Грибы, это очень вкусный продукт. Но, что бы безопасно наслаждаться их вкусом стоит помнить и соблюдать некоторые просты общие правила.
Первичная обработка
Грибы — это скоропортящийся продукт, поэтому собранные из леса экземпляры следует переработать как можно быстрее, но не позже следующего дня. Если грибов много, их необходимо сначала отсортировать:
- по видам — отделить боровики, опята, маслята, лисички, сыроежки и др.;
- по размерам — разделить на крупные и мелкие;
- по состоянию — выбрать цельные крепкие грибы для зимних запасов, а поломанные, после обрезки и очистки, приготовить на обед.
Некоторые рекомендации по безопасности
- Ешьте только те грибы, в которых вы абсолютно уверены. Если хоть один гриб вызывает у вас сомнения, лучше оставьте его.
- Уничтожайте испорченные грибы — те, которые мягкие, с гнилью, покрыты плесенью или изъедены насекомыми.
- Не собирайте грибы, которые растут близко к промышленным зонам, шоссе или военным объектам. В таких местах они могут накапливать вредные вещества, соли тяжёлых металлов и другие загрязнения.
- Люди с хроническими заболеваниями суставов, желудочно-кишечного тракта, печени и почек должны особенно внимательно относиться к употреблению грибов.
- Во время варки рекомендуется добавить в кастрюлю половину луковицы. Если лук побледнеет или приобретет синеватый оттенок, это может свидетельствовать о наличии ядовитых грибов, и такие грибы есть нельзя.
Дальнейшая обработка зависит от запланированного использования грибов.
1. Для сушки.
Перед сушкой грибы нельзя мочить. Разрешается лишь сухая обработка: обрезать нижнюю часть ножки острым ножом, с маслят, мокрух и сыроежек снять кожицу с шляпки. Удалите поврежденные участки, аккуратно соскоблите грязь или протрите щеточкой. Остатки пыли можно убрать с помощью слегка влажной ткани.
2. Для жарки и варки супа.
Грибы необходимо быстро промыть в проточной воде, чтобы они не впитали воду. Основные загрязнения лучше всего удалить насухо. Обрежьте нижнюю часть ножки, уберите червивые и потемневшие места, затем сполосните под водой, используя щеточку. После промывки положите на салфетке, чтобы удалить лишнюю влагу.
3. Для засолки и консервирования
Грибы перебираются, ножки обрезают и замачиваются в холодной подсоленной воде на 20—30 минут. Это поможет размочить грязь и исключить червей. После замачивания промойте в чистой воде и откиньте на дуршлаг.
Как и какие грибы готовят.
В российских лесах можно найти множество видов грибов, и к каждому из них нужен свой подход. Некоторые встречаются только в определённых местах, в то время как другие распространены повсюду. Мы сосредоточимся на самых популярных лесных грибах и поделимся их особенностями и способами готовки.
Белый гриб (боровик).
Белый гриб называют «царём грибов» благодаря его превосходному вкусу и питательным свойствам. Он содержит почти все витамины, кроме А и D, и богат минералами. Уникальность белого гриба в том, что он остаётся белым после приготовления и подходит для любых кулинарных методов.
Подберёзовик. Подосиновик.
Подберёзовик и подосиновик также вкусные, но с некоторыми нюансами: подберёзовик темнеет при варке, а подосиновик начинает синеть на воздухе, поэтому его нужно готовить быстро.
Лисички.
Лисички, с их плотной структурой, отлично подходят для жарки, хотя не подходят для хранения. Маслёнки требуют удаления верхнего слоя, чтобы избежать горечи, а молодые грибки хороши для засолки. Опята часто маринуют, и они становятся отличной закуской, а грузди традиционно солят, предварительно вымочив. Сыроежки требуют предварительной обработки для улучшения их переваривания.
Маслёнок.
Шляпка маслёнка имеет блестящую поверхность, покрытую тонким слоем слизи, что является его характерной чертой. Перед готовкой необходимо удалить кожицу, так как в противном случае блюдо может получить горьковатый привкус. Однако это важно только для крупных и зрелых грибов. Молодые и мелкие маслята отлично подходят для засолки и маринования. Их не следует сушить, поскольку после высыхания они становятся хрупкими. Свежие маслёнки можно жарить с картошкой, готовить с ними каши и супы, а также использовать как начинку для пирогов, вареников и блинчиков, а ещё из них делают грибную икру.
Опёнок.
Опята чаще всего маринуют для зимнего запаса, что делает их универсальной закуской и отличным компонентом для зимних салатов. Свежие грибочки жарят, используют для соусов, икры и жульенов, но лучше всего их вкус проявляется в грибном супе.
Груздь.
На Руси грузди традиционно солят в бочках, и такие грибные соления считаются более ценными, чем из боровиков. Перед приготовлением свежие грузди вымачивают сутки в немного соленой воде, меняя воду каждые 4 часа для удаления горечи. После этого их можно жарить, добавлять в супы, каши и жаркое.
Сыроежка.
Еще один гриб, который необходимо мелко нарезать для облегчения усвоения. Перед приготовлением сыроежки вымачивают 2-3 часа, затем отваривать 10-15 минут и сливают воду. Варить их в алюминиевой посуде нельзя — грибы потемнеют и потеряют вкус. Их можно тушить со сметаной, жарить с картошкой, добавлять в суп или кашу, а также готовить икру или паштет.
Перейти на главную.