Содержание книги.
Кухня.
Безупречная чистота и порядок на кухне являются критически важными факторами, от которых в значительной степени зависит качество приготовляемых блюд. Даже самые качественные и питательные продукты могут стать вредными для здоровья, если их хранить и готовить, пренебрегая гигиеническими нормами и санитарными стандартами.
К примеру, если продукты остаются открытыми в сыром, затхлом или неухоженном помещении, они неизбежно испортятся. Вместе с пылью на них окажутся бактерии, которые, размножаясь, вызовут изменения во внешнем виде, вкусе и запахе продуктов, делая их непригодными для употребления. Поскольку это так, крайне важно, чтобы кухня, используемая посуда и весь кухонный инвентарь поддерживались в безупречном состоянии, а также чтобы руки и одежда повара всегда были чистыми.
Кухню следует убирать ежедневно, утром или вечером. Раз в неделю нужно проводить более глубокую уборку: помыть плиту и пол, удалить пыль с стен, окон и дверей, так как на них скапливается много грязи.
В процессе уборки стоит использовать щетки и специальные контейнеры (ведро, таз) для мытья. Также понадобятся мыло, сода и разнообразные моющие средства, доступные в продаже.
Если в квартире нет мусоропровода, необходимо использовать ведро для сухих пищевых отходов. Оно должно быть достаточно большим, исправным и всегда закрытым крышкой с ручкой или деревянной ручкой. На дно ведра рекомендуется насыпать слой золы или песка, чтобы предотвратить появление неприятного запаха и обеспечить дополнительную гигиену.
Выносить ведро нужно не реже одного раза в день, не оставляя кухонных отходов на ночь, так как в теплом помещении, особенно летом, они могут стать источником заражения.
Нужно регулярно (раз в 5-10 дней) промывать мусорное ведро дезинфицирующим раствором (в крайнем случае керосином).
Место под кухонной раковиной можно превратить в небольшой шкафчик с дверкой и хранить в нем мусорное ведро, а также другие мелкие предметы, служащие для уборки помещения. Наиболее целесообразно складывать мусор в ведро с откидной крышкой и ножной педалью.
Для предохранения от мух в летнее время окна кухни защищают сеткой (или марлей), натянутой на легкую деревянную рамку, вставленную в наличник окна.
Кухня ни в каком случае не должна одновременно служить и жилым помещением. Хранение верхней одежды и каких-либо других вещей, не имеющих отношения к приготовлению пищи, также недопустимо. Не следует заходить в кухню в верхней одежде и галошах.
Помещение кухни
Кухонное пространство должно быть ярким и хорошо проветриваемым. Оптимально, если стены или панели отделаны керамическими плитками или покрыты масляной краской. Еще более предпочтительно, если пол также облицован плиткой или защищён линолеумом или масляной краской. Такие условия облегчают уборку и поддержание чистоты на кухне.
Кроме естественного освещения, в кухне необходимо установить качественное искусственное освещение, чтобы в вечернее время процесс приготовления пищи был комфортным; при этом важно, чтобы светил как на кухонный стол, так и на плиту или место с приборами для нагрева.
Расстановка кухонного стола, шкафа и другого оборудования должна быть удобной для работы, чтобы можно было без труда доставать посуду и принадлежности. Идеально подходит стол размером около 125 на 80 см с местом для хранения посуды. В поверхности стола не должно быть щелей, чтобы там не скапливались пыль и грязь, что может загрязнять продукты. Лучше всего окрасить стол белой эмалевой краской или защитить его клеёнкой.
На кухне очень важно наличие часов, поскольку контроль за временем приготовления, обжаривания, запекания и тушения играет ключевую роль.
Также желательно иметь кухонные весы, чтобы точно использовать требуемые количества ингредиентов, прописанных в рецептах.
Каждый элемент кухонного инвентаря (посуду, инструменты и прочее), а также запасы продуктов, специй и аналогичных вещей, следует разместить на постоянном удобном месте. Это поможет сэкономить время во время кулинарных процессов, избегая длительных поисков необходимых предметов.
Запасы продуктов и их хранение.
В домашних условиях сохранять продукты, особенно при отсутствии холодильного шкафа, весьма трудно; поэтому делать значительные запасы их не рекомендуется.
Скоропортящиеся продукты, такие, как мясо, свежая рыба, молоко, могут храниться дома не более одного-двух дней. Исходя из этого расчета, их и следует приобретать.
Сухие продукты, такие как мука, крупа, макароны, сахар и соль, можно закупать на несколько дней вперед. Для хранения этих товаров лучше всего подойдут стеклянные или керамические банки с крышками, которые необходимо размещать в сухом месте, например, в шкафу или на полке.
В кухонных шкафах следует всегда иметь такие приправы, как соль, уксус, горчица, а также перец, лавровый лист, корицу, гвоздику и мускатный орех. Эти компоненты занимают немного пространства и имеют продолжительный срок хранения.
Для домашнего хранения продуктов промышленность предлагает компактные и удобные холодильные шкафы, которые работают на электричестве с помощью специализированных механизмов. В таких шкафах автоматически поддерживается оптимальная температура, необходимая для сохранения свежести продуктов.
Эти холодильники предназначены для хранения запаса продуктов, который может удовлетворить потребности семьи из 4–5 человек в течение двух-трех дней.
Кроме того, данные устройства имеют возможность приготовления льда — для этого в испарительном блоке предусмотрено специальное отделение.
Как известно, холод является наилучшим способом продления свежести продуктов на длительный срок.
В специальных металлических контейнерах можно поддерживать холодными воду, желе и фруктовые соки.
В период летнего тепла рекомендуется также использовать маленькие ледники для помещений, куда помещают либо натуральный, либо искусственный лед. В качестве альтернативы можно воспользоваться небольшим закрывающимся ведерком для краткосрочного хранения продуктов, охладив их на льду.
Плита и нагревательные приборы.
Газовая плита является наиболее эффективным вариантом для быстрого приготовления пищи; она требует регулярного (но простого) обслуживания — очищения, настройки и так далее. Главное при использовании газа — строгое соблюдение всех правил, касающихся открытия газа в плите, зажигания горелок, регулировки пламени, завершения его работы и эксплуатации духового шкафа.
Когда вода закипит, следует уменьшить огонь и готовить на низком уровне, так как сильное пламя в данном случае только увеличивает расход газа, не ускоряя процесс приготовления.
После завершения использования плиты, особенно на ночь, необходимо тщательно закрыть все краны, включая кран на газопроводе.
Для эффективного использования дровяной печи и повышения её тепловой мощности, важно регулярно удалять золу и сажу. Дрова следует пилить в соответствии с размерами топки и крупно колоть, чтобы обеспечить длительное тепло для шкафа и поверхности печи.
В случаях, когда газовая плита отсутствует и нужна альтернатива для готовки, можно использовать различные нагревательные устройства, такие как керосинки, примусы, керогазы или электрические плитки.
Керосинка является одним из самых простых и популярных приборов. Перед использованием нужно правильно отрегулировать фитили, чтобы добиться чистого горения — с мягким светлым пламенем и без образования копоти.
Примус, в свою очередь, отличается мощным и стабильным пламенем: у его основания оно синее, а в верхней части слегка желто-оранжевое, что также позволяет готовить без коптящего эффекта.
Керогаз — это устройство, использующее керосин, и он работает с тихим, чистым и некоптящим пламенем. Благодаря полной сгораемости керосина, керогаз требует меньшего его количества по сравнению с другими типами приборов.
За работой керогаза необходимо следить так же тщательно, как за керосиновой лампой или примусом.
Керосинка, примус и керогаз спроектированы для использования исключительно чистого керосина в качестве топлива.
Кухонная посуда.
Важно иметь достаточное количество кухонной посуды, как и столовой, поскольку полный набор упрощает соблюдение гигиенических норм, способствует правильному приготовлению блюд и помогает им выглядеть более аппетитно.
Примерный набор посуды.
Кастрюли алюминиевые, эмалированные или из нержавеющей стали (для варки бульона, супа, овощей, кипячения молока и для варки на пару). . . . . 3–4
Сковороды чугунные, железные, алюминиевые разных размеров (для жарения мяса, рыбы, картофеля, приготовления блинчиков, яичниц, омлетов и т. п.). . . 3–4
Гусятница (для жарения и тушения птицы, мяса, овощей). 1
Котелок для варки рыбы. . . . . 1
Противни железные (для выпечки пирогов). . . 2
Лист железный без бортов (для выпечки пирожков и печенья). 1
Мясорубка. . . . . . . 1
Веничек для взбивания. . . . . 1
Дуршлаг. . . . . . . 1
Ступка с пестиком. . . . . . 1
Тяпка стальная или деревянный молоток (для отбивания мяса). 1
Нож-рубак для костей, нож гастрономический, нож хлебный, коренчатый по. . . . . . 1
Желобковый нож для очистки овощей. . . . 1
Прибор (нож) для открывания консервов в металлических банках 1
Ключ для открывания консервов в стеклянных банках. . 1
Сечка и корытце для рубки овощей. . . . 1
Терки для сыра, овощей и др. . . . 2
Скалка и доска для разделки теста. . . . 1
Доски для резки мяса, рыбы и овощей. . . 3
Прибор для шинкования капусты. . . . 1
Деревянный пестик-толкушка. . . . . 1
Деревянные лопатки-веселки. . . . . 2
Шумовка. . . . . . . 1
Решето и сито (большое и малое). . . . 3
Ситечко для процеживания бульона. . . . 1
Формы для выпечки торта и куличей. . . . 2
Формы для желе. . . . . . 3
Формочки-выемки для теста. . . . . 5
Таз для варенья. . . . . . 1
Прибор для выжимания сока. . . . . 1
Прибор для предупреждения выкипания молока. . . 1
Прибор для получения овощного пюре. . . . 1
Кофейная мельница. . . . . . 1
Прибор для размалывания перца. . . . 1
Весы настольные. . . . . . 1
Мороженица. . . . . . . 1
Металлическая коробка для хранения дневного запаса хлеба. 1
Банки стеклянные, фарфоровые для хранения трех-пятидневного запаса соли, круп, сахарного песка и других продуктов. 5-10
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ВЕСА И МЕРЫ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ
Наименование продуктов В граммах стакан, столовая ложка ,чайная ложка 1 шт.
Мука и крупа
Мука пшеничная. 160 25 10
Мука картофельная. 200 30 10
Сухари молотые. 125 15 5
Крупа гречневая. 210 25 —
Крупа «геркулес». 90 12 —
Крупа манная. . 200 25 8
Крупа перловая. 230 25 —
Крупа ячневая. 180 20 —
Рис. . . 230 25 —
Саго. . . 180 20 —
Пшено. . 220 25 —
Фасоль. . 220 — —
Горох нелущеный. 200 — —
Горох лущеный. 230 — —
Чечевица. . 210 — —
Толокно. . 140 — —
Молоко и молочные продукты
Масло животное (растопленное). 245 20 5 —
Молоко цельное. 250 20 —
Молоко сухое. . 120 20 5 —
Молоко сгущенное. — 30 12 —
Сметана. . 250 25 10 —
Овощи
Морковь средняя. —- 75
Картофель средний. — — 100
Лук средний. . — — 75
Огурец средний. — — 100
Томат-паста. . — 30 10 —
Томат-пюре. . 220 25 8 —
Петрушка. . —- 50
Сахар, соль и другие продукты
Сахарный песок. 200 25 10 —
Соль. . . 325 30 10 —
Уксус. . 250 15 5 —
Желатина (листик). — — 2,5
Желатина (в порошке). — 15 5 —
ТАБЛИЦА
содержания витаминов в пищевых продуктах
Наименование В 100 г продукта продуктов содержится витаминов (в мг)
A B1 B2 Р Р C
Хлеб ржаной. . — 0,15 0,07 0,9 —
Хлеб пшеничный белый. — 0,03 0,05 1,8 —
Крупа гречневая. — 0,20 — 4,4 —
Крупа ячневая. — 0,20 0,15 2,5 —
Крупа овсяная. — 0,30 0,06 1,0 —
Горох. . — 0,09 1,00 2,4 —
Чечевица. . — 0,16 0,05 — —
Говядина. . 0,04 0,20 0,17 6,4 2,0
Баранина. . — 0,13 0,12 — —
Свинина. . 0,04 0,40 0,20 5,6 1,3
Печенка. . 30,0 0,40 1,61 22,0 31,6
Курица. . — 0,16 0,16 6,9 —
Судак. . 0,06 — 0,03 — 0,6
Сазан. . 0,20 0,01 0,02 — 0,5
Треска. . — 0,06 1,09 1,1 —
Молоко. . 0,10 0,05 0,17 0,08 1,0
Масло коровье (сливочное и топленое) 1,2 — — — —
Сыр. . . 0,9 0,03 0,36 — —
Яйца (1 шт.). . 1,3 0,07 0,16 0,12 —
Картофель. . 0,02 0,07 0,04 5,5 10,0
Капуста свежая. 0,02 0,14 0,07 4,5 30,0
Капуста квашеная с рассолом. . 0,02 0,02 0,07 0,3 20,0
Капуста квашеная, хранившаяся без рассола 0,02 0,02 0,07 0,3 —
Морковь. . 9,00 0,10 0,07 14,4 5,00
Свекла. . 0,01 0,12 0,08 4,7 10,0
Огурцы. . 0,06 0,06 0,01 8,0 5,0
Лук репчатый. . 0,02 0,07 0,01–10,0
Помидоры красные. 2,00 0,07 0,04 16,5 40,0
Редиска. . — 0,06 0,01–20,0
Салат. . 0,01 0,14 0,07–30,0
Щавель. . 6,0 0,10 0,18 5,8 45,0
Яблоки разные. 0,09 0,04 0,04 3,5 7,0
Абрикосы. . 2,00 — 0,01 — 7,0
Вишни. . 0,30 — — — 15,0
Виноград. . 0,02 — 0,01 — 3,0
Клюква. . — — — — 10,0
Крыжовник. . 1,1 — — — 50,0
Смородина черная. 0,7 0,06 — — 300,0
Смородина красная. — 0,07 — — 30,0
Малина. . 0,25 0,07 — — 25,0
Земляника. . 0,05 — — — 30,0
Апельсины. . 0,30 0,06 0,03–40,0
Мандарины. . 0,45 0,06 — — 30,0
Лимоны. . 0,40 0,05 — — 40,0
Сохранность витамина С при кулинарной обработке продуктов.
Наименование блюд Сохранность витамина C (в % от содержания его в исходном продукте)
Щи из свежей или квашеной капусты свежеприготовленные. . . 50
Щи из свежей капусты, простоявшие 3 часа на плите при 70–75 град. . 20
Супы из ботвы и дикорастущей зелени. 50
Капуста тушеная. . . . 15
Картофель вареный в кожуре. . 75
Картофель вареный в очищенном виде. 60
Картофельное пюре. . . 20
Суп картофельный свежеприготовленный. 50
Суп картофельный, простоявший 3 часа на плите при 70–75 град. . . 30
Перейти на главную.