Мясо

Рекомендации по выбору и покупке мяса.

1.Свежесть мяса можно оценить по его цвету: качественная говядина должна быть однородно красной, свинина – нежно-розовой, телятина напоминает свинину, но еще более розовая, баранина имеет более темный и насыщенный оттенок, чем говядина.
2.Обратите внимание на поверхность мяса. Допускается тонкая легкая корочка розоватого цвета от подсыхания, но посторонние пятна или слизь недопустимы.
Запах мяса тоже важен: резкий неприятный аромат свидетельствует о его старости.
3.Жир мяса должен быть белым (или кремовым для баранины) и иметь правильную текстуру. Качественное мясо имеет равномерно распределенный жир по всей поверхности.
4.Свежее мясо должно пружинить при нажатии, а образовавшаяся ямка быстро расправляется.
5. При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец.

Общие правила приготовления мяса.

Во время варки мясо теряет около 40% веса, но его питательная ценность практически не снижается.
При жарке мясо также теряет влагу, но экстрактивные вещества сохраняются, обеспечивая насыщенный вкус.
Свежее мясо, предназначенное для готовки, должно иметь нормальный цвет, запах и упругость.
Замороженное мясо следует размораживать в тепле, но не в воде.
После промывания мясо нужно очистить от пленок, а нарезанные (резать любое мясо нужно поперек волокон) куски слегка отбить.

Способы подготовки, обработки и приготовления мясных блюд.

1 Отбивание. Мясо будет еще нежнее, если перед тем, как его мариновать, обработать его в стейкере или отбить. В результате отбивания мяса специальным молотком мясные волокна укорачиваются, а соединительные волокна разрываются, так что мясо при обжаривании остается сочным. В результате отбивания куски мяса можно сделать равной толщины, чтобы готовились одинаковое время. Толстые края жира и прожилок перед приготовлением обязательно надо надрезать острым ножом.

2 Маринование. Этот процесс подразумевает вымачивание мяса в маринаде из уксуса, вина, растительного масла, сливочного масла, майонеза, сметаны или лимонного сока. В результате маринования время хранения мяса увеличивается на 4–5 дней. Мороженое мясо нельзя мариновать.

3 Запекание в тесте. Этот способ хорошо подходит для сырых или отварных субпродуктов, нарезанных ломтиками или кусочками, а также хорош и для мяса, нарезанного ломтиками. Запеченные в тесте субпродукты или кусочки мяса приправляются, удаляются из теста и затем обжариваются в большом количестве жира примерно при 170 °C. Для запекания используется пивное или винное тесто.

4 Панирование. Используется для тонких ломтиков мяса и субпродуктов, а также для прошедших тепловую обработку и приправленных соусом порционных кусков мяса. Перед панированием мясо нужно посолить и поперчить, обвалять в муке, взбитом яйце, а затем в панировочных сухарях (толстым слоем) и сразу же обжарить.

5 Запекание мяса в духовом шкафу. Такой способ годится только для частей мяса, в которых мало соединительных тканей: ростбифов, филе, каре телятины, ягненка или свинины, костреца теленка, ягненка или свинины, лопатки. При этом методе приготовления мясо сначала обжаривается в жире при относительно высокой температуре (220–250 °C) и затем запекается до готовности при более низкой температуре (150–200 °C).
Нельзя допускать выделения мясного сока, иначе вместо жарки в духовом шкафу получится тушение. Во время запекания в духовом шкафу жаркое рекомендуется постоянно поливать образовывающимся горячим жиром.

6 Запекание на вертеле. Является одним из самых щадящих способов приготовления мяса. На вертеле можно запекать не только шашлык, но и целые туши, спинку или кострец.

7 Жарение на открытом огне. По традиции под жарением на открытом огне понимается жарение в гриле, т. е. на металлической решетке, расположенной непосредственно над высокотемпературным источником тепла.
Если мясо положить на прогретую решетку, то оно очень быстро подрумянивается. Жар опаляет поверхность мяса и тем самым не позволяет вытекать из него соку, благодаря чему внутренняя влага удерживается.

Буквально через несколько минут мясо нужно перевернуть, чтобы подрумянилась другая сторона, а затем продолжить жарение при более умеренной температуре до готовности.
Для жарения на решетке требуется высококачественное мясо, достаточно мягкое для быстрого приготовления.
Куски не должны быть очень большими, чтобы их внешняя поверхность не обуглилась еще до того, как мясо будет готово внутри, и также не должны быть настолько маленькими, чтобы прожариться насквозь еще до подрумянивания.

8 Жарение на сковороде. Всегда означает жарение на горячем растительном масле или жиру, однако количество применяемого жира может варьироваться в широких пределах.
Толстый бифштекс может быть буквально обожжен на сковороде, смазанной кусочком сала, в то время как тонкие ломтики телятины могут быть обжарены в большом количестве кипящего сливочного масла, а запанированные телячьи отбивные могут быть полностью погружены в горячее растительное масло и обжариваться до тех пор, пока на их поверхности не образуется хрустящая золотистая корочка.
Для жарения на сковороде подходят только мягкие куски мяса, не требующие длительной термической обработки.

9 Тушение. Это общее название методов кулинарной обработки, при которых мясо очень медленно кипятят на слабом огне в жидкости и на пару в плотно закрытой посуде, количество которых повар может варьировать на свое усмотрение.
Наиболее подходящими для этого метода кулинарной обработки являются куски мяса с плотными мышцами, например, бедро, лопатка или шея.
Перед тушением мясо обычно кратковременно обжаривают, а затем добавляют ароматические овощи. К концу тушения они могут быть заменены свежими, так как длительная термическая обработка способствует их развариванию и потере вкусовых качеств.

10 Варка. Мясо варится нагреванием до температуры кипения воды в жидкостях, то есть в воде или же в отваре из овощей. Если мясо вложить в кипящую воду, то верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо вложить в холодную воду, то эти вещества, как правило, переходят в бульон. Белки, перешедшие в бульон под влиянием высокой температуры, образуют так называемую пену.
Перейти на главную.