На сайте собранны самые интересные и вкусные рецепты со всего мира. Но главный упор на лёгкость, быстроту и простоту приготовления. Из самых доступных и не дорогих продуктов. В общем рецепты для обычных людей.
Содержание книги.
Холодные блюда и закуски.
Салаты.
Салат представляет собой легкое, ароматное и питательное блюдо, основу которого составляют овощи (как сырые, так и вареные), зелень, а также фрукты или ягоды. Существуют два основных типа салатов: первый включает салаты из свежих овощей (например, зеленый салат, огурцы, помидоры и сельдерей) и фруктов; такие закуски обычно подают к блюдам из мяса, домашней птицы и рыбы.
Второй тип объединяет разнообразные сырые и вареные овощи, такие как морковь, свекла, репа, картошка, цветная капуста, спаржа и зеленый горошек, иногда с добавлением мяса, рыбы, вареных яиц или морепродуктов.
Эти салаты чаще используются в качестве закусок в начале трапезы. Вкус салатов во многом зависит от заправки. Обычно используют майонез или сметану с добавлением соли, лимонного сока, уксуса и растительного масла. Для создания различных вкусовых нюансов в заправки могут быть добавлены горчица и другие соусы, такие как «Южный», «Острый» или «Кубанский».
Для приготовления соусов и заправок рекомендуется использовать мелкую соль, сахарную пудру и винный уксус, который можно настоять на различных специях.
Блюдо можно считать полностью готовым только тогда, когда его внешний вид вызывает желание попробовать его. Поэтому важно уделить внимание не только вкусу салата, но и его презентации.
Для украшения салатов применяются те же ингредиенты, которые используются в их приготовлении. Для декора выбирают аккуратно нарезанные дольки яблок, огурцов, моркови, помидоров, а также яйца, ломтики семги или лосося, листья зелёного салата и ягоды клубники, вишни и винограда.
Ингредиенты следует размещать симметрично или создавать из них интересные узоры и комбинации. Листья салата или веточки сельдерея, расположенные в центре, придают салату завершённый вид.
Декорирование салатов, как и выбор ингредиентов, можно варьировать в зависимости от фантазии и предпочтений. Обычно салаты подают в холодном виде и хранят в прохладном месте, если их невозможно подать сразу после заправки.
Подготовка овощей и фруктов для салатов.
От того, как подготовлены продукты для салата, в значительной мере зависят его вкус и вид.
Зеленый салат. Выбирают крепкие листья и промывают их в холодной воде, налитой в большую емкость, сменяя воду два-три раза. Чаще всего, холодная вода улучшает хрусткость и свежесть листьев. После этого их выложите на решето, чтобы лишняя вода стекла. Перед подачей салат просушивают на бумажном полотенце.
Сельдерей для салата. Удаляют корни и очищают стебли от темных участков, затем помещают в холодную воду на 1–2 часа и промывают дважды в чистой воде.
Петрушку погружают в воду. Ее веточки используют для украшения блюд, а стебли добавляют в бульоны.
Свежие огурцы тщательно моют, очищают от шкурки и нарезают на круги, соломку или кубики. У огурцов, выращенных в теплицах, шкуру оставляют.
Соленые огурцы нарезают на дольки, предварительно очищая крупные от кожуры.
Корнишоны и пикули могут нарезать на кружочки или оставить целыми.
Для салатов подходят спелые и крепкие помидоры, которые моют и нарезают. Если требуется удалить шкуру, их на минуту опускают в кипящую воду.
Репчатый и зеленый лук идеально подходят для салатов, причем сладкий крупный лук является предпочтительным вариантом. Его очищают и нарезают на очень тонкие круглые ломтики, затем разбирают их на кольца. Аналогично подготавливается и обычный репчатый лук. Чтобы избавиться от чрезмерной горечи, нарезанные кусочки лука поливают уксусом. Зеленый лук, после очистки и промывки в холодной воде, нарезается на куски длиной 3–4 см. Для гарнира к сельди и в винегреты лук кроют на более мелкие фрагменты.
Яблоки и груши удаляют кожу; если яблоки нарезают кружочками, то сердцевину с семенами вырезают с помощью специального инструмента. Можно также сначала разрезать плоды на четвертинки, удалить сердцевину, а потом нарезать ломтиками, соломкой или кубиками.
Апельсины и мандарины очищают от кожуры, разбирают на дольки или нарезают кружками (без семян). С корки снимают цедру, тонко нарезают ее и добавляют в салат.
Для фруктовых салатов используют виноград, черешню, землянику и прочие ягоды. Зрелые, неповрежденные плоды тщательно моют в прохладной воде и обсушивают. Из вишен и черешен необходимо извлечь косточки.
Морковь и репу, предварительно очищенные и вымытые, подвергают варке (оптимально – в суповом бульоне). Охлажденные корнеплоды шинкуют брусочками или мелкими кубиками (около 0,5 см).
Картофель для салатов рекомендуется отваривать в мундире. После остывания его очищают и нарезают кружочками.
Свёклу готовят путем варки или запекания. Очищенную свёклу также нарезают кружочками.
Спаржу, избавив от грубой кожицы и промыв, режут на отрезки длиной 3-4 см и варят в подсоленной воде. Охлажденную спаржу хранят в отваре.
Цветную капусту разделяют на соцветия небольшого размера, варят и хранят аналогично спарже.
Стручковую фасоль и горох освобождают от жестких волокон и промывают. Фасоль нарезают на кусочки (2-3 см), горох – пополам. Каждый вид стручков варят отдельно в кипящей, чуть подсоленной воде. Затем откидывают на дуршлаг для охлаждения.
Консервированные овощи (горох, фасоль, цветная капуста, морковь, свекла, помидоры и т.д.) – практичное решение для салатов, поскольку не требуют предварительной подготовки. Перед добавлением в салат их откидывают на сито, чтобы избавиться от лишней жидкости.
Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов.
Для салатов мясные и рыбные компоненты подготавливают посредством варки или жарки, как и для других кулинарных изделий, будь то горячие или холодные блюда. После термической обработки, мякоть мяса и рыбы отделяют от костей и кожицы. Затем, используя острый нож, нарезают тонкими пластинками или брусочками длиной 2–3 сантиметра, ориентируясь поперек волокон. Альтернативным вариантом является нарезка кубиками, размер которых должен соответствовать другим ингредиентам салата.
САЛАТ СО СМЕТАНОЙ И ЯЙЦОМ
Листья зеленого салата, предварительно промытые и просушенные, измельчить и поместить в салатницу. Яйца, отваренные до твердого желтка, нарезать тонкими пластинками и соединить с заправкой на основе сметаны и уксуса.
Непосредственно перед подачей на стол салат заправляется сметанно-яичным соусом, выкладывается в салатник и украшается кружками свежих огурцов. Завершающий штрих – посыпка из мелко нарубленного укропа или петрушки. Этот салат отлично сочетается с любыми мясными и рыбными блюдами.
Необходимые ингредиенты на 300 грамм зеленого салата: один свежий огурец, одно яйцо, половина стакана сметанной заправки с уксусом.
САЛАТ С МАСЛОМ И УКСУСОМ
Обмытый и осушенный зеленый салат нарезать поперек листьев и сложить в салатник. Перед подачей на стол полить приготовленным соусом из уксуса и растительного масла, перемешать и посыпать укропом или зеленью петрушки. Можно прибавить свежие огурцы, нарезанные кружочками, а также корочки белого хлеба, натертые чесноком и нарезанные в виде маленьких ромбов и уложенные поверх салата. Подают салат ко всем блюдам из жареного и вареного мяса, а также к жареной рыбе.
На 300 г зеленого салата — 1/4 стакана соуса из уксуса и растительного масла.
САЛАТ «ЗДОРОВЬЕ»
Обмытые свежие огурцы, сырую морковь и яблоки нарезать тонкой соломкой, а листики салата на 3–4 части каждый. Все это перемешать и заправить сметаной, добавив лимонный сок, соль, сахар. Сверху салат украсить помидорами, нарезанными ломтиками. Такой салат, благодаря сырым овощам и фруктам, содержит значительное количество витаминов.
На 2 свежих огурца — 2 сырых моркови, 2 яблока, 2 помидора, 100 г зеленого салата, 1/2 стакана сметаны, 1/4 лимона.
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ В СМЕТАНЕ
Вымытые и очищенные огурцы нарезать тонкими ломтиками, уложить в салатник. Перед самой подачей к столу огурцы слегка посолить, посыпать перцем и полить сметаной, смешанной с солью и уксусом. Сверху посыпать укропом. Подают салат к мясным и рыбным котлетам, к жареному мясу и рыбе или как самостоятельное блюдо.
На 3 огурца — 1/4 стакана сметаны и 1/2 ст. ложки уксуса.
САЛАТ ИЗ РЕДИСКИ СО СМЕТАНОЙ
Редиску промыть и нарезать тонкими ломтиками. Желток сваренного вкрутую яйца растереть в миске, добавив сметану и соль. После этого положить редиску, добавить тонко нарезанный белок яйца и перемешать.
На 2–3 пучка редиски — 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны.
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ
Вымытые помидоры и свежие огурцы нарезать тонкими кружочками, посыпать солью и перцем и красиво уложить в салатник. К моменту подачи на стол полить уксусом, смешанным с растительным маслом, сверху посыпать укропом или зеленью петрушки.
Салат можно приготовить из одних огурцов или из одних помидоров. Свежие помидоры можно заменить консервированными. В этот салат по желанию добавляют репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами, или мелко нарезанный зеленый лук. Подают салат к мясным и рыбным котлетам, к вареному или жареному мясу и рыбе, а также как отдельное блюдо.
На 5–6 помидоров — 2–3 огурца, 2 ст. ложки растительного масла, 3–4 ст. ложки уксуса.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ
Сварить или испечь в духовом шкафу свеклу, очистить ее, нарезать соломкой, сложить в миску, посолить, посыпать перцем, прибавить масло, уксус, перемешать и уложить в салатник. Сверху посыпать укропом или зеленью петрушки. Подается салат к жареному и вареному мясу. Салат из свеклы можно приготовить и с картофелем. В этом случае свеклы и картофеля взять поровну.
На 2–3 шт. столовой свеклы — 2 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана уксуса.
САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
Сваренный картофель очистить от кожуры, нарезать ломтиками, сложить в миску, посолить, посыпать перцем, смешать с уксусом и растительным маслом. Затем положить горкой в салатник и посыпать укропом, зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком. Подается салат к горячему и холодному жареному мясу, телятине, баранине, свинине и рыбе, а также как отдельное блюдо. Особенно вкусен этот салат, если он приготовлен из свежесваренного теплого картофеля.
На 500 г картофеля — 50 г зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана уксуса.
САЛАТ ИЗ КРАСНОЙ КАПУСТЫ
Очистить и обмыть кочан красной капусты, разрезать на четвертинки, вырезать кочерыжку и очень тонко нашинковать острым ножом или на шинковке. Потом капусту сложить в кастрюлю, обдать крутым кипятком, накрыть крышкой, дать постоять 20–30 минут, откинуть на сито или дуршлаг; затем облить холодной водой, отжать, сложить в салатник, залить уксусом, посолить, положить сахар, перемешать и дать постоять 20–30 минут. В капусту можно прибавить столовую ложку растительного масла. Капусту для этого салата можно не обдавать кипятком, а посыпать солью и перетирать руками до тех пор, пока капуста не станет мягкой и не начнет выделять темный сок; тогда ее нужно отжать и залить уксусом, добавить сахар и перемешать. Через несколько минут капуста примет яркую окраску. Этот салат подают к мясу, дичи, домашней птице и рыбе.
На 500 г капусты — 1/4 стакана уксуса, 1/2 ст. ложки сахара.
САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
Очистить и обмыть кочан капусты, удалить кочерыжку, тонко нашинковать, слегка посолить и перетереть руками, чтобы капуста стала мягкой. Выделяющийся сок отжать. После этого капусту положить в салатник, залить уксусом, смешанным с сахаром, и в таком виде оставить на 30–40 минут.
В капусту хорошо прибавить 1 ст. ложку растительного масла. Салат можно приготовить и другим способом. Нашинкованную капусту положить в кастрюлю, прибавить соль, уксус и, непрерывно помешивая, нагревать, пока капуста осядет и станет мягкой. После этого капусту охладить и заправить сахаром и маслом.
На 500 г капусты — 1/4 стакана уксуса, 1/2 ст. ложки сахара.
САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ И СЕЛЬДЕРЕЕМ
Очищенные яблоки нарезать ломтиками, сельдерей нарезать соломкой длиной 4–5 см; белокочанную капусту подготовить так же, как указано выше; все это перемешать, сложить в салатник, прибавить сахар и полить уксусом. Этот салат подают ко всем жареным и вареным мясным блюдам, к жареной и отварной рыбе, на гарнир к холодным мясным и рыбным блюдам, а также как самостоятельное блюдо.
На 500 г капусты белокочанной — 1 стебель сельдерея (салатного или корневого), 1 яблоко, 1/4 стакана уксуса, 1/2 ст. ложки сахара.
САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Квашеную капусту смешать с сахаром и растительным маслом. Можно прибавить свежие или моченые яблоки, нарезанные ломтиками, салатный сельдерей, бруснику свежую или моченую. Подают этот салат к сосискам, сарделькам, жареной свинине, отварной домашней птице.
На 500 г квашеной шинкованной капусты — 1 ст. ложку растительного масла, 1–2 ст. ложки сахара.
САЛАТ «ВЕСНА»
Нарезать обмытый и отсушенный зеленый салат, положить горкой в салатник. Вокруг салата расположить нарезанные кружочками морковь, помидоры, картофель, редиску, огурцы, а также зеленый лук. В центре горки зеленого салата разместить кружочки сваренных вкрутую яиц. Из сметаны, уксуса и сахара приготовить соус. При подаче на стол салат слегка посолить; соус подать отдельно в соуснике.
На 100 г зеленого салата — 2 яйца, 2 свежих огурца, 1 пучок красной редиски, 1 вареную морковь, 2–3 шт. вареного картофеля, 2 помидора, 50 г зеленого лука, 3/4 стакана сметаны, 1 ст. ложку уксуса, 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
САЛАТ ИЗ ФРУКТОВ
Вымытые фрукты — яблоки, груши, апельсины, мандарины — очистить от кожицы, нарезать дольками (без зерен и сердцевины) и сложить в миску. К моменту подачи на стол фрукты посыпать сахарной пудрой и, слегка посолив, смешать с соусом майонез и лимонным соком. Затем все это сложить горкой в салатник и посыпать цедрой с апельсина, нарезанной очень тонкой соломкой. Украсить салат можно теми же фруктами, а также вареным черносливом, виноградом и ягодами. В зависимости от сезона, фрукты можно подобрать различные (персики, абрикосы, сваренную айву, а также ягоды — землянику, клубнику и др.), но обязательно в сочетании с яблоками. Подается салат к холодному жареному или вареному мясу, телятине, баранине, птице или дичи, а также как самостоятельное блюдо.
На 3 яблока -1 грушу, 1 апельсин, 1 мандарин, 1/4 стакана соуса майонез, 1/4 лимона, 1 чайную ложку сахарной пудры.
САЛАТ ИЗ МЯСА
Мясо вареное или жареное, очищенный вареный картофель и огурцы нарезать ломтиками, сложить в миску, добавив соус майонез, соль и уксус, затем все это перемешать, сложить в салатник в виде горки и украсить листиками салата, нарезанными огурцами и кусочками мяса.
На 200 г мяса — 4–5 шт. картофеля, 2 огурца, 100 г зеленого салата, 1/2 стакана соуса майонез.
САЛАТ С КОЛБАСОЙ ИЛИ ВЕТЧИНОЙ
Нарезать зеленый салат. Колбасу или ветчину, картофель, сельдерей, яблоки и корнишоны нарезать ломтиками, сложить в миску. Соус майонез смешать с небольшим количеством горчицы, мелко нарезанной зеленью петрушки и эстрагоном, прибавить уксус и посолить по вкусу. Заправить подготовленные продукты соусом, уложить в салатник и, при желании, украсить сверху ломтиками вареной свеклы, яблока и кольцами лука.
На 200 г колбасы или ветчины — 3–4 шт. картофеля, 50 г сельдерея, 75 г корнишонов (или маринованных огурцов), 1 яблоко, 75 г салата, 1/2 стакана соуса майонез.
САЛАТ ИЗ ДИЧИ
Филе вареного (или жареного) рябчика или куропатки, картофель, огурцы (или корнишоны), сваренное вкрутую яйцо и очищенное яблоко нарезать тонкими ломтиками, листья салата разрезать на 2–3 части каждый, сложить все это в миску, посолить и смешать с соусом майонез, добавив соль, уксус (или лимонный сок) и 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
Заправленный салат уложить горкой в салатник, украсить листиками зеленого салата и дольками сваренных вкрутую яиц, а также ломтиками помидоров и свежих огурцов.
На 1 рябчика или 1 куропатку — 4–5 шт. картофеля, 2 свежих или соленых огурца, 100 г салата, 2 яйца, 1 яблоко, 1/2 стакана соуса майонез, 1/2 ст. ложки соуса «Южный», 1 ст. ложку уксуса (или лимонный сок), 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНИ С ДИЧЬЮ
На середину салатника горкой поместить нарезанный зеленый салат, вокруг которого расположить все овощи «букетами» так же, как в салате «Весна». Филе рябчика нарезать тонкими широкими ломтиками и уложить на зеленый салат в виде пирамидки, в середину которой поместить красивую ветку сельдерея или листики салата. При подаче на стол салат сверху слегка посолить и полить заправкой из масла и уксуса. Салат можно приготовить с мясом домашней птицы, а свежие овощи заменить консервированными (спаржей, цветной капустой, горошком, стручками фасоли, помидорами и др.).
На 1 рябчика (жареного или вареного) — 2-Зшт. вареного картофеля, свежий огурец, 100 г спаржи или цветной капусты, 1 вареную морковь, 100 г стручков фасоли или зеленого горошка, 1 помидор, 100 г салата, 1/3 стакана заправки из растительного масла и уксуса.
САЛАТ ИЗ РЫБЫ С ПОМИДОРАМИ
Сваренную охлажденную рыбу (осетрину, севрюгу, белугу, судака, лососину) нарезать маленькими кусочками; очищенные картофель, свежий огурец, корнишоны и помидоры нарезать ломтиками, сложить все в миску, прибавить нарезанный зеленый салат. Перед подачей на стол продукты слегка посолить и смешать с соусом майонез и уксусом. Затем уложить горкой в салатник, поместив в центре горки красивые листики зеленого салата, а вокруг, по овалу, уложить кружки помидоров и огурцов. Можно салат украсить икрой паюсной, зернистой или кетовой, ломтиками семги, лососины, кеты, осетрины и маслинами без косточек. В салат можно прибавить репчатый или зеленый лук (50 г).
На 200 г филе рыбы — 1 помидор, 1 свежий огурец, 3 шт. вареного картофеля, 75 г зеленого салата, 75 г корнишонов (или 1 соленый огурец), 1/2 стакана соуса майонез, 1 ст. ложку уксуса.
САЛАТ ИЗ ТРЕСКИ С ХРЕНОМ
Сваренную холодную треску нарезать кусочками. Очищенный картофель и огурцы нарезать ломтиками. В миску положить натертый хрен, добавить соус майонез, соль, уксус, смешать с нарезанной рыбой, картофелем, огурцами и переложить в салатник. Салат украсить кусочками огурца, мелко нарезанным зеленым луком, натертым хреном и ветками зелени петрушки.
На 250 г филе трески — 4–5 шт. картофеля, 2 огурца, 100 г хрена, 1/2 стакана соуса майонез, 2 чайных ложки уксуса, 50 г зеленого лука.
САЛАТ ИЗ ТРЕСКИ С МАЙОНЕЗОМ
Сельдерей, редиску, огурцы и яблоки нарезать соломкой длиной 3–4 см, сложить в миску и поставить в холодное место. Сваренную охлажденную рыбу без кожи и костей нарезать на куски по числу порций, сложить в тарелку, облить уксусом и также поставить в холодное место. Перед тем как подать к столу, овощи слегка посолить, смешать с 2–3 ст. ложками соуса майонез и уложить на листики салата, отсушенного на салфетке; поверх овощей положить куски рыбы и залить оставшимся майонезом. Можно разнообразить вкус салата, изменив набор овощей.
На 200 г филе трески — 50 г салатного сельдерея, 1 яблоко, 1 пучок редиски, 1 огурец, 100 г салата, 1/2 стакана соуса майонез, 1 ст. ложку уксуса.
САЛАТ ИЗ КРАБОВ
Подготовленные овощи нарезать маленькими кубиками, помидоры — кружками. Перед подачей к столу нарезать зеленый салат, оставив несколько листиков для украшения, и положить горкой в салатник. Вокруг горки салата расположить овощи отдельными «букетами». В центре горки на зеленом салате расположить кусочки крабов (без сока). В момент подачи на стол овощи слегка посолить и полить заправкой, приготовленной из масла и уксуса с добавлением сока крабов. Крабов же залить соусом майонез и украсить листиками салата.
Точно так же можно приготовить салат из раковых шеек. На 1 банку крабов — 1 вареную репу, 1 вареную морковь, 2–3 шт. вареного картофеля, 1 свежий огурец, 1 помидор, 100 г зеленого горошка или стручков фасоли, 100 г салата, 1/3 стакана соуса майонез, 1 ст. ложку растительного масла, 2 ст. ложки уксуса.
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ
Очищенную сельдь нарезать кусочками, а овощи и яблоки — тонкими ломтиками. Приготовить соус; для этого желток сваренного вкрутую яйца растереть с солью, горчицей и маслом, причем масло надо подливать небольшими порциями, чтобы соус получился густой. Потом прибавить уксус. Перед подачей на стол нарезанные продукты смешать с соусом и мелко нарезанным луком и зеленью петрушки или укропом. Салат поместить в салатник и украсить ломтиками свеклы, сельди и яичным белком.
На одну некрупную сельдь — 2 шт. вареного картофеля, 1 яблоко, 1 соленый огурец, 1 головку лука, 1 вареную свеклу, 1–2 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку горчицы.
САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ
Фасоль, предварительно замоченную, сварить, откинуть на сито и охладить. Одновременно отварить морковь и нарезать кубиками, а очищенный сельдерей тонко нашинковать соломкой; прибавить промытый, нарезанный зеленый салат и все это перемешать. Затем положить в салатник горчицу, соль, сахар, все это растереть, постепенно подливая растительное масло, а затем и уксус. Подготовленные продукты положить в салатник, перемешать, сделать из них горку и украсить ее листьями салата, морковью и, по желанию, ломтиками яблок.
На 1 стакан фасоли — 2–3 моркови, 75 г сельдерея, 200 г салата, 2 ст. ложки растительного масла; горчица, уксус, сахар — по вкусу.
ВИНЕГРЕТ ИЗ ОВОЩЕЙ
Вареный картофель, яблоки, огурцы, морковь очистить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой, сложить в миску, прибавить квашеную шинкованную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с маслом и развести уксусом. Перед тем как подать к столу, овощи смешать с приготовленным соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, посыпать зеленым луком и укропом. Можно украсить винегрет также свежими огурцами и помидорами. Винегрет получается более вкусным, если его заправить соусом майонез.
Винегрет c солеными грибами приготовляют точно так же, причем берут разные грибы — примерно 25 г на порцию.
На 4–5 шт. вареного картофеля — 1 свеклу, 1 морковь, 2 соленых огурца, 1 свежее или моченое яблоко, 100 г квашеной капусты, 50 г зеленого лука, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана уксуса, 1 чайную ложку горчицы, сахар по вкусу.
ВИНЕГРЕТ ИЗ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
Очищенные яблоки, груши, картофель, морковь, огурцы нарезать тонкими ломтиками, сложить в миску, прибавить горошек, нарезанный сельдерей и листики зелени петрушки. При подаче на стол продукты слегка посолить, посыпать сахаром и смешать с соусом майонез и лимонным соком. Винегрет сложить в салатник, украсить ломтиками апельсина, дольками мандарина и зеленым салатом.
На 1 яблоко, 1 грушу, 1 мандарин, 1 апельсин — 3–4 шт. вареного картофеля, 1 морковь, 1 огурец, по 50 г сельдерея, салата и горошка, 1/2 стакана соуса майонез.
ВИНЕГРЕТ ИЗ ФАРШИРОВАННОГО ПЕРЦА С КАРТОФЕЛЕМ
Очищенные картофель и сваренное вкрутую яйцо нарезать тонкими ломтиками, сложить в миску, прибавить перец, нарезанный на части, посолить, перемешать и поместить горкой в салатник.
Горку обложить кантиком из мелко нарезанного лука, украсить дольками яйца и посыпать укропом.
На 1 банку (500 г) фаршированного перца — 5–6 шт. вареного картофеля, 1 яйцо, 100 г зеленого лука.
ВИНЕГРЕТ С КОНСЕРВИРОВАННЫМ МЯСОМ
Очищенные огурцы и картофель нарезать тонкими ломтиками. Мясо нарезать маленькими кусочками. Все сложить в миску и смешать с соусом майонез, солью, перцем, горчицей и мелко нарезанным зеленым луком.
Винегрет поместить горкой в салатник, украсить ломтиками свеклы, дольками сваренного вкрутую яйца, а также, по желанию, листиками салата, а затем посыпать укропом.
На 1 банку (338 г) тушеного мяса — 5–6 шт. вареного картофеля, 3 соленых огурца, 1 вареную свеклу, 100 г зеленого лука, 1–2 яйца, 1/2 стакана соуса майонез, 1 чайную ложку горчицы, 1 ст. ложку уксуса.
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ.
БУТЕРБРОДЫ
Для бутербродов можно использовать разнообразные продукты: холодное отварное или жареное мясо, отварной или копченый язык, ветчину, различные колбасы, сыр, вареную осетрину, белугу, копченую севрюгу, лососину, семгу, балык, кету, кильки, шпроты, сардины, икру зернистую, паюсную и кетовую и др.
Хлеб любого сорта, нарезанный ломтиками толщиной около 1 см, намазывают сливочным маслом (холодное, сильно затвердевшее масло нарезают тонкими пластинками, которые кладут на ломтики хлеба). Поверх масла кладут такого же размера кусочек какого-либо из указанных продуктов или слой икры. Кильки и сельдь для бутербродов берут очищенными от костей и кладут на хлеб с кусочками сваренных вкрутую яиц.
Кроме обыкновенных можно готовить маленькие бутерброды на поджаренном хлебе, а также закрытые бутерброды.
БУТЕРБРОДЫ НА ПОДЖАРЕННОМ ХЛЕБЕ
Для этих бутербродов пшеничный или ржаной хлеб нарезать ломтиками толщиной около 1 см и поджарить. Из поджаренного мякиша вырезать фигурки размером не более 6 см — звездочки, ромбики, полумесяцы, овалы, квадраты.
Кусочки хлеба намазать сливочным маслом и гарнировать различными продуктами — мелко рублеными яичными белками и желтками, кусочками помидоров, вареной свеклы. Ниже приведено несколько примеров приготовления таких бутербродов.
Бутерброды с помидорами и огурцами. На круглый кусочек поджаренного хлеба положить полукруглый ломтик помидора и такой же ломтик свежего огурца. Помидор и огурец должны составить полный круг. Середину кружка украсить соусом майонез и кружочком красной редиски.
Бутерброды с икрой. На кружочек белого поджаренного хлеба положить круглый ломтик сваренного вкрутую яйца. В центре этого ломтика сделать маленькую горку из зернистой, паюсной или кетовой икры. По краям яичного ломтика сделать ободок из масла.
Бутерброды с сыром. На хрустящую звездочку из поджаренного хлеба положить тонкий ломтик сыра такой же формы, покрыв его в середине небольшой горкой масла, смешанного с томатной пастой; сверху засыпать тертым сыром.
Бутерброды с кильками, анчоусами или сельдью. На кружочек поджаренного ржаного хлеба положить кружок помидора, на него — кружок крутого яйца, а сверху — анчоус, или кильку без костей, или ломтик сельди. Вокруг кильки сделать ободок из майонеза, выложить на кильку также «пуговку» майонеза и украсить листиками зелени или кусочком помидора и каперсами. Если бутерброд делается с сельдью, покрыть ее майонезом в виде решетки.
Бутерброды с сардинами или семгой. На ломтик поджаренного хлеба овальной формы положить кусочек сардины без костей, покрыть майонезом, в который можно добавить 1/2 ст. ложки вареного протертого шпината или томатной пасты. Сверху положить половину ломтика лимона без кожи и зерен.
Бутерброд с семгой сделать следующим образом. На овальный ломтик хлеба положить кусок семги, один конец ее подогнуть, украсить маслом, черной икрой, листиками зелени петрушки и кусочком огурца.
ЗАКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ
Закрытые бутерброды делают с теми же продуктами, что и обычные бутерброды.
Белый хлеб разрезают длинными полосками шириной 5 см, толщиной около 1/2 см и намазывают сливочным маслом. Для некоторых продуктов масло предварительно смешивают с различными приправами — с горчицей (для ветчины, колбасы), тертым сыром (для ливерной колбасы), хреном (для осетрины), соусом «Южный» (для мяса, языка). Под лососину, семгу, черную икру и сыр хлеб намазывают маслом без добавления каких-либо приправ.
На подготовленную полоску хлеба по всей ее длине укладывают тонкие ломтики продукта, накрывают другой полоской хлеба, плотно прижимают ее ножом, обрезают с боков и разрезают поперек так, чтобы получить бутерброды размером 3–3 1/2 см. Подают закрытые бутерброды на тарелке, покрытой салфеткой.
СЫР
Все сыры, за исключением мягких, нужно подавать уже нарезанными и уложенными на тарелку. Нарезать сыр следует тонкими, ровными ломтиками. Чтобы при хранении сыры не высыхали и не черствели, их надо плотно завертывать в полотняную чистую ткань и держать в прохладном месте.
Плавленый сыр можно нарезать тонкими ломтиками или намазать на хлеб.
МАСЛО К ЗАКУСКАМ
К закускам, особенно к икре, сыру, пирожкам, кулебякам, сельди, на стол ставится несоленое сливочное масло.
Масло кладут в масленку, сверху чайной ложечкой, ножом или вилкой делают узоры или украшения в виде цветочков.
Масло можно поставить на стол также на десертной или маленькой тарелке в виде брусочка, украсив его узорами и веточкой зелени петрушки.
РЫБНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ.
СЕЛЬДЬ С ГАРНИРОМ
Перед тем как готовить сельдь, если она очень соленая, ее надо вымочить в воде или в некрепком настое чая в течение 3–4 часов. Сельди, очищенные от кожицы и костей (филе), можно вымачивать в холодном молоке: оно придает сельдям нежный вкус.
Очистка сельди производится следующим образом. Отрезать край брюшка, головку и хвост, выпотрошить, сделать надрез вдоль спинки и снять кожу с обеих сторон. Отделить мясо от хребтовой кости, срезав ножом реберные кости с каждой половины. Половинки сельди сложить вместе и нарезать.
После этого кусочки сельди переложить с доски на тарелку или лоток, приставить вымытую голову (без жабер) и хвост.
Подготовленную и уложенную на тарелку или лоток сельдь можно гарнировать свежими огурцами, помидорами, корнишонами, солеными грибами (рыжиками или груздями), вареной свеклой, картофелем, морковью, луком зеленым или репчатым, каперсами и вареными яйцами. Все гарниры должны быть аккуратно и красиво нарезаны в виде кружочков, ломтиков, кубиков, или мелко порублены. Укладывать гарнир следует симметрично по обе стороны сельди. Лук репчатый положить поверх сельди кольцами. Перед подачей на стол полить сельдь и гарнир заправкой.
Заправка для сельдей из масла и уксуса. 2-З ст. ложки уксуса смешать с солью, сахаром и перцем (по вкусу), прибавить 1–1 1/2 ст. ложки растительного масла.
Заправка горчичная для сельдей. Яичный желток растереть в миске с чайной ложкой готовой горчицы, чайной ложкой сахара, прибавить столовую ложку растительного масла, 2–3 ст. ложки уксуса и соль по вкусу. Все это перемешать.
СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ
Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, смешать с маслом и протереть сквозь сито. Затем сложить в чашку и маленькой лопаткой или ложкой хорошо выбить. Для вкуса можно прибавить мускатный орех. Подготовленную сельдь сложить на селедочный лоток, придать ей форму рыбки, приставить голову и хвост, а затем обложить ломтиками очищенных яблок и украсить ветками зелени петрушки. Очень вкусна сельдь, протертая с маслом с добавлением яблока, натертого на терке. Приготовленную таким способом сельдь можно подавать на стол в масленке или положить на ломтики хлеба, поджаренные на масле.
На 1 сельдь — 2 ст. ложки сливочного несоленого масла, 1 яблоко (крупное).
СЕЛЬДЬ С КАРТОФЕЛЕМ И МАСЛОМ
Подготовленную и уложенную на блюдо сельдь обложить свежими огурцами, нарезанными кружочками, и украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать свежесваренный очищенный картофель и сливочное масло.
На 1 крупную сельдь — 500 г картофеля, 50 г сливочного масла, 2 свежих огурца.
АНЧОУСЫ ИЛИ КИЛЬКИ С КАРТОФЕЛЕМ
Свежесваренный очищенный картофель протереть сквозь решето или сито над салатником и уложить горкой. У основания горки уложить анчоусы, свернутые колечком, или кильки, очищенные и без костей. Между ними положить мелко нарезанный зеленый лук. Картофель полить приготовленным соусом из масла, уксуса, соли и перца.
На 1 банку анчоусов — 5–6 шт. картофеля, 1 ст. ложку растительного масла, 2 ст. ложки уксуса.
ЛОСОСИНА, СЕМГА, КЕТА С ГАРНИРОМ
Зачистить рыбу от кожи и костей, нарезать тонкими ломтиками, уложить ровными рядами на блюдо или тарелку, украсить ветками зелени петрушки или листиками салата. На гарнир положить лимон, нарезанный дольками или ломтиками. Очень соленую кету можно предварительно вымочить целым куском в холодной воде в течение 3–4 часов. Вынув из воды, отсушить полотенцем, смазать растительным маслом, подержать 1–1 1/2 часа в холодном месте или на льду и нарезать тонкими ломтиками.
МИНОГИ
Готовые миноги нарезать поперек кусками длиной 3–4 см, сложить в салатник, сверху обложить репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами, и залить заправкой из масла и уксуса, приготовленной так же, как для сельди, добавив в эту заправку 1–2 чайных ложки натертого сухого хрена.
ИКРА ОСЕТРОВЫХ РЫБ И ИКРА КЕТОВАЯ
Кетовую и зернистую икру рекомендуется сервировать в миниатюрных салатниках или изящных вазочках. В качестве дополнения подается мелко нарубленный зеленый лук. Паюсную икру элегантно размещают на тарелке, формируя продолговатый брусок. Для украшения используются веточки свежей петрушки, а гарниром служат дольки лимона. Сливочное масло подается отдельно. Идеальным дополнением к икре станут маленькие расстегаи, начиненные вязигой или рисом с добавлением рыбы.
ОСЕТРИНА, БЕЛУГА, СЕВРЮГА, СОМ С ГАРНИРОМ
После варки рыбу остужают, тщательно удаляют хрящи и кости, затем нарезают аккуратными кусками и раскладывают на тарелке. Гарнир может располагаться как с одной, так и с обеих сторон рыбы. Подбор гарнира определяется сезоном и личными предпочтениями. В качестве гарнира подойдут нарезанные дольками помидоры, свежие огурцы, корнишоны, белокочанная и краснокочанная капуста, зеленый или картофельный салат. Также можно использовать морковь и зеленый горошек, заправленные уксусом и маслом. Гарнир заправляется непосредственно перед подачей блюда. К рыбе отдельно подают хрен с уксусом, майонез, зеленый соус, а также соленые огурцы.
РЫБА ПОД МАРИНАДОМ
Практически любая рыба подойдет для приготовления под маринадом: от осетрины до корюшки. Подготовка рыбы аналогична описанной ранее. Большие экземпляры, такие как судак, следует нарезать на порции, а мелкую рыбу, например, навагу, можно оставить целиком. Подготовленную рыбу приправьте солью и перцем, обваляйте в муке, обжарьте до золотистой корочки в растительном масле, а затем дайте остыть и залейте маринадом.
Для маринада очистите и нарежьте тонкими ломтиками морковь, петрушку и лук. Обжарьте их в растительном масле около 15 минут. Добавьте томатное пюре и специи (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу), накройте крышкой и тушите около 20 минут. Влейте уксус и бульон или воду, доведите до кипения, приправьте солью и сахаром, остудите.
Подавайте рыбу под маринадом в салатнике или глубоком блюде.
МАЙОНЕЗ ИЗ СУДАКА, КЕТЫ ИЛИ ФОРЕЛИ
Рыбное филе, будь то судак, кета, форель или другая рыба, освобожденное от кожи, нарезается на порции (примерно 50–60 г каждая). Подготовленные куски укладываются в смазанную маслом форму для запекания или неглубокую кастрюлю. После посола добавляется небольшое количество воды или рыбного бульона, так чтобы жидкость покрывала филе примерно наполовину. Затем емкость накрывается крышкой и ставится на огонь до готовности рыбы.
Сваренную рыбу остужают и аккуратно выкладывают на блюдо или порционные тарелки. Сверху обильно покрывают майонезом, аналогично приготовлению майонеза из дичи. В качестве украшения используют раковые шейки или кусочки краба, свежие листья зелени, каперсы и ломтики свежего огурца. Подается рыбный майонез аналогично майонезу из дичи, с тем же гарниром. В качестве соуса можно предложить горчицу с каперсами или классический майонез.
На 500 г рыбы (судак, кета, форель и др.) потребуется 1 стакан майонеза и 10 г желатина (на 1 стакан бульона).
МАЙОНЕЗ ИЗ ОСЕТРИНЫ, СЕВРЮГИ ИЛИ БЕЛУГИ
Приготовление майонеза из осетровых пород рыб, таких как осетр, севрюга и белуга, аналогично созданию майонеза из судака, форели и других видов рыбы. Единственное отличие заключается в том, что осетрину необходимо отварить целиком, а из полученного бульона изготовить желе.
Отварную рыбу нарезают на куски толщиной около 1 см. Если блюдо предназначено для подачи в качестве закуски, рыбу следует нарезать мелкими ломтиками. Для этого отрезают поперечный кусок рыбы, снимают с него кожу и нарезают на несколько тонких ломтиков, которые затем аккуратно выкладывают на блюдо. Каждый ломтик покрывается соусом майонез с добавлением желе (на 2/3 стакана майонеза добавляется 1/3 стакана желе). Сверху ломтики украшаются листиками зелени, фигурками из моркови и другими декоративными элементами. Украшения закрепляются с помощью слегка остывшего желе, которое тонким слоем наносится ложкой. После застывания, ломтики майонеза обрезаются для придания им ровной формы и выкладываются на блюдо.
В качестве дополнения к этому заливному блюду подают соус из горчицы с каперсами или обычный майонез.
РЫБНЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
Не рекомендуется сервировать консервы прямо в жестяной или стеклянной таре. Извлекать продукт из банки за столом непрактично: содержимое может развалиться, а значительная часть соуса останется невостребованной. Перед подачей рекомендуется переложить консервы в салатник или на блюдо. Для украшения подойдут дольки свежих огурцов и помидоров, измельченный зеленый лук, а также четвертинки или ломтики вареных яиц.
Зелень петрушки или листья салата добавят блюду привлекательности.
Сардины: выложите на тарелку, добавьте ломтики лимона или полейте соком, присыпьте рубленой петрушкой.
Шпроты: подавайте на тарелке с дольками лимона, украсив бортиком из мелко нарезанного лука.
Рыба в томате: крупные куски рыбы нарежьте мельче, разложите на блюде и залейте соусом. Сверху посыпьте петрушкой, добавьте ломтики огурца и помидора или маслины без косточек.
Кильки: удалите внутренности и головы, разложите на блюде, украсьте ломтиками огурца и яиц. На яйца можно добавить немного майонеза со шпинатом.
Крабовое мясо и раковые шейки: переложите в салатник, добавьте ломтики огурца, помидора и яблока без кожуры и сердцевины. Майонез подавайте отдельно.
УСТРИЦЫ
Раковины устриц обмыть в холодной воде. За 1–2 минуты перед подачей на стол вскрыть раковины специальным ножом, отнять мелкую створку, оставив устрицу нетронутой на глубокой створке, которую тотчас же опустить в холодную подсоленную воду (лучше со льдом), промыть и уложить на блюдо, дно которого устлать ровным слоем мелко наколотого льда. К устрицам подать лимон, разрезанный на 2–4 части, или лимонный сок.
МЯСНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ.
Многие продукты для холодных блюд можно покупать в готовом виде, например, ветчину, ростбиф, свинину, телятину, жареную домашнюю птицу, дичь.
Мясо для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. В этом разделе даны указания о том, как правильно и красиво нарезать готовый продукт, чем его гарнировать и украсить, какие приправы для него выбрать.
ЗАКУСКА МЯСНАЯ СБОРНАЯ
В состав этого блюда могут входить различные готовые мясные продукты: ветчина, колбаса, вареный язык, жареная телятина, баранина, жареное мясо, домашняя птица, дичь и др.
Нарезанные продукты укладывают на блюдо в определенном порядке, например, на середине блюда помещают кусок курицы, вокруг — ломтики ветчины, колбасы, баранины, телятины. Блюдо гарнируется свежими огурцами, помидорами, свежими или мочеными яблоками, листиками салата или веточками зелени петрушки.
Отдельно можно подать томатный соус «Острый», соус-хрен с уксусом или соус майонез.
КОЛБАСА ВАРЕНАЯ, ПОЛУКОПЧЕНАЯ И КОПЧЕНАЯ
Вдоль батона вареной колбасы сделать надрез кончиком ножа и снять кожицу. Тонкие колбасы нарезать наискось, чтобы получился узкий овальный ломтик. Очень толстую колбасу можно разрезать вдоль, а затем нарезать ломтиками, уложив колбасу ровными рядами на тарелку, украсить ее ветками петрушки или листиками салата. Отдельно подать огурцы, корнишоны, пикули, красную или белокочанную капусту, горчицу, соус «Южный».
Колбасу копченую и полукопченую (советскую, московскую, краковскую, полтавскую и др.) подготовить следующим образом: снять кожицу, нарезать наискось, уложить ровными рядами на тарелки, украсив зеленью петрушки; отдельно подать сливочное масло и горчицу.
КОЛБАСА ЛИВЕРНАЯ И ПАШТЕТЫ
Снять с колбасы кожу и нарезать ломтиками, опуская нож в горячую воду, чтобы отрезанный ломтик выходил ровным и гладким. Паштет положить в салатник, масленку или на тарелку; украсить зеленью петрушки. К колбасе и паштету подать отдельно масло.
ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ
Печенку обмыть, очистить от пленок и желчных протоков и нарезать небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук — тонкими ломтиками. Все это поджарить до полной готовности со шпигом, также нарезанным кусочками, добавив 1 лавровый листик и несколько горошин душистого перца. После этого пропустить два-три раза через мясорубку (можно дополнительно протереть сквозь сито). Очень важно правильно поджарить печенку, не пережарив ее, иначе паштет не получится таким сочным, каким он должен быть.
Протертую печенку сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец, натертый мускатный орех и выбить лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло.
Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоровую посуду и охладить.
Подавать паштет можно как закуску, добавив в качестве гарнира вареные яйца, или использовать для бутербродов на завтраки.
На 500 г печенки телячьей или говяжьей — 100 г сала-шпига, 100 г сливочного масла, по 1 моркови, петрушке и головку лука.
ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА ЖАРЕНЫЕ
Для холодного блюда следует выбрать нежирное мясо: говядину — тонкий край или вырезку, телятину, баранину и свинину — преимущественно корейку или заднюю часть. Резать готовое мясо нужно поперек волокон наискось, широкими тонкими ломтями и укладывать их на блюдо ровными рядами. Если зажарена целая баранья или телячья ножка, то мясо срезают с кости, кость кладут на блюдо, а нарезанное ломтями мясо складывают в форме целой ножки. На гарнир к жареному холодному мясу можно дать корнишоны, пикули, помидоры; хорошим гарниром являются также некоторые салаты (зеленый, картофельный, из помидоров, из разных овощей и др.), а также огурцы, красная или белокочанная капуста. Из приправ подать соус «Острый», «Кубанский», «Южный» или соус майонез.
ВЕТЧИНА, БУЖЕНИНА, ЯЗЫК
Поверхность ветчины, буженины и языка нужно зачистить ножом, снять кожу, корочки. Резать ветчину и буженину нужно поперек волокон, лучше всего длинным, тонким (с узким лезвием), хорошо отточенным ножом. Ломтики должны быть ровными и тонкими. Нарезанную ветчину, буженину или язык следует уложить на блюдо ровными рядами, украсив ветками зелени петрушки или листиками салата. На гарнир можно подать огурцы, свежие или соленые, корнишоны, салат зеленый, салат из красной или белокочанной капусты, или из свеклы.
Отдельно подать хрен с уксусом, горчицу, соус майонез, «Острый», «Кубанский» или «Южный».
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ ЖАРЕНЫЕ
Курицу, индейку, гуся, утку, рябчика, куропатку, фазана изжарить и охладить. Готовую домашнюю птицу и фазана следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть, в свою очередь, разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части.
Куски птицы и дичи, уложенные на блюдо, украсить веточками зелени петрушки или листиками салата, гарнировать маринованными сливами, виноградом, вишнями, брусникой, мочеными яблоками, красной или белокочанной капустой, которые можно подать и отдельно в салатнике. К дичи и домашней птице можно также дать зеленые салаты, салаты из овощей и фруктов или из одних фруктов. Отдельно к домашней птице подать соус майонез, к дичи фруктово-ягодный соус.
МАЙОНЕЗ ИЗ ДИЧИ
Майонез из дичи следует приготовлять из филе рябчиков и куропаток. Рекомендуем два варианта.
С дичи снять кожу, выпотрошить и промыть в холодной воде. Затем уложить филейные части, ножки и спинку птицы в кастрюлю, посолить, залить водой так, чтобы она покрыла птицу на две трети, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь и, когда вода закипит, варить еще 20–25 минут. После варки дичь выложить в миску и накрыть влажной салфеткой. Из бульона, полученного при варке дичи, приготовить желе. После охлаждения снять ножом с костей филе (мякоть), обровнять, уложить на блюдо или тарелку с промежутками между кусочками мяса в 2–3 см и покрыть соусом (1–2 ст. ложки).
Соус приготовить следующим способом: смешать 2/3 стакана соуса майонез и 1/3 стакана желе, приготовленного на бульоне от варки дичи (желе добавляется к соусу в охлажденном, но еще жидком состоянии), добавить крепкий уксус и соль по вкусу, хорошо размешать и охладить до такой степени, чтобы соус сгустился и при обливании филе удерживался на нем, быстро застывая. Для того, чтобы соус не застыл во время приготовления, нужно быстро помешивать его ложкой или лопаточкой. Можно подогреть соус, поставив дно кастрюли на несколько секунд в горячую воду и размешивая соус до нужной густоты. Готовое филе можно украсить узорами из листиков зелени, свежего огурца, моркови, горошка, яйца. Украшения надо прикрепить, а для этого полить филе вместе с украшениями тонким слоем полузастывшего желе. При подаче на стол в центр круглого блюда положить горкой салат из овощей, нарезанных кубиками или соломкой и заправленных соусом майонез. Вокруг горки положить ровным слоем мелко нарезанный зеленый салат и на него уложить майонез из дичи. В промежутках между кусочками филе поместить мелко нарубленное желе. Отдельно к майонезу из дичи можно подать соус зеленый или соус майонез.
Второй вариант приготовления майонеза из дичи отличается от первого тем, что уложенное на салат филе из дичи покрывают натуральным соусом майонез. В этом случае филе, покрытое соусом, украшают ломтиками свежего огурца, листиками зелени (соус отдельно не подают).
На 2 рябчиков или 1 куропатку — 15 г желатины, 1 стакан соуса майонез, 300 г зеленого салата, 400 г салата из овощей, заправленного соусом майонез.
ПОРОСЕНОК ХОЛОДНЫЙ С ХРЕНОМ
Приготовить и сварить поросенка так же, как указано в рецепте «Поросенок заливной» (см. стр. 66).
Перед подачей на стол охлажденного поросенка разрубить на куски, уложить на блюдо и украсить ветками зелени петрушки или листиками салата.
Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом.
ОВОЩНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ.
ФАСОЛЬ В МАСЛЕ
Фасоль отварить, затем обжарить на сковороде с маслом до образования румяной корочки, добавить поджаренный лук, соль, перец, все это хорошо перемешать и охладить. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.
На 1 стакан фасоли — 1 головку лука, 2 ст. ложки растительного масла.
ПАШТЕТ ИЗ ФАСОЛИ
Бобы отвариваются до мягкости, затем пюрируются. В полученную массу добавляется обжаренный до золотистости лук, заправляется растительным маслом, солью, уксусом и перцем. Все ингредиенты тщательно перемешиваются до однородности. Готовое блюдо выкладывается на сервировочную тарелку и подается охлажденным.
Рекомендуемое соотношение: на один стакан сухой фасоли – от двух до трех столовых ложек растительного масла и одна луковица среднего размера.
ИКРА ГРИБНАЯ
Грибную икру готовят, используя разнообразные соленые или предварительно отваренные сушеные грибы. Соленые грибы необходимо тщательно промыть, дать стечь излишней влаге, а затем мелко нашинковать. Репчатый лук следует нарезать и слегка обжарить на растительном масле до золотистого цвета, после чего охладить и соединить с измельченными грибами, добавив немного молотого перца для пикантности.
При приготовлении икры из отварных сушеных грибов, процесс аналогичен. Для придания более насыщенного и острого вкуса, можно добавить небольшое количество лимонного сока или уксуса, а также отрегулировать соль и перец по вкусу. Перед подачей рекомендуется посыпать блюдо свежим, мелко нарезанным зеленым луком.
Для приготовления икры понадобится: 250 грамм соленых грибов (или 50 грамм сухих), одна луковица среднего размера и 1-2 столовые ложки растительного масла.
ИКРА ИЗ БАКЛАЖАН
Подготовленные баклажаны, запеченные или отваренные до мягкости и очищенные от кожицы, мелко нарезать. Соединить с обжаренным луком и порезанным помидором. Приправить солью, перцем, добавить растительное масло и немного уксуса. Тщательно перемешать и тушить на слабом огне, чтобы выпарить лишнюю жидкость. Перед подачей охладить.
На 300 грамм баклажанов потребуется: 1-2 луковицы, 2 столовые ложки масла растительного, 1 томат.
ИКРА ИЗ СВЕКЛЫ
Сырую свёклу тщательно вымыть, отварить до готовности, затем удалить кожицу и измельчить с помощью мясорубки. В свекольное пюре добавить сахарный песок, сливочное масло, измельчённую лимонную цедру и свежевыжатый лимонный сок (или раствор лимонной кислоты). Полученную смесь тщательно перемешать и, поместив в кастрюлю, прогреть на небольшом огне в течение 5-10 минут, не забывая регулярно помешивать, чтобы избежать пригорания.
После остывания, готовую икру переложить в салатницу. На полкилограмма сырой свёклы потребуется примерно 2-3 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла и половинка лимона.
ОВОЩНЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
В салатницу выкладываем болгарский перец, баклажаны, фаршированные цукини и другие овощи, сбрызгиваем, по желанию, соком лимона или уксусом, посыпаем рубленой петрушкой. Дополнить композицию можно дольками яблок, расположив их по краям.
КОРЗИНОЧКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА С САЛАТОМ
Взять небольшие металлические формочки, примерно 5-6 см в поперечнике, и обложить их слоеным тестом. Для этого тесто необходимо раскатать очень тонко, вырезать круги немного большего диаметра, чем сами формочки, аккуратно наложить сверху и вдавить внутрь. Лишние края теста срезать. Затем наполнить каждую формочку сухим горохом, чечевицей или гречкой, чтобы тесто держало форму при выпекании. Разместить формочки на сковороде или противне и отправить в разогретую духовку до готовности.
Когда корзиночки будут готовы, осторожно извлечь их из формочек, удалить горох или крупу. Дать им остыть, после чего заполнить салатом из дикого мяса или обычного, и сервировать на большой или десертной тарелке (в зависимости от порции). Тарелку предварительно можно застелить салфеткой или выложить слоем мелко нарубленного зеленого салата, на который и разместить готовые корзиночки.
КОРЗИНОЧКИ ИЗ ЯИЦ С САЛАТОМ
Твердо вареные яйца освободите от скорлупы, разрежьте пополам вдоль, извлеките желтки и наполните углубления салатной смесью. В завершение декорируйте блюдо побегом свежей травы или пером зеленого лука.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ САЛАТОМ
Спелые, но небольшие томаты промыть водой. Аккуратно, используя узкий нож, сделать углубление вокруг плодоножки. Удалить жидкую часть и семена, немного отжав. Посолить внутреннюю часть, добавить перец и плотно нафаршировать начинкой из дикого мяса.
ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА.
Холодные заливные блюда готовятся на основе рыбы, мяса или овощей. Для рыбных заливных блюд предпочтительнее использовать такие сорта, как судак, осетр, белуга, стерлядь, а также филе леща, карпа и окуня. В мясных заливных используются поросята, языки, телятина, буженина, ветчина, домашняя птица и дичь, включая кур, индеек, уток, рябчиков и куропаток.
Изысканное заливное можно создать из фаршированной рыбы и мяса, например, щуки, судака, птицы или ливерной колбасы. Нарезанные тонкими ломтиками, эти продукты украшаются дольками яиц, лимона, помидоров, свежих огурцов, яблок и листьями зелени.
В овощных заливных используются морковь, репа, цветная капуста, спаржа, зеленый горошек и другие овощи. Для разнообразия к ним добавляют фрукты, такие как яблоки, груши, персики и другие.
Бульон или отвар, остающийся после варки рыбы, мяса или овощей, которые используются для заливки, служит основой для приготовления желе.
Объем желатина, нужного для приготовления желе из бульона или отвара, определяется их концентрацией. К примеру, в рыбный бульон, сваренный из судака с кожей и головой, достаточно добавить 1-2 грамма желатина на стакан жидкости. Для куриного бульона на тот же объем потребуется уже 4-5 грамм. Овощной отвар потребует добавления 6-7 грамм желатина на стакан для достижения нужной консистенции желе. Предварительно желатин замачивается в холодной воде, объем которой должен в пять раз превышать вес используемого желатина.
Доведите бульон или отвар до кипения на слабом огне в течение 3–5 минут. Затем добавьте предварительно замоченный и отжатый желатин, помешивая до полного растворения и закипания. Процедите жидкость через ткань в чистую емкость, дайте немного остыть и залейте ею подготовленные ингредиенты, такие как рыба, мясо или овощи.
Для достижения максимальной прозрачности желе, добавьте 1 сырой яичный белок на каждые 4–5 стаканов бульона. Взбейте белок с небольшим количеством охлажденного бульона или отвара и ложкой уксуса или лимонного сока. Влейте эту смесь в кипящий бульон или отвар. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на слабый огонь. После закипания снимите с огня и дайте настояться 15–20 минут. Аккуратно, стараясь не взболтать, процедите бульон через ткань.
ЗАЛИВНОЙ СУДАК
Подготовленного судака без внутренностей нарезать порционными кусками. Рыбные остатки, такие как хребет, голова (без жабр), плавники и икра, поместить в кастрюлю. Добавить нарезанные коренья, луковицу, соль и пару лавровых листов. Залить водой и довести до кипения. Через четверть часа добавить в бульон подготовленные куски рыбы. Когда рыба сварится, аккуратно извлечь ее и разместить на сервировочном блюде в форме целой рыбы, оставив небольшие зазоры. Охладить. Бульон процедить и приготовить примерно два стакана желе, используя предварительно замоченный желатин. Довести до кипения и тщательно процедить. Каждый кусок судака украсить дольками лимона, морковными звездочками и зеленью. Залить желе в несколько этапов, чтобы зафиксировать украшения и полностью покрыть рыбу. Охладить до застывания желе. Подавать заливного судака с гарнирами: красной капустой, картофельным салатом, свежими и солеными огурцами, а также с майонезом.
На одного судака весом около килограмма потребуется 10-12 граммов желатина, по одному корнеплоду и луковице.
ЗАЛИВНАЯ ОСЕТРИНА
Отварите кусок осетрины (можно заменить севрюгой или белугой) с добавлением кореньев, затем остудите. Из рыбного отвара приготовьте 3–4 стакана прозрачного желе. Охладите подготовленное и процеженное желе.
Нарежьте остывшую рыбу тонкими ломтиками и расположите их на противне или сервировочном блюде, оставляя пространство вокруг каждого ломтика для желе. Украсьте рыбу веточками петрушки, тонкими пластинками моркови, кружками свежего огурца, кусочками крабового мяса или раков, а также каперсами. Закрепите украшения, аккуратно поливая их охлажденным желе с ложки. Затем, в несколько этапов, залейте рыбу ровным слоем желе. После застывания желе, аккуратно вырежьте каждый кусок и красиво выложите на блюдо.
Дополните блюдо гарниром из вареных овощей, таких как морковь, репа, картофель и зеленый горошек, расположив их с одной-двух сторон. Перед подачей на стол полейте гарнир маслом и уксусом. Подавайте заливное с хреном, смешанным с уксусом, и соусом майонез.
Используйте 25–30 г желатина, по одному коренью и луковице на 1 кг рыбы (осетрины).
СТУДЕНЬ ИЗ СТЕРЛЯДИ
Подготовленную стерлядь, тщательно очищенную и промытую, обсушите бумажным полотенцем. Разделите рыбу на порционные куски и отварите, следуя рецепту приготовления заливного судака. Готовые куски стерляди аккуратно переложите в подходящую ёмкость, например, глубокий салатник или блюдо, и прикройте чистой тканью. В рыбный бульон добавьте предварительно замоченный желатин и тщательно размешайте до полного растворения. Проведите осветление желе с помощью паюсной или зернистой икры, по аналогии с приготовлением ухи (см. стр. 107). Процедите полученное желе, остудите его и залейте им куски стерляди. Перед тем, как залить рыбу желе, украсьте её веточками петрушки, шейками раков или кусочками крабового мяса.
Необходимые ингредиенты: на 1 кг стерляди потребуется 15-20 г желатина (для приготовления 4 стаканов желе), 25 г икры (для осветления желе), а также по одному корню петрушки и луковице.
ПОРОСЕНОК ЗАЛИВНОЙ
Если на шкурке молочного поросёнка есть щетина, её следует опалить пламенем спиртовки, затем тщательно промыть и удалить внутренности.
Перед тем, как отварить поросёнка, его нужно разделать: отделить голову, а тушку разрезать пополам в области почек (каждую половину можно дополнительно разделить вдоль позвоночника).
Разделанного поросёнка поместите в кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте соль, очищенные коренья и лук. Накройте крышкой и поставьте вариться.
Поросёнка также можно сварить целиком в большой кастрюле или котелке. В таком случае позвоночную кость в области шеи необходимо надрубить вдоль с внутренней стороны до мякоти.
После закипания воды удалите образовавшуюся пену и продолжайте варить на медленном огне в течение 40–50 минут. Готового поросёнка извлеките на блюдо, накройте влажной тканью и дайте остыть.
Бульон, оставшийся после варки поросёнка, поставьте на огонь, добавьте перец, лавровый лист и гвоздику, доведите до кипения. Затем добавьте желатин, предварительно замоченный в холодной воде, и, помешивая, снова доведите до кипения. Процедите бульон через ткань.
Охлажденного поросёнка нарежьте на порции и уложите на блюдо, оставляя между кусками небольшие промежутки (около 0,5 см). Украсьте полукольцами вареного яйца, веточками петрушки, кружочками вареной моркови или дольками лимона.
Залейте поросёнка приготовленным желе по аналогии с заливным судаком.
Подавайте с соусом из хрена со сметаной или хреном с уксусом. На одного поросёнка весом 2–2,5 кг потребуется 30 г желатина, по 1 шт. моркови и петрушки, а также 1 головка лука.
ЗАЛИВНОЙ ЯЗЫК
Отварной язык, предварительно остуженный и тонко нарезанный, следует залить аналогично заливной осетрине. Для приготовления желе используйте бульон, оставшийся после варки языка, обязательно удалив с него жир. Перед заливкой украсьте ломтики языка кружочками вареного яйца, свежими огурцами, корнишонами и листьями петрушки. После застывания аккуратно вырежьте заливные кусочки, очерчивая их ножом, и красиво разложите на блюде. В качестве гарнира используйте салат из белокочанной и краснокочанной капусты, кружочки помидоров и свежих огурцов, а также маринованные вишни, сливы и виноград, расположив его с одной или двух сторон. Дополните украшение зеленым салатом и зеленью петрушки. Подавайте блюдо с острым соусом, майонезом, сметанным соусом с хреном или просто хреном с уксусом.
Аналогичным образом готовится и заливная нежирная ветчина. На один язык весом около килограмма потребуется 20–25 граммов желатина (для 2,5–3 стаканов желе), по одной штуке кореньев и луковица.
СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ
Говяжьи ноги и губы необходимо опалить, затем разделить на части и раздробить кости. Подготовленные куски вымачивают в прохладной воде 3-4 часа, тщательно очищают щеткой и промывают. Мясо помещают в кастрюлю и заливают холодной водой, чтобы уровень жидкости превышал уровень мяса на 8-10 см. Добавляют морковь, лук, петрушку (по 1-2 штуки на килограмм мяса), лавровый лист и немного перца.
Варят под крышкой на медленном огне в течение 6-7 часов, пока мясо не станет легко отделяться от костей. После варки удаляют жир, перец и лавровый лист с поверхности. Мякоть отделяют от костей, измельчают ножом или пропускают через мясорубку и смешивают с процеженным бульоном. Полученную массу солят по вкусу, перемешивают и разливают по формам или глубоким тарелкам.
При желании в студень можно добавить кружочки вареных яиц. В этом случае форму заливают студнем на треть, дают немного застыть, выкладывают слой яиц, заливают снова студнем и повторяют слои. Перед подачей форму ненадолго опускают в горячую воду, чтобы студень легко отделился, выкладывают на блюдо и украшают зеленью петрушки. К студню подают хрен с уксусом, горчицу, соус из сметаны с хреном, а также соленые огурцы и салат из капусты.
СТУДЕНЬ ТЕЛЯЧИЙ
Тщательно вымытые телячьи ножки промокните полотенцем, посыпьте мукой и опалите над пламенем спиртовки, чтобы удалить остатки волосков. Разрежьте ножки пополам, извлеките мякоть, промойте и поместите в кастрюлю. Кости раздробите и добавьте туда же. Залейте холодной водой, чтобы она покрывала ножки на 4-5 см. Добавьте к четырем ножкам две моркови, одну петрушку, две луковицы, пару лавровых листов и немного перца. Варите на минимальном огне 3-4 часа.
После варки снимите жир с поверхности, удалите коренья, лук и лавровый лист. Мякоть отделите от костей и мелко нарежьте или пропустите через мясорубку. Кости верните в бульон и продолжайте варить, пока не останется 5-6 стаканов жидкости. Процедите бульон, смешайте с мясом, посолите по вкусу и разлейте по формам, украшая кружочками вареных яиц (в несколько рядов). Охладите. Подавайте холодец со сметанным соусом с хреном, горчицей, хреном с уксусом, сухим тертым хреном, а также зеленым салатом со сметанной заправкой и огурцами.
Аналогично готовится холодец из свиных ножек или свиной головы. В последнем случае добавьте 5-7 г желатина в бульон.
На 4 телячьих ножки: 5-6 яиц, 2 моркови, 2 луковицы, 1 петрушка.
СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ, ВИНЕГРЕТОВ И ДРУГИХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
Для подачи холодных блюд и закусок отличным выбором станут покупные томатные соусы, такие как «Острый» или «Кубанский», а также майонез и соусы «Любительский» и «Южный». Часть соусов вполне возможно приготовить самостоятельно в домашних условиях.
СОУС МАЙОНЕЗ
Взять керамическую или фаянсовую миску и поместить туда свежие яичные желтки, добавить щепотку соли и тщательно взбить венчиком или лопаточкой. Постепенно, маленькими порциями, примерно по чайной ложке, добавлять растительное масло, тщательно перемешивая после каждой порции с желтками. Продолжать до тех пор, пока смесь из масла и желтков не превратится в плотную, однородную массу, после чего влить уксус. Если консистенция соуса получилась излишне густой, разбавьте его примерно столовой ложкой теплой воды. Для придания более пикантного вкуса можно добавить четверть чайной ложки готовой горчицы, предварительно смешав её с желтками до начала добавления масла.
Майонез идеально подходит к холодным блюдам из вареного или жареного мяса и рыбы. Кроме того, он является базовым ингредиентом для приготовления различных видов майонеза с добавлением дичи, птицы или рыбы.
На половину стакана растительного масла (подсолнечного или оливкового) потребуется 1 яичный желток и 1 столовая ложка уксуса.
СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ
Объедините майонез и сметану, приправьте лимонным соком и тщательно измельченной петрушкой. Для более насыщенного вкуса можно добавить соус «Южный» или «Любительский» по вкусу. Этот соус идеально подходит для тех же блюд, что и классический майонез.
Соус на основе майонеза и сметаны также прекрасно подойдет для заправки салатов, но в этом случае исключите петрушку из рецепта.
Для приготовления возьмите 1/4 стакана майонеза, добавьте столько же густой сметаны, 1 столовую ложку уксуса (или 1 чайную ложку лимонного сока) и 1 чайную ложку соуса «Южный» или «Любительский».
СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ
Для сопровождения ростбифа, телятины, баранины, отварного мяса и жареной в панировке рыбы приготовьте следующую приправу. Мелко нарезанные корнишоны или маринованные огурчики соедините с майонезом и соусом «Южный».
На полстакана майонеза потребуется 5-6 небольших корнишонов (или около 50 грамм пикулей) и 1-2 чайные ложки соуса «Южный». Этот соус отлично дополнит вкус как холодных мясных блюд, так и горячей рыбы.
СОУС ЗЕЛЕНЫЙ
Листья салата, шпината, эстрагона или петрушки, предварительно промытые, бланшировать в кипящей воде в течение 2–3 минут. Затем откинуть, дать воде полностью стечь, после чего мелко нашинковать. Полученную массу тщательно протереть через мелкое сито и объединить с майонезным соусом, скорректировав вкус уксусом и солью. Рекомендуется подавать к охлажденным рыбным блюдам, а также к рыбе, обжаренной в панировке.
Для приготовления соуса на полстакана майонеза потребуется столовая ложка бланшированных и протертых листьев салата, шпината, эстрагона или петрушки, а также столовая ложка уксуса.
СОУС ИЗ ГОРЧИЦЫ С КАПЕРСАМИ
Яичные желтки, сваренные вкрутую, тщательно протрите через мелкое сито. В отдельной емкости разотрите протертые желтки до однородной светлой массы с горчицей, сахаром и солью. Медленно вливайте растительное масло, продолжая растирать. Разбавьте полученную смесь уксусом до желаемой консистенции. В завершение добавьте мелко нарезанные каперсы и измельченные белки отварных яиц. Этот соус идеально сочетается с охлажденными рыбными деликатесами, такими как осетрина, щука, лосось, а также с консервированной рыбой в собственном соку.
Для приготовления соуса на 2 яйца потребуется: 2 столовые ложки растительного масла, половина столовой ложки горчицы, 3-4 столовые ложки уксуса, 1 столовая ложка мелких каперсов и половина чайной ложки сахара.
СОУС ВИНЕГРЕТ
Процедите желтки яиц, сваренных вкрутую, через мелкое сито. В керамической или фарфоровой посуде тщательно разотрите их с солью, перцем и маслом до получения плотной консистенции. Затем постепенно влейте уксус, тщательно перемешивая. Добавьте мелко нарезанные яичные белки, лук, каперсы, а также измельченную зелень петрушки и эстрагона, а также крошечные кубики огурца. Все ингредиенты хорошо соедините.
Этот соус прекрасно сочетается с холодными рыбными блюдами, свининой, а также с горячими отварными свиными или телячьими ножками.
Ингредиенты на одно яйцо: 2 столовые ложки растительного масла, 2–3 столовые ложки уксуса, половина столовой ложки каперсов, половина свежего огурца, половина луковицы, половина столовой ложки измельченной петрушки и эстрагона (листья), половина чайной ложки сахара.
СОУС ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ
Соедините смородиновый джем или варенье, предварительно растерев, с горчицей, влейте портвейн, добавьте соки цитрусовых (лимона и апельсина), затем процедите полученную смесь. Лимонную и апельсиновую цедру нарежьте тонкой соломкой, обдайте кипятком, опустив в него на короткое время. Аналогично поступите с мелко порезанным луком. Охладите цедру и лук, после чего соедините их с соусом. По желанию, добавьте перец. Рекомендуется подавать этот соус к жареной дичи, утке или гусю.
Соотношение ингредиентов: на 2 столовые ложки варенья или джема возьмите 1/2 чайной ложки горчицы, 1 столовую ложку портвейна, по 1/2 столовой ложки цедры лимона и апельсина, а также половину небольшой луковицы.
ХРЕН С УКСУСОМ
Вымытый и очищенный корень хрена необходимо натереть на мелкой терке. Полученную массу поместите в емкость и залейте уксусом так, чтобы он полностью покрывал хрен. Добавьте соль и сахар, ориентируясь на личные вкусовые предпочтения.
Этот соус идеально подходит к холодным рыбным блюдам, заливному, холодцу, а также к ветчине и солонине.
ЗАПРАВКА ИЗ СМЕТАНЫ С УКСУСОМ
Соедините сметану с солью, перцем, уксусом и добавьте немного сахара. Для приготовления соуса используйте следующую пропорцию: на каждые 50 мл сметаны возьмите 50 мл уксуса, 1 чайную ложку сахарной пудры, а также соль и перец – по вашему вкусу.
В качестве альтернативного варианта, на 100 мл сметаны добавьте от 1 до 1,5 столовых ложек уксуса и сахар – в зависимости от ваших предпочтений.
СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ
Корень хрена, тщательно очищенный и промытый, измельчить на терке и соединить со сметаной, солью и сахаром, добавляемыми по вашему усмотрению. Этот сметанный соус с хреном идеально подходит к холодным мясным блюдам, таким как заливной поросенок и студень, а также превосходно сочетается с холодной рыбой.
Рекомендуемая пропорция: один корень хрена на один стакан сметаны.
ЗАПРАВКА ИЗ УКСУСА И РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
Перед тем как добавить уксус в салат, его необходимо тщательно соединить с солью, перцем, сахаром и маслом.
Для приготовления заправки используйте следующую пропорцию: на каждую четверть стакана уксуса возьмите от одной до двух столовых ложек растительного масла и одну чайную ложку сахарной пудры.
В качестве альтернативы, можно использовать две столовые ложки уксуса и смешать их с четырьмя-пятью столовыми ложками растительного масла. Добавьте соль и перец по своему вкусу, а также половину чайной ложки сахарной пудры.
Горячие закуски.
В качестве горячих закусок можно подавать разнообразные мясные и рыбные деликатесы, яичные блюда, грибы, тушеные в сметанном соусе, пироги или кулебяки с начинками из капусты и других ингредиентов, а также пирожки, расстегаи и прочие подобные изделия.
В отличие от основных блюд, для создания горячих закусок используют мясо или рыбу, нарезанные на небольшие кусочки. Котлеты и другие подобные продукты также готовят в уменьшенном размере. К тому же, горячие закуски обычно подают без гарнира и готовят непосредственно перед подачей на стол.
Среди блюд, представленных в данной книге, в роли горячих закусок могут выступать мясные биточки с пикантным луковым соусом (биточки следует формировать диаметром 3–4 см); тефтели в томатном соусе (каждый шарик должен быть диаметром 1,5–2 см); жареная ветчина, подаваемая с горчицей и томатами, предварительно нарезанная тонкими ломтиками; жареные почки с помидорами; рыбная или грибная солянка, приготовленная на сковороде; жареное филе судака, нарезанное на ломтики размером 4–5 см, и другие подобные угощения.
Жареные пирожки для закусок также готовят небольшого размера (длиной 5–6 см), а кулебяки делают узкими и с обильным количеством начинки.
ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ, НА ЛОМТИКАХ ХЛЕБА
Тонкие слайсы ветчины промазать горчичным соусом с одной стороны и обжарить до золотистой корочки на сковороде с разогретым маслом. Затем каждый обжаренный кусочек ветчины уложить на хрустящий тост из белого хлеба, которому предварительно придали интересную форму. В завершение, щедро присыпать блюдо измельченной свежей зеленью.
СОСИСКИ
Аппетитные и насыщающие сосиски, отваренные до готовности в кипящей воде с щепоткой соли, превосходно сочетаются с острой горчицей или пикантным хреном, представляя собой прекрасный вариант горячей закуски.
Существует и альтернативный способ приготовления: сосиски нарезаются на несколько частей и обжариваются на сковороде с разогретым маслом в течение короткого времени. Далее к ним добавляются тонкие ломтики свежих помидоров, приправленные солью и перцем, и обжариваются вместе с сосисками еще несколько минут.
В завершение, сосиски с помидорами перекладываются в подготовленную емкость и щедро посыпаются измельченной зеленью. Для придания более насыщенного вкуса можно добавить тертый чеснок. Свежие помидоры могут быть заменены консервированными или небольшим количеством томатной пасты.
КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ, С КАПУСТОЙ
Различные виды вареной колбасы (такие как «Любительская», «Докторская» или «Отдельная») освобождаются от внешней оболочки и нарезаются на кружки, толщиной около 5-6 мм, которые затем обжариваются до готовности. Параллельно готовится тушеная капуста, отличающаяся более пикантным вкусом, чем традиционно. Капуста выкладывается на тарелку, а поверх нее размещаются обжаренные ломтики колбасы. В завершение блюдо украшается измельченной зеленью петрушки или укропа.
В качестве альтернативы можно использовать тонкие колбасные батоны. Их необходимо промыть, тщательно высушить и обжарить в масле до образования аппетитной, хрустящей корочки. Перед подачей на стол обжаренная колбаса нарезается на порционные куски, выкладывается на предварительно подогретую тарелку и дополняется гарниром из тушеной капусты.
БИТОЧКИ В СМЕТАНЕ
Сформируйте мясной фарш, как для котлет, следуя инструкции на странице 178. Из фарша сделайте небольшие биточки, диаметром около 3–4 см. Каждый биточек тщательно запанируйте в муке, затем обжарьте до румяной корочки на сковороде с толстым дном. После обжарки залейте биточки сметаной, накройте сковороду крышкой и тушите на медленном огне 5–7 минут.
При сервировке аккуратно выложите биточки на сервировочное блюдо, полейте их образовавшимся сметанным соусом и украсьте свежей, мелко нарубленной зеленью.
ФОРШМАК
Мясо (говядину, телятину, баранину), отваренное или обжаренное, и вымоченную сельдь, очищенную от костей и шкурки, измельчить мясорубкой с мелкой решеткой. Отдельно размять вареный картофель, смешав его с обжаренным луком. Соединить обе массы в одной емкости, тщательно перемешать, добавить муку, размягченное масло, сметану и повторно пропустить через мясорубку. Затем вмешать яичные желтки, приправить солью и перцем по вкусу, а в завершение аккуратно ввести взбитые белки. Выложить массу на смазанную маслом сковороду, разровнять, присыпать тертым сыром, полить маслом и запекать в духовке 30-40 минут, пока форшмак не начнет отделяться от краев.
Готовый форшмак переложить на блюдо и полить небольшим количеством сметанно-томатного соуса. Оставшийся соус подать отдельно.
На 250 г мяса (говядина, телятина, баранина или птица): половина сельди, 2 ст. ложки муки, 2-3 вареных картофелины, 2-3 ст. ложки густой сметаны, 2-3 яйца, 1 ст. ложка тертого сыра.
Сыр.
Погрузимся в мир сыра, раскроем его удивительные качества, поражающее разнообразие и утонченные вкусовые и ароматические нюансы.
Сырный мир пестрит группами, видами и сортами. От гигантских кругов, достигающих веса в центнер, до миниатюрных сырков, едва превышающих 30 граммов. Геометрия сыра многолика: квадраты, прямоугольники, овалы, круги, цилиндры и конусы. Цвет варьируется от естественного до искусственно окрашенного. Упаковка также различна: ткань, парафиновая бумага или полное ее отсутствие. Корка может быть сухой, слизистой или отсутствовать вовсе. Плесень – от яркой и разнообразной до полного ее отсутствия. Вкусовая палитра богата: острый, нежный, ароматный. Консистенция также разнится: твердый, мягкий, полумягкий. Степень солености также варьируется: соленый, сладкий, рассольный. Существуют сыры для терки, плавленые и деликатесные, последние часто подаются в керамической посуде.
Сыр содержит в среднем около 32% жира, 26% белка, 2,5-3,5% органических солей, витамины A и группы B. Важно отметить, что в процессе созревания белок сыра становится растворимым и усваивается организмом почти полностью (до 98,5%). Благодаря этой особенности, сыр является одним из самых полезных и ценных продуктов питания. А его восхитительный вкус известен каждому.
Созревание влияет не только на растворимость белка, но и формирует вкусовой профиль и уникальный рисунок на срезе («глазки»). Хорошо созревший сыр демонстрирует «слезу» в «глазках» на разрезе, что является признаком его зрелости и качества.
Бытует ошибочное мнение, что сырная «слезка» – это выделившийся жир. На самом деле, это водные капли, обогащенные солями, содержащимися в молоке, и поваренной солью. Больше в них ничего нет. Эти капельки появляются в «глазках» сыра в ходе сложных биохимических реакций, происходящих при его созревании. Их наличие указывает на полную готовность продукта и его превосходные вкусовые качества. Именно поэтому сырные «слезы» вызывают ассоциации с восхитительным вкусом и побуждают попробовать кусочек сыра с таким признаком зрелости.
Для изготовления сыра применяется не только коровье молоко, но и овечье, а также козье. Примечательно, что из одного и того же типа молока, следуя различным рецептурам, можно создать совершенно разные сорта сыра.
Сырное разнообразие делится на несколько ключевых категорий. В числе твердых сыров с крупной структурой выделяются такие сорта, как советский, швейцарский, алтайский и московский. Эти сыры заслуженно занимают лидирующие позиции и часто признаются наиболее изысканными, высококачественными и обладающими деликатным вкусом и нежной текстурой. Аккуратная нарезка тонкими, ровными ломтиками этих сыров элегантно дополнит любой праздничный стол.
Особенность этой группы сыров заключается в применении уникальных технологий производства и использовании молока, полученного от коров, пасущихся в горных регионах. Альпийские луга с их сочной и ароматной травой, а также кристально чистая вода из горных источников, придают молоку неповторимые качества, которые отражаются в конечном продукте.
Все перечисленное формирует у данных сыров изысканную палитру вкусов, где доминирует нежный, чуть сладкий оттенок орехов. Текстура сырной массы отличается эластичностью, а срез демонстрирует отчетливый, крупный узор.
Эти сорта сыра уместны как в качестве аперитива, так и как завершение трапезы. Они прекрасно сочетаются с виноградными винами.
Содержание жира в этих сырах варьируется от 45 до 50 процентов. Далее идет группа твердых сыров с мелким рисунком: ярославский, голландский, костромской, степной и угличский.
Эти сыры также обладают высокими вкусовыми качествами и питательной ценностью, с жирностью от 40 до 45 процентов. Их часто подают к утренним напиткам, таким как чай или кофе.
На начальном этапе созревания (до 2 месяцев) эти сыры отличаются деликатным кисломолочным привкусом и запахом, что делает их особенно привлекательными в сочетании со сладким сливочным маслом без соли на кусочке ржаного хлеба. Достигнув же полной зрелости (4–6 месяцев), они приобретают умеренную пикантность, насыщенный аромат выдержанного сыра, и сохраняют характерную «слезу» на срезе.
В отличие от других сортов, сыры «Горный Алтай», «Чедер» и «Пионер» вызревают при повышенной температуре (30–35 градусов Цельсия), что препятствует образованию «глазков» и, соответственно, формированию рисунка на срезе.
Эти сыры отличаются нежной, кремообразной текстурой без крошек, с содержанием жира от 45% до 50%. Они отлично подходят для приготовления сэндвичей и в сочетании с нейтральным печеньем.
Ярцевский, латвийский и волжский сыры принадлежат к категории полутвердых, обладая выразительным, пикантным вкусом и ароматом. Их жирность составляет 40-45%, и их рекомендуют как превосходную закуску к виноградным винам. Также они хорошо сочетаются с крепким кофе.
Производство мягких и деликатесных сыров в сыродельной промышленности отличается широким разнообразием.
Среди этой подгруппы особо выделяются дорогобужский, смоленский, медынский и другие сыры, сочетающие остроту и нежность во вкусе.
Их характерной особенностью является развитие на поверхности специфических микроорганизмов слизи, которые придают им остроту и уникальный аромат. Эти сыры быстро созревают и достигают зрелости уже через месяц-полтора.
Для сохранения их неповторимого аромата их оборачивают в пергамент, фольгу или специальную бумагу с этикеткой.
Особое место в этой группе занимает рокфор. Люди, впервые сталкивающиеся с рокфором, часто относятся к нему с некоторым предубеждением, как и к другим деликатесным сырам. Причиной тому – голубовато-белые прожилки плесени на поверхности.
В процессе производства рокфора в свежую сырную массу добавляют специально выращенные чистые культуры полезной плесени, известной как Penicillium roqueforti. Эта плесень развивается в сыре, придавая ему характерный, деликатесный, острый и слегка перечный вкус, а также голубовато-белый мраморный рисунок на срезе.
Таким образом, плесени на рокфоре, как и слизи на поверхности медынского, смоленского и дорогобужского сыров, не стоит бояться. Напротив, их отсутствие может указывать на то, что сыр еще не созрел и не приобрел своих характерных свойств.
Зрелый рокфор – один из самых изысканных сыров, содержащий до 70% растворимого белка, он способствует пищеварению и стимулирует аппетит.
Вкус к мягким, деликатесным и острым сырам приходит с опытом. Привычка к новому продукту формируется постепенно. В связи с этим уместно вспомнить, что мало кому сразу нравятся соленые маслины. Однако, попробовав их несколько раз, люди привыкают к их горько-соленому вкусу и начинают находить их привлекательными.
То же самое можно сказать и о мягких и деликатесных сырах, таких как рокфор, дорогобужский, смоленский и медынский. Это качественные, очень вкусные сыры, к которым стоит привыкнуть. Кстати, они отлично сочетаются с пивом.
К группе мягких сыров также относится чайный сырок, изготовленный из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий. Он обладает слегка солоноватым кисломолочным вкусом и нежной консистенцией.
Сливочный сыр, с жирностью 35%, содержит, помимо белка и жира, натуральные соки и до 35% сахара. Он расфасовывается в стаканчики и обладает вкусом добавленных ингредиентов и специй.
В южных регионах России, в частности в Закавказье и Дагестане, широко распространены сыры, созревающие в рассоле. К ним относятся такие сорта, как тушинский, чанах, ереванский, сулугуни, кобийский, а также брынза и другие.
Эти сыры производят из разного молока: овечьего, козьего и коровьего. Содержание жира в них варьируется в диапазоне от 30 до 45 процентов.
Отличительной чертой рассольных сыров является отсутствие корки. Они имеют чисто белый цвет, хотя некоторые сорта могут иметь слегка желтоватый оттенок в середине. Специфический вкус этих сыров обусловлен выдержкой в рассоле после изготовления.
Особого внимания заслуживает грузинский сулугуни – рассольный сыр с нежной, слегка тягучей текстурой. Молодой сулугуни, которому всего 2-3 дня, часто обжаривают на сковороде для придания ему особого, изысканного вкуса. Вызревший сулугуни, созревающий около полутора месяцев, употребляют аналогично другим рассольным сырам.
Для улучшения вкусовых качеств рассольные сыры перед употреблением рекомендуется нарезать тонкими ломтиками и обдать кипятком. Это смягчает их структуру и снижает соленость.
Рассольные сыры прекрасно сочетаются с виноградными винами. Более соленые и жирные сорта лучше подавать к красному вину, а менее соленые – к белому.
Также существует группа сыров, изготавливаемых исключительно из овечьего молока. Среди них наиболее известны арагацкий, южный овечий и молдавский копченый. Они содержат 40–55% жира, обладают умеренной остротой и характерным вкусом овечьего сыра. Они менее соленые, чем рассольные, с содержанием соли не более 3,5%.
В отличие от рассольных сыров, овечьи сыры созревают не в рассоле и имеют корку.
Молдавский копченый сыр получает свое название благодаря копчению, которому он подвергается через месяц после приготовления, что придает ему аромат копчености.
Плавленые сыры быстро завоевали популярность у потребителей благодаря своему приятному вкусу и высокой питательной ценности.
Плавленые сыры производят путем переплавки твердых сыров. Они часто носят названия исходных сыров (например, советский, голландский) и сохраняют их вкусовые характеристики.
Для придания плавленому сыру уникальных вкусовых качеств и неповторимого аромата, в процессе его изготовления используют разнообразные специи. Рецептура такого сыра разрабатывается индивидуально, что отражается и в названии продукта, например, плавленый сыр «Новый» или «Острый». Отличительной особенностью этого сыра является отсутствие корки, что исключает отходы. Фасовка осуществляется в фольгированные пакеты весом 30, 62,5 и 100 грамм.
Сырки, изготавливаемые из творожной массы с добавлением сахара (в пределах 30–35%), фруктовых соков, какао и ванили, и расфасованные в форме 100-граммовых брусков, известны как пластические сыры. Этот продукт часто выбирают для завтрака детям.
Среди порошковых и терочных сыров наибольшее распространение получил зеленый сыр.
Зеленый сыр производится путем растирания выдержанной сырной массы в порошок, который затем тщательно смешивается с порошком из сушеных листьев голубого донника – ароматной травы. После этого смесь плотно прессуется в форму небольшого усеченного конуса и упаковывается в фольгу. Перед употреблением сыр натирают на мелкой терке. Вкус этого сыра – острый, с выраженными пряными нотками. Он является отличной приправой для макаронных изделий, а также хорошо сочетается с хлебом и маслом к чаю или кофе.
Стоит упомянуть и о изысканных сырах, которые предлагают в керамической упаковке.
В престижных гастрономических бутиках среди сырных рядов можно заметить очаровательные керамические емкости, объемом от 125 до 450 граммов, содержащие особым образом приготовленный деликатесный сыр. Этот сыр отличается высоким содержанием жира (до 60%), пикантным вкусом и насыщенным ароматом, имеет кремообразную текстуру и серовато-желтый оттенок.
Тщательно отобранный, выдержанный и жирный сыр измельчается и подвергается специальной обработке. Затем его смешивают, следуя уникальной рецептуре, с различными приправами, сливочным маслом, копченой рыбой, консервированными продуктами или томатной пастой. В результате получается уникальная сырная масса с неповторимым вкусом, которая является настоящим деликатесом, оригинальным и восхитительным.
Этот деликатесный сыр, тонко намазанный на нейтральное, хрустящее печенье, служит идеальной закуской к белому сухому вину, например, «Рислинг».
Перейти на главную.