На сайте собранны самые интересные и вкусные рецепты со всего мира. Но главный упор на лёгкость, быстроту и простоту приготовления. Из самых доступных и не дорогих продуктов. В общем рецепты для обычных людей.
Содержание книги.
Рыба.
По пищевой ценности рыба сопоставима с мясом. Белки и жиры, содержащиеся в рыбе, легко перевариваются и усваиваются организмом человека.
В магазинах для приготовления доступны разные виды рыбы: живая, охлажденная, замороженная, соленая, а также полуфабрикаты из рыбы.
Живая рыба должна отличаться хорошей упитанностью и активностью, её чешуя должна быть целой и без каких-либо повреждений или пятен.
Качественная охлажденная рыба характеризуется гладкой, блестящей чешуей, плотно прилегающей к телу, прозрачными и выпуклыми глазами, ярко-красными жабрами и не раздутым брюшком.
Рыба, замороженная сразу после вылова естественным путем, практически не уступает свежей по своим качествам, если ее правильно разморозить.
В замороженном виде можно приобрести готовое филе различных видов рыб, таких как сазан, судак, треска, лещ и другие. Применение филе существенно упрощает и ускоряет процесс приготовления рыбных блюд, поскольку филе не требует предварительной обработки, достаточно лишь разморозить его перед использованием.
Подготовка рыбы для варки или жарения.
Подготовка мороженой рыбы. Перед приготовлением мороженую рыбу или филе размораживают, помещая их в холодную воду для ускорения процесса и предотвращения высыхания. Использование теплой воды не рекомендуется, так как это может привести к потере упругости и вкуса. После размораживания рыбу и филе промывают проточной водой.
Подготовка соленой рыбы. Соленую рыбу, такую как судак, сазан или лещ, вымачивают в холодной воде. Рыба должна быть полностью покрыта водой, где ее оставляют на 30–40 минут. Затем рыбу очищают от чешуи, нарезают на куски, промывают и снова помещают в холодную воду для более длительного вымачивания – от 4 до 6 часов, в зависимости от степени солености. Воду следует менять каждый час или два.
Разделка рыбы. Способ разделки рыбы зависит от ее вида и требуемого блюда. Живую рыбу оглушают перед чисткой, делая глубокий надрез острым ножом в области горла между головными плавниками, чтобы дать крови стечь.
Разделка рыбы с чешуей. При разделке судака, щуки, карпа, леща и других чешуйчатых рыб, у судака и окуня сначала удаляют спинной плавник. Для этого с обеих сторон плавника делают неглубокие надрезы по всей длине. Затем, удерживая плавник полотенцем, чтобы избежать уколов, его выдергивают по направлению от хвоста к голове. После этого рыбу очищают от чешуи ножом или теркой. Далее приступают к потрошению, делая продольный разрез на брюшке от головы до анального отверстия и аккуратно извлекая печень с желчным пузырем. В случае повреждения желчного пузыря, загрязненные участки рыбы следует вырезать или немедленно обработать солью. Оставшиеся внутренности и жабры также удаляют, а пленку, покрывающую позвоночник, разрезают вдоль. После потрошения рыбу тщательно промывают в нескольких сменах холодной воды, удаляя кровь с позвоночной кости.
Промытую рыбу разделывают на куски, начиная с головы. Сначала разрезают мясо до кости сверху, затем легким ударом ножа перерубают позвоночную кость и разрезают мясо нижней части рыбы.
Крупную рыбу (от полутора килограммов) предварительно разделяют надвое. Техника следующая: вдоль хребта, от головы до хвостового плавника, делают надрез мякоти до ребер, отделяя филейную часть. Каждую полученную половину нарезают поперек на порции, в результате чего одни куски содержат кость, другие – бескостные.
Если филе необходимо для приготовления блюд под соусом или для фарша котлет, реберные кости аккуратно удаляются.
Для рыбных рубленых изделий (рулетов, котлет и т.д.) разделка выполняется иначе: рыбу потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей, так как в таком виде она отделяется легче.
Голова, кости, плавники и хвост, полученные при разделке, идут на приготовление бульона. Их тщательно промывают, а из головы удаляют жабры.
Разделка сома аналогична разделке рыбы с чешуей; если сом предназначен для рубленых блюд, с него снимают кожу.
При разделке наваги надрезают кожу вдоль спины, отрезают нижнюю челюсть и, используя соль для лучшего захвата, снимают кожу с обеих сторон, начиная от верхней челюсти к хвосту. Затем удаляют плавники, потрошат, не разрезая брюшко, икру оставляют. После потрошения рыбу промывают.
Камбалу разделывают, отрезая голову и удаляя внутренности. Затем снимают темную кожу с глазной стороны, промывают и разрезают вдоль по белой стороне от хвоста к голове. Отрубают спинные плавники. Каждую половинку рыбы промывают и разрезают вдоль, а затем поперек на порционные куски.
При разделке налима и угря кожу надрезают вокруг головы и снимают целиком, как перчатку. Затем разрезают брюхо, удаляют внутренности и отрезают голову. Рыбу промывают.Линя перед чисткой опускают на 15-30 секунд в горячую воду, чтобы удалить слизь и облегчить удаление чешуи. Затем рыбу помещают в холодную воду, тщательно соскабливают чешую тупой стороной ножа, потрошат и промывают.
При разделке белуги, севрюги и осетра кусок оттаявшей рыбы кладут на стол, извлекают вязигу иглой или вилкой и очищают позвоночник от крови. Обмывают и ошпаривают кипятком на 2 минуты. Затем счищают костные чешуйки с кожи. Если чешуя плохо отделяется, рыбу ошпаривают повторно. Очищенную рыбу промывают.
При разделке стерляди срезают жучки со спины. Затем счищают костные чешуйки с боков и брюшка (от хвоста к голове). Разрезают брюшко, удаляют внутренности и жабры, извлекают вязигу. Стерлядь тщательно промывают и протирают.
ВАРЕНАЯ РЫБА
Самый простой способ приготовления рыбы – это ее отваривание. Практически любая рыба подходит для варки, однако такие виды, как карась, навага или корюшка, лучше всего получаются при жарке. Важно использовать минимум воды при варке, чтобы рыба получилась вкуснее. Воды должно быть столько, чтобы она лишь слегка покрывала рыбу.
Для варки свежей рыбы добавляйте на каждый литр воды чайную ложку соли. Для улучшения вкуса в воду можно добавить половину моркови, петрушки, одну луковицу, пару лавровых листов и немного перца.
Овощи и лук предварительно очистите и нарежьте на небольшие кусочки.
При варке трески, камбалы, сома или щуки, чтобы уменьшить специфический запах, добавьте к овощам и луку полстакана огуречного рассола на каждый литр воды.
Рыбу можно варить целиком или нарезав на куски весом около 75-100 г. Осетрину, белугу и севрюгу лучше варить крупным куском, нарезая на порции перед подачей. Считается, что рыба, сваренная большим куском, сохраняет больше сочности и вкуса.
Большие куски рыбы (от 0,5 кг) следует класть в холодную воду, а маленькие – в кипящую.
После закипания, поддерживайте слабое, но постоянное кипение до готовности рыбы. Рыба должна быть хорошо проварена. Осетрину, севрюгу и белугу небольшими кусками варите 20–30 минут, а крупные куски (более 0,5 кг) – 1 час 30 минут после закипания воды. Частиковая рыба варится быстрее. Судак, карп и щука весом 1–1,5 кг варятся 50–60 минут, а кусками по 100–150 г – 15–20 минут.
Чтобы проверить готовность, проткните рыбу тонкой деревянной шпажкой: если шпажка входит легко, рыба готова.
Около 1,5-2 стакана отвара, полученного при варке, можно использовать для приготовления соуса (белого или томатного), а на остальном отваре можно сварить суп.
Соленую рыбу после вымачивания нужно залить свежей холодной водой и варить без добавления соли до готовности.
Вареную рыбу подают горячей с отварным картофелем или холодной с винегретом, картофельным, капустным салатом, маринованной свеклой, огурцами или зеленым салатом.
К горячей и холодной рыбе можно подать хрен с уксусом или соус.
ОТВАРНАЯ РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ
Подготовленную рыбу (например, судака, щуку, сома или линя) разделяют на порционные куски и отваривают до готовности. Параллельно отваривают очищенный картофель целиком. При сервировке готовую рыбу аккуратно извлекают из бульона и выкладывают на блюдо, вокруг располагают отварной картофель и украшают веточками петрушки. В качестве соуса подают яично-масляную заправку или хрен, смешанный с уксусом. Альтернативный вариант – сливочное масло, доведенное до консистенции густой сметаны и приправленное измельченной петрушкой.
На 500 г рыбы потребуется 800 г картофеля.
ОТВАРНАЯ БЕЛУГА, ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА
Белугу, осетрину, севрюгу и сома рекомендуется отваривать крупным куском, нарезая на порции непосредственно перед подачей, чтобы сохранить сочность и вкус.
Подготовленную рыбу помещают в неглубокую кастрюлю и заливают холодной водой, чтобы она покрывала рыбу на 2 см. Добавляют соль, накрывают крышкой и доводят до кипения на сильном огне. После закипания огонь уменьшают до слабого и варят рыбу, не допуская интенсивного кипения, в течение 30–40 минут (крупные куски рыбы весом более 1 кг варят 1–1,5 часа).
При подаче рыбу нарезают на куски, выкладывают на блюдо, гарнируют отварным картофелем, заправленным маслом, и посыпают измельченной петрушкой. Хрен с уксусом подают отдельно.
На 500 г рыбы – 800 г картофеля и 1 столовая ложка масла.
СУДАК ПРИПУЩЕННЫЙ С ОВОЩАМИ
Судака разделать, удалив кости и нарезать на порционные куски. Подготовить овощи: морковь, свеклу и лук очистить и нашинковать тонкими кольцами. Картофель очистить и нарезать крупными кусками. На дно кастрюли выложить слоями: сначала свеклу, морковь и лук, затем картофель. Добавить примерно 350 мл воды и соль. Подготовленные куски судака посолить и аккуратно разместить поверх овощного слоя. Добавить перец горошком и лавровый лист.
Тушить под плотно закрытой крышкой на медленном огне в течение часа, не перемешивая. Для равномерного приготовления овощей и предотвращения пригорания, рекомендуется периодически, примерно каждые 10 минут, слегка встряхивать кастрюлю. Когда рыба и овощи почти готовы, влить молоко, добавить сливочное масло и продолжить тушение еще 15–20 минут.
Снять с огня, слегка наклонить кастрюлю и осторожно зачерпнуть ложкой сок со дна, чтобы полить им рыбу. Дать настояться под крышкой до подачи.
На 1 кг рыбы: 1 морковь, 1 свекла, 1 луковица, 800 г картофеля, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана молока.
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ПЕРГАМЕНТЕ
Филе леща нарезать на порции, замочить на 5 минут в соленой воде (1 ст. ложка соли на стакан воды), затем извлечь и дать стечь лишней жидкости. На лист пергаментной бумаги, слегка смазанный растительным маслом, выложить филе рыбы. Сверху распределить сливочное масло, смешанное с молотым перцем, натертую морковь и лук, сбрызнуть лимонным соком или раствором лимонной кислоты, посыпать измельченной зеленью. Сложить края пергамента, формируя герметичный пакет, завязать кулинарным шпагатом. Опустить пакет в кастрюлю с кипящей водой, заполненной на две трети, и варить на небольшом огне 15–20 минут.
При подаче аккуратно извлечь рыбу из пакета и выложить на подогретую тарелку вместе с образовавшимся соусом. В качестве гарнира можно предложить отварной картофель, приправленный маслом, и свежие огурцы слабой засолки.
Этот способ подходит для приготовления судака, леща, трески и других видов рыбы, используя готовое филе.
На 500 г рыбы: 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка лимонного сока или разведенной лимонной кислоты, 2 ст. ложки растительного масла.
РЫБА, ПРИГОТОВЛЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ И САЛОМ
Небольшие кубики свиного сала обжарьте на сковороде с измельченным луком. Добавьте очищенный и нарезанный кружками картофель, приправьте солью и перцем, влейте стакан воды. Тушите под крышкой на медленном огне около пяти минут. Затем выложите подготовленную и порционную рыбу поверх картофеля и варите до готовности.
Подавайте, разместив рыбу на подогретой тарелке, вокруг выложите картофель и посыпьте рубленой петрушкой.
На 750 г рыбы потребуется: 800 г картофеля, одна-две луковицы, 100 г сала.
МОРСКАЯ КАМБАЛА, СВАРЕННАЯ С МАСЛОМ
Отварите очищенную, промытую и разделенную на части камбалу. При подаче достаньте рыбу из бульона и переложите на тарелку. В качестве гарнира используйте отварной картофель и полейте растопленным маслом, обжаренным до золотистого оттенка. Добавьте в масло измельченную петрушку, предварительно промытую и просушенную. Подкислите уксусом (чайная ложка на 3-4 порции). Перед тем как поливать рыбу маслом, слейте жидкость, образовавшуюся на тарелке.
На 500 г рыбы необходимо: 800 г картофеля, 2 столовые ложки масла.
РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ С КАРТОФЕЛЕМ
Откройте консервированную рыбу в собственном соку, извлеките кусочки рыбы и вместе с жидкостью прогрейте в небольшой кастрюле. При сервировке выложите рыбу на теплую тарелку, добавьте в качестве гарнира отварной картофель и украсьте веточками петрушки. В качестве дополнения предложите яично-масляный соус, свежие огурцы или зеленый салат.
На одну банку консервированной рыбы (около 350 г) потребуется примерно 800 г картофеля.
РЫБА, ПРИГОТОВЛЕННАЯ НА ПАРУ
Для приготовления рыбы на пару используйте небольшое количество воды или бульона. Рекомендуется готовить на пару филе таких рыб, как судак, сом, щука, налим, лосось, а также подготовленные куски осетрины, севрюги, белуги или стерляди. Для более насыщенного вкуса вместо воды можно использовать бульон, приготовленный из рыбных костей и обрезков. Бульон готовится из головы (без жабр), хвоста и плавников рыбы. Кости тщательно промойте и варите в воде в течение 40–50 минут, добавив лук и петрушку. Готовый бульон необходимо процедить.
Из бульона, оставшегося после приготовления рыбы на пару, можно приготовить соус, который подается вместе с рыбой.
Подготовленные кусочки рыбы уложите в один слой в неглубокую кастрюлю или на специальную решетку для варки рыбы на пару, посолите, поперчите и залейте бульоном так, чтобы он покрывал рыбу примерно на две трети толщины куска. Варите рыбу под закрытой крышкой.
Рыба, приготовленная на пару, обладает более насыщенным вкусом по сравнению с обычной отварной рыбой, так как в ней сохраняется больше полезных веществ.
Осетрина, приготовленная на пару
Подготовленную рыбу, предварительно очищенную и промытую, нарезать порционными кусками и уложить в неглубокую емкость. Добавить нарезанные грибы (белые или шампиньоны) между кусками рыбы.
Приправить солью и перцем, добавить белое вино и бульон (можно заменить водой). Накрыть крышкой и готовить на медленном огне 15–20 минут.
После приготовления рыбы, бульон отделить и перелить в другую кастрюлю. Уваривать на огне до тех пор, пока объем не уменьшится до стакана. Добавить муку, смешанную с маслом, и, постоянно помешивая, варить еще 3–4 минуты. Снять с огня, добавить сливочное масло и размешать до однородности, приправить солью и процедить.
Если вино не используется, добавить чайную ложку лимонного сока в готовый соус.
При подаче выложить рыбу на подогретое блюдо, сверху разместить грибы и полить соусом. В качестве гарнира подать отварной картофель, огурцы, салат или дольки лимона.
На 500 г рыбы: 200 г грибов, 3 ст. ложки белого вина, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла.
Белуга в рассоле
Подготовленную рыбу нарезать на порции. Огурцы очистить от кожуры, удалить семена и нарезать на небольшие кусочки. Грибы (белые или шампиньоны) очистить, промыть и нарезать. Рыбу выложить в неглубокую кастрюлю, чередуя с грибами и огурцами. Посолить, поперчить, добавить бульон (или воду) и огуречный рассол. Накрыть крышкой и варить 15–25 минут. Бульон слить и уварить до объема в один стакан. Приготовить соус аналогично соусу для паровой осетрины, исключая лимонный сок.
Выложить рыбу на подогретое блюдо, сверху разложить грибы и огурцы, полить процеженным соусом. Подавать с отварным картофелем.
Этот метод подходит для приготовления осетрины, севрюги, стерляди, сома и шипа.
На 500 г рыбы: 2 соленых огурца, 200 г свежих грибов (или 100 г соленых), 1 ст. ложка огуречного рассола, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла.
СЕВРЮГА В ТОМАТЕ С ГРИБАМИ
Подготовленную стерлядь разделать на порции, обдать кипящей водой, затем быстро охладить. Тщательно вымытые и очищенные грибы (шампиньоны или боровики) нарезать ломтиками. Уложить рыбу и грибы в кастрюлю. Добавить соль и перец по вкусу, сбрызнуть сухим белым вином, влить чашку бульона (или воды), смешанного с томатной пастой. Готовить под крышкой на медленном огне 15–25 минут, до готовности рыбы. Готовый отвар процедить в отдельную емкость, на его основе приготовить соус, аналогичный соусу для паровой осетрины.
Подавать рыбу горячей с отварным картофелем и солеными огурцами. На 500 г рыбы: 200 г свежих грибов, 3 ложки белого вина, 3 ложки томатной пасты, ложка муки, 2 ложки растительного масла.
СУДАК В БЕЛОМ ВИНЕ
Судачье филе, порезанное на куски, и грибные слайсы (белые грибы или шампиньоны) поместить в кастрюлю с низкими бортиками. Посолить, приправить перцем, добавить полстакана сухого белого вина и 150 мл бульона (или питьевой воды). Готовить на слабом огне 15–25 минут.
С булки удалить корку, мякиш нарезать на крупные и мелкие ломтики под углом. Большие ломтики хлеба необходимы по одному на каждый кусочек рыбы, маленькие – по два. Обжарить их на сковороде до золотистой корочки.
После приготовления рыбы бульон слить в другую посуду и приготовить соус по аналогии с соусом для паровой осетрины. Сняв с плиты, добавить соль по вкусу, яичный желток, взбитый со столовой ложкой растительного масла. Тщательно перемешать.
При подаче на теплую тарелку выложить поджаренный хлеб, сверху — кусок рыбы и грибы. Залить соусом, процеженным через сито. Украсить блюдо обжаренными мелкими ломтиками хлеба. В качестве гарнира можно предложить спаржу, стручковую фасоль или горох.
На 750 г рыбы (или 500 г филе): 100 мл вина, 200 г свежих грибов, ложка муки, 1 яйцо, 200 г белого хлеба, 4 ложки масла.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) — 1/2 стакана столового вина, 200 г свежих грибов, 1 ст. ложку пшеничной муки, 1 сырое яйцо, 200 г белого хлеба и 4 ст. ложки масла.
ТРЕСКА С КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ
Репчатый лук, предварительно очищенный, промытый и измельченный в виде тонких полуколец, обжаривается до легкой золотистости на сковороде с разогретым маслом. Затем на эту же сковороду выкладываются подготовленные рыбные кусочки, предварительно посоленные по вкусу. Сверху рыба покрывается кружочками свежих помидоров. Добавляется небольшое количество воды (около 3–4 столовых ложек). Помидоры присыпаются солью и молотым перцем. Вокруг рыбы аккуратно размещаются обжаренные картофельные кружочки. Сверху все поливается растительным маслом. Сковорода накрывается крышкой и помещается в разогретую духовку на 20–30 минут, до готовности рыбы и картофеля. Перед подачей блюдо украшается свежей, мелко нарубленной петрушкой и поливается небольшим количеством уксуса.
Аналогичным образом можно приготовить камбалу, щуку, сома или угря. На 750 грамм рыбы потребуется примерно 2 луковицы, 800 грамм картофеля, 300 грамм помидоров, 1 столовая ложка уксуса и 4 столовые ложки растительного масла.
КАМБАЛА В КРАСНОМ ВИНЕ
На дно кастрюли выкладываются очищенные, промытые и нарезанные корень петрушки и репчатый лук. Добавляются специи: 4 бутона гвоздики, небольшая щепотка перца и лавровый лист. Сверху на овощную подушку укладываются подготовленные и нарезанные на порционные куски камбалы. Рыба солится по вкусу и заливается красным сухим вином, а также стаканом рыбного бульона или обычной воды. Кастрюля накрывается крышкой и ставится на огонь на 15–20 минут, до готовности рыбы. Готовый бульон сливается в отдельную кастрюлю, где на его основе готовится соус, аналогичный соусу для паровой осетрины.
При подаче на стол куски рыбы аккуратно перекладываются на подогретое блюдо, гарнируются отварным картофелем целиком и щедро поливаются процеженным через сито соусом.
Похожим способом можно приготовить судака, щуку или угря. На 500–750 грамм рыбы понадобится 1 стакан красного сухого вина, 1 столовая ложка муки, 800 грамм картофеля, по 1 штуке петрушки и лука, и 2 столовые ложки растительного масла.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ ОСЕТРИНА В СМЕТАНЕ С КАРТОФЕЛЕМ
Консервированную рыбу, будь то осетрина, белуга или севрюга, извлеките из банки и разделите на порционные куски. Переложите в небольшую кастрюлю, добавьте соус из консервов, сметану и тушите под крышкой на медленном огне в течение 5-6 минут.
При подаче выложите горячую рыбу на тарелку, украсьте отварным картофелем, заправленным сливочным маслом. Полейте блюдо соусом, образовавшимся при тушении, и посыпьте свежей зеленью. Подавайте со свежими или солеными огурцами.
На одну банку (примерно 350 г) консервированной осетрины в томатном соусе потребуется полстакана сметаны, 2 столовые ложки масла и 800 г картофеля.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЛОСОСИНА, НЕЛЬМА В БЕЛОМ ВИНЕ
Рыбные консервы (судак, лосось, нельма) выньте из банки, поместите в кастрюлю. Добавьте обжаренные или отварные грибы, нарезанные ломтиками, залейте вином и соком из консервов. Под крышкой прогрейте на плите 5-6 минут.
Выложите рыбу на подогретое блюдо. Жидкость, оставшуюся после рыбы, доведите до кипения, добавьте муку, предварительно смешанную с маслом. Помешивая, варите соус до загустения (3-5 минут). Снимите с огня и добавьте яичный желток, взбитый с маслом. Посолите, перемешайте и процедите соус через сито.
Перед подачей полейте рыбу приготовленным соусом и украсьте гренками из белого хлеба, обжаренными в масле. Альтернативно, можно подать отварной картофель.
На банку (350 г) рыбных консервов в собственном соку (судак, лосось или нельма) потребуется 1 стакан белого вина, 200 г свежих грибов, 1 столовая ложка муки, 200 г белого хлеба, 1 яйцо и 4 столовые ложки масла.
ПАРОВЫЕ БИТКИ ИЗ РЫБЫ
Сформируйте рыбный фарш, идентичный тому, что используется для котлет, придав ему форму небольших битков. Разместите битки в один слой на дне кастрюли, предварительно смазанной маслом. Пространство между ними заполните очищенными, промытыми и нарезанными грибами (например, белыми или шампиньонами). Слегка сбрызните маслом, залейте сухим белым вином и добавьте рыбный бульон (сваренный из рыбных костей), чтобы жидкость покрыла битки примерно на три четверти. Накройте кастрюлю крышкой и тушите на медленном огне в течение 15-20 минут.
По завершении тушения слейте бульон в отдельную емкость и приготовьте соус, аналогичный соусу для консервированной рыбы в белом вине. Параллельно отварите стручковую фасоль, предварительно очищенную и промытую, и заправьте ее маслом. При подаче выложите битки на подогретую тарелку, сверху разместите грибы. В качестве гарнира используйте стручковую фасоль и полейте все приготовленным соусом.
Для приготовления битков рекомендуется использовать такие виды рыб, как судак, щука, налим, сом или треска.
На 750 г рыбы (либо 500 г рыбного филе): 300 г стручковой фасоли, 100 г белого хлеба (мякиш), 1/2 стакана молока, 200 г свежих грибов, 1 стакан белого сухого вина, 1 яйцо и 4 столовые ложки растительного масла.
РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ
Очистите рыбу от чешуи, отделите голову и аккуратно, стараясь не повредить брюшко, удалите внутренности. Из головы удалите жабры, тщательно промойте рыбу и нарежьте ее на поперечные куски.
Из каждого рыбного куска осторожно извлеките мякоть, стараясь не повредить кожу. Для начинки извлеченную мякоть смешайте с луком и хлебом, предварительно размоченным в воде и отжатым, и пропустите через мясорубку. В полученный фарш добавьте cырое яйцо, сахар, растительное масло, перец, соль и тщательно перемешайте.
Заполните рыбные куски фаршем в тех местах, откуда была извлечена мякоть, и выровняйте поверхность ножом, смоченным в воде.
На дно кастрюли выложите нарезанные кружочками свеклу и морковь, а также тщательно промытую луковую шелуху.
Поверх овощей поместите фаршированные рыбные куски, затем уложите еще один слой овощей, после чего снова рыбу и снова слой овощей. Залейте рыбу и овощи холодной водой так, чтобы вода едва покрывала их, накройте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне в течение 1,5-2 часов после закипания воды. В процессе варки следите, чтобы рыба и овощи не пригорели. Регулярно поливайте верхний слой рыбы образовавшимся бульоном.
Перед подачей на стол аккуратно переложите рыбу вместе с овощами на блюдо. Процедите оставшийся бульон и полейте им рыбу.
По желанию в полученном бульоне можно отварить очищенный картофель и использовать его в качестве гарнира к рыбе.
Таким образом можно приготовить щуку, судака, леща или карпа. На одну крупную рыбу (весом 2-3 кг): 100-200 г белого хлеба, 300 г лука, 2 свеклы, 3 моркови, 1 столовую ложку сахара, 2 яйца, 1 столовую ложку растительного масла.
ЖАРЕНАЯ РЫБА
Рыбу можно обжаривать с небольшим количеством жира или полностью погруженной в него. Чтобы достичь равномерного прожаривания, рыбное филе или крупные куски рыбы нарезаются толщиной не более 3 см. В противном случае верхний слой может начать подгорать до того, как внутренняя часть будет готова. Маленькие экземпляры жарят целиком. Снимать кожу с жирных пород рыбы перед жаркой не рекомендуется, так как в некоторых случаях она придает блюду дополнительный вкус. Для жарки используются растительное масло, маргарин или сливочное масло.
Перед жаркой очищенную, промытую и нарезанную рыбу следует замочить на 15–20 минут в молоке с добавлением соли и перца (1/4 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли), а затем обвалять в муке или панировочных сухарях.
При жарке в масле его наливают в широкую кастрюлю или сковороду так, чтобы рыба была погружена на половину. Поместив рыбу в горячее масло, ее обжаривают с одной стороны, а затем с другой. После завершения жарки масло нужно процеживать и перелить в чистую емкость с крышкой.
Оптимально жарить рыбу на чугунной сковороде, которая обеспечивает равномерный нагрев. Сначала нужно хорошо разогреть сковороду, добавить масло, а затем помещать рыбу. Обжаривать следует до появления золотистой корочки с обеих сторон. Если эта часть еще не готова, сковороду стоит накрыть крышкой и поставить в духовку на 5–7 минут или на слабый огонь для завершения процесса приготовления.
РЫБА ЖАРЕНАЯ, С ГАРНИРОМ
Рыбу, предварительно обработанную, приправить солью и перцем, запанировать в муке и обжарить до золотистой корочки в масле на сковороде. Перед подачей украсить рыбу маслом и посыпать сверху измельченной петрушкой или укропом. В качестве гарнира идеально подойдет жареный картофель, рассыпчатая гречневая или ячневая каша, а также салат из квашеной или маринованной капусты, свежие или соленые огурцы, спелые помидоры.
Расход продуктов: на 750 г рыбы (или 500 г филе) потребуется по 2 столовые ложки масла и муки.
ОСЕТРИНА ЖАРЕНАЯ, С ПОМИДОРАМИ И ЛУКОМ
Подготовленные куски осетрины окунуть в смесь молока, соли и перца, затем тщательно обвалять в муке и обжарить на сковороде до готовности. Параллельно обжарить в масле половинки свежих или консервированных помидоров, предварительно посолив и поперчив их. Репчатый лук, нарезанный кольцами, также обжарить до золотистого цвета в масле.
При подаче на подогретое блюдо выложить куски рыбы, сверху на каждый поместить горку жареного лука, а по бокам – по две половинки помидоров. Блюдо полить маслом, оставшимся от жарки рыбы, и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа. В качестве дополнения подайте отварной или жареный картофель.
Альтернативно, можно приготовить осетрину с обжаренными кабачками и помидорами. На 750 г рыбы (или 500 г филе) потребуется 1/4 стакана молока, 4 томата, 1 луковица, 2 столовые ложки муки и 3 столовые ложки масла.
РЫБА ЖАРЕНАЯ, В СУХАРЯХ
Рыбу, предварительно подготовленную, тщательно промываем и обсушиваем бумажным полотенцем. Натираем солью и перцем. Затем обваливаем в муке, после чего – в яйце, взбитом с молоком (на одно яйцо берем четверть стакана молока). Завершающим этапом панировки будут измельченные сухари.
Обжариваем рыбу в достаточном количестве разогретого жира непосредственно перед подачей, примерно за 10–15 минут. Подаем на подогретой тарелке, украшаем ломтиками лимона и веточками свежей петрушки. Альтернативой лимону может стать холодный майонез с корнишонами или горячий томатный соус. В качестве гарнира предлагаем салат из свежих овощей, моченые яблоки или картофельное пюре.
Этот способ приготовления подходит для судака, леща, карпа, сазана, карася, наваги, линя, корюшки, осетрины и других видов рыбы.
На 750 г рыбы (или 500 г филе): четверть стакана молока, лимон, полстакана толченых сухарей, одно яйцо, две столовые ложки муки и 100 г жира для жарки
РЫБА ЖАРЕНАЯ, В ТЕСТЕ
Готовим кляр. В миске смешиваем муку и соль, добавляем две столовые ложки растительного или растопленного сливочного масла. Разводим теплой водой (полстакана), тщательно перемешивая, чтобы не осталось комков. Накрываем миску и даем тесту настояться.
Рыбное филе нарезаем кусочками около 1 см толщиной и 5-7 см длиной. Посыпаем солью, перцем, измельченной зеленью. Сбрызгиваем соком половины лимона, добавляем ложку растительного масла, перемешиваем и оставляем мариноваться на 15-20 минут.
Перед подачей (за 10-15 минут) добавляем в кляр два взбитых в пену яичных белка. Каждый кусочек рыбы накалываем вилкой, обмакиваем в кляр и опускаем в раскаленный жир в кастрюле. Во время жарки покачиваем кастрюлю, чтобы кусочки рыбы равномерно покрывались жиром.
Выкладываем готовую рыбу на подогретое блюдо, предварительно застеленное бумажной салфеткой, в виде пирамиды. Украшаем веточками петрушки. Подаем с соусом майонез с корнишонами или горячим томатным соусом. На гарнир – зеленый салат и отварной картофель с маслом.
КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ
Если вы хотите приготовить котлеты с нуля, без покупных полуфабрикатов, вам потребуется рыбное филе (без кожи). Его следует измельчить с помощью мясорубки, соединить с вымоченным в молоке хлебом, добавить специи по вкусу и еще раз провернуть через мясорубку. В полученную рыбную массу внесите мягкое сливочное масло, тщательно перемешайте, сформируйте котлеты и обваляйте их в панировочных сухарях. Обжарьте котлеты на разогретой сковороде с маслом до золотистой корочки с обеих сторон. Если внутри они еще не готовы, доведите их до готовности в духовке в течение нескольких минут.
Подавайте котлеты горячими, выложив на подогретую тарелку и полив растопленным сливочным маслом. В качестве гарнира прекрасно подойдут зеленый горошек, фасоль, цветная капуста, овощи в сливочном соусе, а также томатный соус.
Ингредиенты на 500 граммов филе судака, щуки или трески: 100 граммов белого хлеба, половина стакана молока, 3 столовые ложки панировочных сухарей и 2 столовые ложки сливочного масла.
ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ
Сначала приготовьте начинку. Мелко нарежьте лук и обжарьте его на сковороде до золотистого цвета. Добавьте отварные и нарезанные пластинками свежие или соленые белые грибы, перемешайте и снимите с огня. Вмешайте рубленое яйцо, измельченную петрушку, соль и перец.
Из 500 граммов рыбного филе сделайте фарш, аналогичный фаршу для котлет. Сформируйте из него круглые лепешки размером с котлету. На одну половину каждой лепешки выложите начинку размером с грецкий орех, накройте второй половиной и тщательно защипните края, чтобы получилась форма полумесяца. Удобнее всего формировать тельное на смоченной в воде салфетке или марле.
Затем обмакните тельное во взбитое яйцо и обваляйте в панировочных сухарях. Готовьте тельное так же, как и рыбные котлеты, обжаривая на сковороде с маслом. Подавайте с аналогичным гарниром и томатным соусом в соуснике.
ОСЕТРИНА НА ВЕРТЕЛЕ
Куски осетрины, заранее подготовленные для жарки (каждый весом 40-50 г), следует промыть прохладной водой, приправить солью и перцем. Затем нанизать их на металлический шампур и обжарить над жаровней с горящими углями (без открытого огня) в течение 6-10 минут.
Важно регулярно смазывать рыбу растопленным сливочным маслом в процессе жарки и постоянно вращать вертел для обеспечения равномерной прожарки.
Перед подачей к столу готовые кусочки рыбы аккуратно снять с вертела, выложить на предварительно подогретую тарелку и украсить свежими томатами, также обжаренными на вертеле, кольцами репчатого лука, зеленым луком и свежей зеленью петрушки.
Аналогичным образом можно приготовить свежего лосося.
ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА
Рыбу, будь то сырую, предварительно обжаренную или отварную (как с гарниром, так и без), запекают в хорошо разогретой духовке. Недостаточный нагрев духовки может привести к тому, что рыба плохо пропечется, станет сухой и потеряет свой вкус.
ЗАПЕЧЕННЫЕ ЛЕЩ, КАРП ИЛИ САЗАН
Подготовленную рыбу, тщательно вымытую и очищенную, разделывают вдоль спинной кости и нарезают на порционные куски. Эти куски на короткое время (2-3 минуты) опускают в слегка подсоленное молоко. Затем рыбу обваливают в муке или измельченных сухарях и выкладывают кожей вверх на сковороду, предварительно смазанную маслом. С помощью кисточки рыбу слегка смазывают маслом и помещают в разогретую духовку. Примерно через 5 минут кожица рыбы начнет приобретать золотистый оттенок. Время запекания филе составляет 6-7 минут, а кусков с костью – около 12 минут.
Готовую рыбу подают прямо на сковороде или аккуратно перекладывают на подогретое блюдо и поливают маслом, оставшимся после жарки. В качестве гарнира идеально подойдут отварной или жареный картофель, свежие огурцы и легкий зеленый салат.
Это блюдо также вкусно и в холодном виде, особенно в сочетании со свежими огурцами, помидорами и различными маринованными фруктами.
Ингредиенты на 500 г рыбы: 1/4 стакана молока, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла.
СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ
Подготовленного и очищенного судака разделывают вдоль позвоночника, затем нарезают поперек на куски, посыпают молотым перцем и выкладывают на сковороду, смазанную маслом. Сверху рыбу покрывают слоем сырого картофеля, нарезанного тонкой соломкой и предварительно промытого в холодной воде. По краям сковороды раскладывают тонкие картофельные ломтики. Все это приправляют солью, посыпают сначала мукой, а затем толчеными сухарями, поливают рыбным бульоном или водой, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и отправляют в духовку. Время запекания составляет 20-35 минут, в зависимости от толщины картофельного слоя.
В процессе запекания следует следить за уровнем жидкости на сковороде: если бульон быстро испаряется, необходимо добавить немного бульона или кипятка. Иногда для улучшения вкуса добавляют слегка обжаренный лук, который выкладывают на рыбу перед картофелем.
Перед подачей блюдо посыпают измельченной зеленью петрушки. В качестве дополнения к судаку можно предложить зеленый салат из свежих овощей и фруктов, а также свежие, соленые или маринованные огурцы и квашеную капусту.
Ингредиенты на 750 г рыбы (или 500 г филе): 800 г картофеля, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сухарей, 2-3 ст. ложки масла.
ОСЕТРИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ КУСКОМ
Подготовленную рыбу, лишенную хрящевых и костных элементов, приправить солью и перцем. Разместить на противне, обмазать сметаной и слегка полить маслом. Добавить около половины стакана воды на дно противня. Запекать в духовке в течение 25-30 минут, периодически поливая выделившимся соком. Перед подачей к столу рыбу нарезать на порционные куски, выложить на теплую тарелку и полить процеженным соком. Украсить свежей петрушкой. В качестве гарнира предложить отварной картофель с маслом или жареный картофель, а также зеленый салат, овощной салат, свежие огурцы или дольки лимона. По желанию можно подать майонез с каперсами.
На 500 г рыбы используйте по одной столовой ложке сметаны и растительного масла.
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ
Рыбные куски посолить, поперчить, слегка обвалять в муке и обжарить на сковороде в масле. Отдельно обжарить очищенные и нарезанные белые грибы, а также картофель, нарезанный тонкими кружочками. Разложить рыбу на противне, на каждый кусок поместить вареные яйца, нарезанные кружочками, и обжаренные грибы. Вокруг рыбы разместить обжаренные кружочки картофеля и залить все процеженным сметанным соусом. Для приготовления соуса нагреть сметану, довести до кипения и добавить чайную ложку муки, смешанной с таким же количеством масла. Тщательно перемешать, прокипятить 1-2 минуты и немного посолить.
Рыбу, покрытую соусом, присыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и запекать в духовке 5-6 минут до образования золотистой корочки. Перед подачей посыпать блюдо мелко нарезанной петрушкой.
Этот рецепт подходит для приготовления филе осетра, севрюги, белуги, судака, сазана, щуки и других видов рыбы.
На 750 г рыбы (или 500 г филе) потребуется: 800 г картофеля, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 200 г свежих белых грибов, 25 г сыра, 2 столовые ложки муки и 4 столовые ложки масла.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ РЫБА В СМЕТАНЕ С КАРТОФЕЛЕМ
Рыбные консервы в собственном соку извлеките из банки, разделите на удобные кусочки и уложите на разогретую сковороду. Дополните рыбу обжаренными в масле картофельными дольками. По желанию, можно добавить ломтики сваренных вкрутую яиц и обжаренные лесные грибы.
Приготовьте соус: смешайте сметану с рыбным соком из консервов, доведите до кипения на слабом огне, добавьте муку, предварительно смешанную с небольшим количеством сливочного масла. Проварите пару минут, постоянно помешивая, посолите по вкусу.
Залейте рыбу получившимся соусом, присыпьте тертым сыром, слегка сбрызните маслом и отправьте в духовой шкаф на 10-15 минут до образования золотистой корочки. Перед подачей посыпьте блюдо свежей, мелко нарезанной петрушкой. Подавайте с солеными огурцами.
На 350 г рыбных консервов: 800 г картофеля, 2/3 стакана сметаны, 1 ч. л. муки, 1 ст. л. тертого сыра, 2 яйца, 200 г свежих грибов, 3 ст. л. масла.
РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ КАШЕЙ
Подготовьте рыбу: аккуратно выпотрошите, не разрезая брюшко, удалите голову. Тщательно промойте рыбу, обсушите бумажным полотенцем, посолите внутри и снаружи.
Приготовьте начинку: смешайте рассыпчатую гречневую кашу с обжаренным репчатым луком и вареными, мелко нарубленными яйцами. Нафаршируйте рыбу начинкой.
Сверху присыпьте рыбу перцем, обваляйте в муке и обжарьте на сковороде с разогретым маслом до золотистого цвета. Переложите рыбу в жаропрочную форму и отправьте в разогретую духовку на 5-6 минут. Затем полейте сметаной и верните в духовку еще на 3-5 минут, периодически поливая образующимся соусом. Время запекания зависит от размера рыбы и температуры духовки.
Подавайте рыбу на сковороде или переложите на подогретое блюдо вместе с образовавшимся соком. К рыбе можно подать свежие огурцы, овощной салат или моченые яблоки.
Для приготовления таким способом подойдут карп, карась или сазан. На 750 г рыбы: 100 г гречневой крупы, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 головка лука, 1 ст. л. муки и 3 ст. л. масла.
СОЛЯНКА ИЗ РЫБЫ НА СКОВОРОДЕ.
Сначала необходимо приготовить тушеную капусту, используя как свежую, так и квашеную. Затем следует подготовить рыбу (например, осетрину, севрюгу или стерлядь), нарезав филе на кусочки весом 40-50 г. Кусочки рыбы помещают в кастрюлю, солят, перчат, добавляют каперсы, очищенные от кожуры и семян и нарезанные дольками соленые огурцы, томатную пасту, обжаренный с маслом измельченный лук, стакан рыбного отвара (либо воды), два лавровых листа. Кастрюлю накрывают крышкой и варят в течение 15-20 минут.
После этого вводят муку, предварительно смешанную с чайной ложкой масла, и аккуратно перемешивают, стараясь не повредить рыбные кусочки. Смесь доводят до кипения и варят 1-2 минуты. На дно сковороды выкладывают треть тушеной капусты, разравнивают, а сверху располагают куски рыбы с добавками. Все заливают соусом, образовавшимся при варке рыбы, и покрывают оставшейся капустой. Поверхность выравнивают, посыпают измельченными сухарями, поливают маслом и отправляют в духовой шкаф на 8-10 минут.
При подаче на стол солянку украшают маслинами, ломтиками лимона, маринованными вишнями, виноградом, сливами или брусникой, а также веточками петрушки.
На 500 г рыбного филе потребуется 1 кг свежей или квашеной капусты, по 2 столовые ложки масла, томатной пасты и молотых сухарей, 2 соленых огурца, 50 г каперсов, 50 г маслин, 2 луковицы.
Для тушения капусты: 2 столовые ложки томатной пасты, 2,5 столовые ложки масла или смальца, 1 луковица, по 1 столовой ложке сахара и муки.
Перейти на главную.