовых ложки.
Смесь перцев — 1 столовая ложка.
Для подачи:
Чеснок — 1 зубчик.
Оливковое, или растительное масло — 1 столовая ложка.
Стейк сёмги — 1 порция.
Приготовление.Видео.
Перейти на главную.