Общие правила приготовления грибов.
Чтобы блюда из грибов получились не только вкусными, но и полезными, при их приготовлении желательно придерживаться определённых правил.
1. Супы и бульоны.
Для приготовления супа или грибного бульона наилучшим образом подойдут боровики, подберёзовики или опята. Можно использовать и другие виды грибов, однако цвет бульона в этом случае окажется более тёмным.
Тщательно подготовленные и промытые грибы закладывают в кипящую подсоленную воду. Время варки боровиков, подберёзовиков и шампиньонов составляет 20—25 минут. Если их варить дольше, они могут развалиться. Лисички и опята требуют более долгого времени варки — 40—45 минут, поскольку имеют более плотную текстуру. Крупные грибы варят на 5—10 минут дольше, чем мелкие.
Если используются сушёные грибы, их нужно замочить в воде за несколько часов до варки, чтобы они набухли. Варят их на 10—15 минут дольше, чем свежие. При приготовлении мясного супа грибы предварительно отвариваются, а затем воду сливают.
Образующуюся на поверхности пену во время кипения бульона нужно аккуратно убирать. Остальные ингредиенты добавляются в суп, учитывая время приготовления грибов. Готовый бульон ароматизируют жареным луком, рубленой зеленью и специями по вкусу.
2. Жареные или тушёные грибы.
Грибы можно жарить или тушить на сковороде. Жареные или тушеные грибы часто подают в качестве отдельного блюда, а также могут сочетать с гарниром, таким как макароны или крупы. Их используют в качестве дополнения к котлетам, бифштексам или стейкам.
Перед обжариванием грибы рекомендуется отварить в слегка подсоленной воде около 10 минут, затем откинуть на дуршлаг, чтобы избежать лишней влаги.
Грибы жарят на растительном или сливочном масле в течение 20—30 минут до появления золотистой корочки. После жарки их можно залить сметаной, сливками, мясным бульоном или белым вином и тушить еще 10—15 минут для добавления изысканного вкуса. В процессе тушения в соус иногда добавляют овощи для более насыщенного аромата.
3 Запекаем в духовке.
Для запекания можно использовать те же виды грибов, что и для жарки. Рекомендуется удалить ножки, так как они могут стать жесткими и пересохнуть в процессе запекания.
Примерно 0,5 килограмма белых грибов, подосиновиков или шампиньонов очищается, промывается под холодной водой, после чего варится на протяжении пяти минут. Затем грибы откидывают на дуршлаг и слегка отжимают, чтобы избавиться от избыточной влаги.
На противень укладывают фольгу и смазывают его маслом. Грибы располагают равномерно шляпками вниз.
Разогревают духовку до 150 градусов.
На мелкой терке натирают 200 грамм сыра и смешивают с 120 грамм майонеза, добавляя мелко нарезанные укроп и петрушку.
Полученную сырную массу аккуратно распределяют на шляпки грибов.
Противень помещают в духовку и запекают около 30 минут, пока не появится румяная корочка.
Подавайте запеченные грибы горячими, дополнив гарниром из отварного картофеля.
4 Запечённые в электрогриле.
Ничто не сравнится со вкусом свежеприготовленных белых грибов, собранных в лесу и запеченных на гриле. Для этого отлично подойдут крепкие грибы среднего размера. Белые грибы, подосиновики и подберёзовики очищают, промывают в проточной воде и варят в кипящей воде около 5 минут. Затем воду сливают, грибы откидывают на дуршлаг и укладывают на полотенце для обсушивания. Ножки грибов отрезают и используют в других кулинарных рецептах.
Тем временем несколько зубчиков чеснока освобождают от кожуры и натирают на мелкой терке или пропускают через чеснокодавку. К чесноку добавляют порубленные веточки розмарина и щепотку соли по вкусу, после чего тщательно перемешивают до однородной массы. Эту чесночную смесь помещают в широкую миску, добавляют подготовленные грибы и аккуратно перемешивают руками, чтобы шляпки равномерно покрылись маринадом. Оставляют пропитываться на полчаса.
После этого электрогриль разогревают, смазывают оливковым маслом и укладывают грибы на решетку. Закрывают гриль и готовят в течение 7 минут, пока не появятся коричневые полоски. Подготовленные грибы выкладывают на сервировочное блюдо и подают как гарнир к мясным или рыбным блюдам, либо как отдельное угощение.
5 Маринуем маслята.
Для консервирования выбирают крепкие молодые маленькие грибочки. Их очищают, промывают и варят в течение 20 минут, после чего сливают воду и раскладывают по банкам.
Маринад готовят следующим образом: на один литр воды добавляют 10 горошин душистого или черного перца, 5 средних лавровых листьев, 3-4 гвоздики, 50 г соли и 15 мл уксуса. Все ингредиенты доводят до кипения до полного растворения соли.
Грибами заливают горячим маринадом. Затем банки помещают в большую кастрюлю для стерилизации на полчаса и закрывают крышками. Консервированные маслята будут готовы через три недели. Перед подачей их посыпают зеленым луком и поливают ароматным растительным маслом.
6. Заморозка грибов.
Заморозка является оптимальным способом заготовки лесных грибов на зиму, особенно если имеется достаточно вместительный морозильник. Исследования показывают, что после заморозки грибы легче усваиваются, так как кристаллы льда, образующиеся при замораживании, разрывают клеточные стенки, позволяя усваивать питательные вещества. Для заморозки грибы очищают, промывают, сортируют, отваривают и после остывания раскладывают по пакетам или контейнерам. Крупные нарезают, а мелкие можно оставлять целыми. Упаковка должна быть герметичной, чтобы избежать впитывания посторонних запахов.
Перейти на главную.