Как правильно обрабатывать и готовить рыбу.
- Чтобы удалить с рыбы слизь, тщательно протрите её солью, а затем вымойте. После этого она будет лучше чиститься.
Если рыба скользкая, опустите пальцы в соль. - Если при разделке рыбы разлилась желчь, протрите места, на которые она попала, солью и промойте холодной водой.
- Солёную рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение 1 часа, затем чистят, отрезают голову, потрошат, моют и снова вымачивают в течение 4—6 часов, меняя воду 3-5 раз.
- Мороженую рыбу ни в коем случае не следует заливать горячей водой, так как в этом случае рыба теряет свой вкус.
- Размороженную рыбу перед разделкой необходимо тщательно промыть до полного удаления слизи, крови, плёнок.
- Чтобы улучшить вкус рыбы, её нужно нарезать на куски и выдержать 2-3 часа в маринаде, приготовленном из вина, репчатого лука и чёрного перца.
- Варить рыбу надо небольшими партиями в неглубокой посуде, тогда она не будет разламываться.
- Не варите рыбу на сильном огне, тогда она становится жесткой, а бульон мутным. Крупную рыбу кладут в кастрюлю с холодной водой, а мелкую — в кипяток.
- Рыба, отваренная на пару, вкуснее рыбы, отваренной в воде, так как в ней сохраняется больше питательных веществ.
- Что бы речная и озёрная рыба не пахла тиной, её сырую вымачивают 3 — 4 часа в молоке разведённом с водой в прапорциях 50Х50. Потом промыть.
- Вареную рыбу до подачи на стол хранят в горячем бульоне, но не более 30 минут.
Baked fish with herbs and lemon - Рыбу запекают в сильно нагретой духовке. При запекании посуда должна быть заполнена до краев, иначе влага быстро испарится и блюдо получится сухим.
- При запекании рыбы во фритюре рекомендуется прежде запланировать её в муке, а затем окунуть в тесто.
- Перед жаркой порционные куски осетровых рыб надо на 2-3 минут положить в горячую воду, а затем вымыть холодной водой.
- Рыбу жарят на сковороде в небольшом количестве сильно разогретого масла. Между кусками должно быть расстояние, позволяющее образоваться корочке, которая задерживает сок в рыбе.
- Чтобы рыба во время жарения не развалилась, ее надо посолить за 10-15 минут до начала тепловой обработки.
- Жареная рыба будет вкуснее, если ее очистить, промыть, натереть снаружи и изнутри смесью из уксуса, толченого чеснока и соли. Выдержать в закрытой посуде в холодном месте, а затем пожарить.
- Рыба не будет прилипать к сковороде, если при обжаривании всыпать в растительное масло немного соли.
- Чтобы рыба хорошо подрумянилась, надо перед жаркой вытереть её полотенцем.
- Рыба, жаренная в сухарях, выглядит очень аппетитно, однако внутри бывает недостаточно прожаренной. Поэтому для доведения рыбы до готовности ее нужно поставить на непродолжительное время в разогретую духовку.
- Рыба готова, если в нее легко можно воткнуть вилку или спичку.
- Щуку и карпа лучше всего фаршировать, навагу жарить в сухарях, леща и судака — жарить запланированными в муке, из окуней и ершей варить уху, треску отваривать и жарить, из филе трески можно приготовить паровые котлеты.
- При отваривании щуки рекомендуется в отвар класть побольше пряностей и приправ, чтобы избавиться от нежелательного привкуса.
- У камбалы, палтуса, морского окуня мясо довольно жирное и вкусное, белого цвета, с небольшим количеством костей. Эту рыбу готовят отварной, припущенной, жареной и запечённой.
- Скумбрия (макрель) — очень ценная рыба, богатая витамином D. Скумбрию отварную или припущенную готовят с добавлением большого количества пряностей и приправ. Очень хороша скумбрия, жаренная в кляре, а также малосольная домашнего приготовления.
- Если в котлетную массу из нежирной рыбы (щуки, трески, хека) добавить варёную холодную рыбу, котлеты будут более пышными. С этой же целью в котлетный фарш можно добавить щепотку пищевой соды.
- Пассированный репчатый лук, добавленный в рыбную котлетную массу, придаст котлетам приятный аромат и улучшит их вкус.
Кальмары следует варить не более 3-4 минут, иначе они станут жесткими. - Раков для варки опускают в крутой, хорошо посоленный кипяток, добавляют много укропа, пряностей и приправ. Чем крупнее рак, тем он вкуснее.
- Охлаждать раков полагается в отваре и вынимать их из отвара надо только перед подачей к столу, иначе раки потеряют сочность.
- Крабы, креветки и мидии отваривают в сильно кипящей подсоленной воде.
Перейти на главную.