На сайте собранны самые интересные и вкусные рецепты со всего мира. Но главный упор на лёгкость, быстроту и простоту приготовления. Из самых доступных и не дорогих продуктов. В общем рецепты для обычных людей.
Содержание книги.
Бульоны и супы.
Первые блюда варят, используя разнообразные основы: бульоны из мяса, рыбы или грибов, отвары из овощей, фруктов или ягод, а также молоко и хлебный квас.
Супы на основе бульонов делятся на заправочные, прозрачные и супы-пюре.
В заправочные супы все ингредиенты варятся непосредственно в бульоне, служащем основой для супа.
Для прозрачных супов компоненты чаще всего подготавливаются отдельно, и лишь перед подачей их добавляют в тарелку и заливают горячим, прозрачным бульоном.
Бульон для прозрачных супов готовят более насыщенным и концентрированным, чем для заправочных.
Супы-пюре создают из измельченных, предварительно отваренных ингредиентов.
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
Первые блюда, такие как супы, готовят на основе бульона – мясного, рыбного или грибного, либо на воде с добавлением картофеля, капусты, свеклы, круп, бобовых, мучных изделий и различных кореньев.
Овощи, предназначенные для супов, подвергаются очистке и нарезке. Важно, чтобы форма нарезки соответствовала форме других ингредиентов, входящих в состав супа.
Например, при приготовлении картофельного супа с крупой коренья нарезают мелкими кубиками, в то время как для супа с вермишелью предпочтительна нарезка соломкой. Капусту для щей чаще всего шинкуют.
Во многие супы добавляют томатную пасту, а в период созревания – свежие помидоры. Однако, томаты не добавляют в рассольник, зеленые щи и супы, содержащие щавель или шпинат.
При приготовлении супа сырой картофель и свежую капусту добавляют непосредственно в процессе варки. В то же время, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей и пастернак) и лук рекомендуется предварительно обжаривать, а свеклу и квашеную капусту – тушить отдельно.
Причина, по которой корнеплоды и лук не добавляют в суп сырыми, заключается в том, что в процессе варки из них легко испаряются ароматические и вкусовые компоненты. Чтобы предотвратить это, нарезанные корнеплоды и лук помещают на сковороду с небольшим количеством разогретого жира, тщательно перемешивают и слегка обжаривают до появления легкой золотистой корочки, избегая при этом подгорания. Жир впитывает ароматические вещества, выделяющиеся из корнеплодов и лука, и отдает их постепенно. Это придает супу характерный аромат, который долго сохраняется.
Морковь также окрашивает жир в приятный оранжевый цвет. Этот эффект усиливается при добавлении томатной пасты. Присутствие на поверхности супа ярких блесток окрашенного жира делает его более аппетитным.
Чтобы борщ сохранил яркий цвет, свеклу рекомендуется предварительно приготовить. В отличие от добавления сырой свеклы, которая при долгой варке в большом объеме жидкости теряет насыщенность, тушение в небольшом количестве воды позволяет сохранить ее оттенок. Добавление уксуса также играет важную роль в поддержании цвета. Альтернативным методом является запекание или отваривание целых, хорошо вымытых корнеплодов до мягкости, после чего их очищают, нарезают и добавляют в борщ.
Для щей из квашеной капусты предварительное тушение улучшает вкусовые характеристики.
Прежде чем добавить крупы (за исключением гречневой и манной), горох и фасоль в бульон, их необходимо тщательно перебрать и промыть. Для ускорения процесса размягчения перловку и бобовые (горох, фасоль, чечевицу) рекомендуется предварительно замочить: перловую – на 2-3 часа, бобовые – на 4-6 часов. Лущеный горох в замачивании не нуждается.
Иногда суп с перловой крупой может приобретать нежелательный синеватый оттенок. Чтобы этого избежать, перловую крупу рекомендуется отваривать отдельно до полуготовности перед добавлением в суп.
Для лучшего сохранения в овощах витамина C их следует закладывать в кипящий бульон (воду) и варить при слабом кипении. Погружение овощей в холодную жидкость и постепенное нагревание влечет за собой сильное разрушение витамина C. По этой же причине нельзя допускать и переваривания овощей.
Продукты кладут в суп с таким расчетом, чтобы все они были готовы к моменту подачи супа на стол. Последовательность закладки продуктов указана в описании приготовления отдельных супов.
Для улучшения вкуса и аромата в суп кладут немного перца, лавровый лист, а в некоторые супы — мучную заправку.
Мучную заправку приготовляют так: в кастрюлю положить масло (на ложку муки — ложку масла), всыпать просеянную муку, размешать и поджаривать ее в течение 5-10 минут, непрерывно помешивая ложкой и не давая подрумяниться. При поджаривании муки из нее улетучивается влага, а вместе с ней и вещества, сообщающие сырой муке специфический запах и вкус. Поджаренную муку затем развести бульоном и влить в суп (за 10–15 минут до окончания варки).
В некоторых случаях, например при варке зеленых щей, муку можно поджаривать вместе с кореньями.
В овощные супы для улучшения их вкуса и питательной ценности рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.
Сметану можно добавить как сразу в суп в тарелке, так и подать к нему отдельно в соуснике.
Рекомендуется посыпать готовые супы свежей, мелко нарубленной зеленью, такой как петрушка, укроп или зеленый лук. Это не только улучшит вкус и придаст блюду более аппетитный вид, но и увеличит содержание витамина C.
Овощные супы лучше готовить непосредственно перед подачей, поскольку витамин C, содержащийся в них, быстро разрушается при хранении. Например, всего через три часа хранения в горячем виде, в щах или картофельном супе остается лишь половина первоначального количества витамина C, которое было в них сразу после приготовления.
Именно поэтому не стоит готовить суп на два дня. Гораздо разумнее варить бульон сразу на два дня, а затем ежедневно готовить на его основе свежий суп. Такой подход не только помогает сохранить витаминную ценность супов, но и обеспечивает более насыщенный вкус и разнообразие в питании.
Если вы приготовили бульон заранее, на два дня, то разделите его пополам, перелив часть в эмалированную или фаянсовую емкость. Накройте емкость марлей и поместите в прохладное место, обеспечив изоляцию от прямого контакта с полом при помощи деревянной или металлической подставки. После того, как бульон остынет и перестанет выделять пар, уберите марлю и плотно закройте посуду крышкой.
Для ускорения процесса приготовления супов можно воспользоваться замороженными овощными наборами, предназначенными для борщей, супов и других блюд, которые выпускаются пищевой промышленностью. Эти овощные смеси следует залить небольшим объемом горячего бульона и тушить до мягкости, затем добавить томатную пасту, предварительно обжаренную с жиром. После этого залейте все горячим бульоном и доведите до кипения.
В сфере производства продуктов питания выпускаются также готовые к употреблению овощные супы, расфасованные в стеклянные банки. Следуя инструкции на упаковке и добавляя необходимое количество воды, можно получить аппетитный суп. Для создания супа с мясным вкусом вместо воды рекомендуется использовать мясной бульон или мясные консервы.
Использование мясных и рыбных консервов является разумной альтернативой свежему мясу и рыбе при приготовлении супов, особенно когда требуется оперативное приготовление блюда или когда поддержание свежести мяса и рыбы затруднено. Процесс приготовления супа начинается с варки на воде до полной готовности, после чего добавляются консервы и супу дают слегка прокипеть.
МЯСНОЙ БУЛЬОН
Для приготовления бульона подойдет мясо как высшего, так и среднего качества, включая такие части, как бедро, голень и рулька. Мясо следует тщательно промыть, предпочтительно под проточной холодной водой, затем поместить в кастрюлю (кости предварительно нарубить в нескольких местах). Залейте мясо холодной водой, накройте кастрюлю крышкой и поставьте на сильный огонь для быстрого закипания. После закипания уменьшите огонь, чтобы избежать интенсивного кипения.
Образующуюся при кипении пену следует удалять с помощью специальной ложки, а вытопившийся жир, поднявшийся наверх, советуют собрать и использовать для обжаривания лука и овощей; если этого не сделать, то под воздействием высокой температуры жир распадется, что придаст бульону сальный привкус. Солить бульон рекомендуется примерно через полтора часа после начала варки. В процессе варки, начиная с самого начала и почти до ее завершения, из мяса высвобождаются минеральные соли и экстрактивные вещества; именно последние отвечают за аппетитный аромат и насыщенный вкус бульона. После того как мясо сварится, его необходимо извлечь из бульона и переложить в другую емкость, а сам бульон тщательно процедить. Определить готовность мяса проще всего с помощью кулинарной иглы или вилки: если инструмент легко проникает в мякоть, значит, мясо готово.
Этот навар прекрасно подходит для создания разнообразных первых блюд, таких как супы, щи на мясном бульоне, борщи и прочие. Мясо извлекается из бульона и сервируется вместе с супом либо применяется для изготовления различных кулинарных изделий.
Мясной бульон допускается готовить с добавлением корнеплодов. В таком случае, после удаления пенки с поверхности бульона, в него помещаются очищенные и вымытые морковь, репа, корень петрушки и лук. Эти овощи (за исключением лука) могут быть использованы в супе, салате или винегрете.
Для приготовления бульона понадобится 2,5 — 3 литра воды на каждые 500 граммов мяса.
БУЛЬОН ИЗ КОСТЕЙ
Костный бульон готовят, когда основное мясо идет на приготовление других блюд, таких как котлеты или гуляш. Для эффективного и быстрого извлечения полезных веществ кости рекомендуется измельчить. Подготовленные кости помещают в кастрюлю, заливают прохладной водой и доводят до кипения.
Процесс приготовления костного бульона аналогичен варке мясного бульона: медленное кипение и регулярное удаление жира с поверхности. Продолжительность варки составляет от 2,5 до 3 часов.
Для улучшения вкусовых качеств бульона, примерно за час до завершения варки, добавляют очищенные коренья, лук и соль. После окончания варки бульон обязательно процеживают.
Костный бульон отличается от мясного меньшей питательностью и вкусовой насыщенностью. В отличие от мяса, в костях почти отсутствуют вещества, придающие бульону экстрактивные свойства. В процессе варки из костей высвобождаются преимущественно коллаген и жир. В связи с этим, костный бульон лучше всего подходит для приготовления супов на основе картофеля.
Для приготовления костного бульона потребуется 500 г костей, одна морковь, один корень петрушки, одна луковица и 2,5-3 литра воды.
МЯСНОЙ БУЛЬОН БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Не самые лучшие куски мяса промыть, отделить мясную часть от костей и измельчить мясорубкой, кости раздробить. Поместить все в кастрюлю, залить ледяной водой и оставить на полчаса. Затем, не сливая воду, поставить на плиту вариться. В начале приготовления добавить очищенные и нарезанные коренья, часть из которых слегка обжарить на сухой сковороде. Через 20 минут после закипания посолить. Варить бульон на медленном огне около 30-40 минут, после чего процедить и использовать как обычный мясной бульон. Отваренное мясо можно использовать в начинку для пирогов или для приготовления запеканки.
На полкилограмма мяса потребуется одна морковь, одна луковица, один корень петрушки или сельдерея, и от полутора до двух литров воды.
РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Для создания рыбного отвара используют как обычные виды рыбы (например, судак, окунь и другие), так и ценные породы – осетрину, севрюгу или белугу. Отвар из обычной рыбы готовят следующим образом: рыбу очищают от чешуи, вскрывают брюхо, удаляют внутренности, тщательно промывают, а затем нарезают на порции. Из рыбьих голов удаляют жабры. Подготовленную рыбу помещают в кастрюлю, заливают прохладной водой, добавляют соль, коренья и нарезанный лук. Варят на небольшом огне в течение 25–30 минут. После этого куски рыбы извлекают, а головы и хвосты продолжают варить еще 15–20 минут. Рыбные кусочки можно подавать в супе или как отдельное блюдо.
Также рыбный бульон можно приготовить из костей, голов и других остатков, полученных при разделке обычной рыбы. В этом случае с сырой, очищенной рыбы снимают филе, которое используют для приготовления других блюд. Кости рубят на части, из голов удаляют жабры, добавляют хвосты и плавники. Все компоненты промывают, помещают в кастрюлю вместе с кореньями, заливают холодной водой и варят на медленном огне около часа.
И наконец, рыбный бульон можно сварить из красной рыбы; при этом рекомендуется использовать готовое филе. Рыбу заливают холодной водой, добавляют соль, коренья, нарезанный лук и варят на слабом огне 30–40 минут. Сваренную рыбу можно использовать в качестве второго блюда.
В любом случае, готовый бульон необходимо процедить перед тем, как использовать его для приготовления супов.
На 500–600 г рыбы потребуется 1 луковица, 1 корень петрушки и 2–3 литра воды.
ГРИБНОЙ БУЛЬОН
Сушеные грибы, предварительно очищенные от загрязнений теплой водой, поместите в кастрюлю. Добавьте луковицу, очищенную и разрезанную пополам. Залейте все холодной водой и варите на медленном огне, не допуская сильного кипения, в течение 2–2,5 часов. Чтобы сократить время варки, рекомендуется предварительно замочить грибы в холодной воде на 1–2 часа, а затем варить в той же воде.
После варки бульон необходимо процедить. Грибы следует промыть под проточной холодной водой, затем мелко нарезать и добавить в суп, который готовится на основе полученного грибного бульона.
Рекомендуемая пропорция: на 50 г сухих грибов используйте 2–3 литра воды.
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
Сначала необходимо сварить наваристый мясной бульон. Спустя полтора-два часа кипения мясо извлекается, а бульон тщательно процеживается и переливается в кастрюлю для супа. В эту же кастрюлю добавляются предварительно обжаренные коренья и репчатый лук, затем возвращается мясо, добавляется нашинкованная капуста и все вместе варится от 30 до 40 минут. За несколько минут до готовности в щи кладутся перец горошком, лавровый лист и соль по вкусу.
По желанию, щи можно приготовить с добавлением картофеля и спелых томатов. В таком случае, очищенный и нарезанный картофель добавляется в кастрюлю примерно через 10-15 минут после капусты, а нарезанные дольками помидоры – в самом конце варки вместе со специями.
Если вы предпочитаете щи без картофеля, можно добавить в них немного поджаренной муки для густоты. На полкилограмма мяса потребуется полкило свежей капусты, двести грамм кореньев и лука, две столовые ложки растительного масла и двести грамм помидоров.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Приготовление щей из кислой капусты начинается с мясного бульона. В кастрюлю для супа поместите квашеную капусту, предварительно отожмите её, если она слишком кислая. Добавьте от одного до полутора стаканов воды, немного растительного масла, накройте крышкой и тушите в течение часа.
Затем влейте в капусту готовый бульон, добавьте обжаренные с томатной пастой коренья и варите до готовности всех ингредиентов. Незадолго до завершения варки добавьте лавровый лист, перец, соль и мучную заправку для придания густоты.
Существует и альтернативный метод приготовления щей: поместите капусту и промытое мясо в кастрюлю, залейте водой и начните варку. Обжарьте коренья и лук вместе с томатом и добавьте их в щи за 20–30 минут до окончания варки. Не забудьте добавить лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку.
Для приготовления щей вам понадобится: 500 г мяса, 500 г квашеной капусты, по одному коренью и головке лука, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки растительного масла и 2 столовые ложки томатной пасты.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГОЛОВИЗНОЙ
Разделите осетровую голову на части, удалите жабры и тщательно промойте. Ошпарьте куски, погрузив их на пару минут в кипяток, затем снова промойте. Поместите в кастрюлю, залейте водой и варите на медленном огне 3-4 часа. Через час после начала варки извлеките голову шумовкой и процедите бульон, чтобы удалить мелкие кости. Разберите голову, отделив мясо и хрящи. Хрящи верните в бульон для дальнейшей варки.
За час до завершения варки добавьте в бульон тушеную квашеную капусту, приготовленную по рецепту для щей, а также обжаренные с томатной пастой коренья.
Перед окончанием приготовления добавьте соль, перец, лавровый лист и загустите мукой.
На 1 кг осетровой головы потребуется 500 г квашеной капусты, 200 г кореньев и лука, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки масла, 1 столовая ложка муки и 2-3 литра воды.
ЩИ ИЗ КАПУСТНОЙ РАССАДЫ
Приготовьте насыщенный мясной бульон. Очищенные овощи, такие как коренья и лук, нарежьте на части и обжарьте в кастрюле, предназначенной для супа, с добавлением масла. Рассаду тщательно промойте, удалив корешки, и разделите на несколько частей. Затем ошпарьте ее кипятком и откиньте на дуршлаг, после чего обдайте холодной водой. Когда лишняя жидкость уйдет, переместите рассаду в кастрюлю к обжаренным овощам и залейте все кипящим бульоном. Добавьте лавровый лист, перец, соль и варите на умеренном огне в течение 25–30 минут. Готовые щи из рассады подавайте горячими, приправив сметаной и кусочками мяса. Перед подачей посыпьте блюдо свежей зеленью укропа или петрушки. По желанию, в щи можно добавить мучную заправку в конце приготовления для придания густоты.
На 500 г мяса потребуется 800 г рассады, 200 г кореньев и лука, а также 2 столовые ложки масла.
ЛЕТНИЕ ЩИ С КАРТОФЕЛЕМ
В емкость для варки поместите мясной продукт, залейте его водой в объеме от 3 до 3,5 литров и начните процесс приготовления. После того, как жидкость достигнет точки кипения, удалите образовавшуюся пену и продолжайте варку при минимальном огне в течение полутора-двух часов. За четверть часа до запланированного времени подачи на стол добавьте в бульон предварительно очищенные и нарезанные овощи: морковь, корень петрушки, лук и молодую капусту, разделенную на крупные сегменты (от 4 до 6 частей). Затем добавьте целые картофелины, предварительно очищенные, и посолите.
Непосредственно перед подачей на стол добавьте в кастрюлю помидоры, нарезанные дольками, дайте бульону закипеть и разлейте его по порционным тарелкам, в каждую из которых положите по дольке капусты, 2–3 картофелины, кусочки помидоров, а также укроп или свежую петрушку.
На полкилограмма мяса потребуется: 2–3 моркови, 1 корень петрушки, 1–2 луковицы, по полкилограмма капусты и картофеля, а также 200 грамм томатов.
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ
Тщательно отсортируйте и промойте шпинат или крапиву, отварите в кипящей воде до готовности, слейте воду и измельчите в пюре с помощью сита. Щавель также переберите и промойте, крупные листья нарежьте.
Мелко нарежьте коренья и лук, обжарьте их в кастрюле для супа с добавлением масла. Добавьте муку и обжаривайте еще 1–2 минуты. Затем добавьте пюре из шпината, тщательно перемешайте, влейте горячий бульон и отвар, в котором варился шпинат. Добавьте лавровый лист, перец и варите в течение 15–20 минут. За 5–10 минут до готовности добавьте листья щавеля и посолите. Рекомендуется подавать зеленые щи со сметаной и яйцом, сваренным вкрутую.
На 500 г мяса потребуется: 500 г шпината, 200 г щавеля, по одному корню и луковице, 1 столовая ложка муки и 2 столовые ложки масла.
БОРЩ
Начните с приготовления насыщенного мясного бульона. Свеклу, морковь, корень петрушки и репчатый лук нарежьте тонкой соломкой, сложите в кастрюлю, предназначенную для супа. Добавьте к овощам томаты (можно заменить томатной пастой), уксус, сахар и немного мясного бульона с жиром (либо используйте пару столовых ложек растительного масла). Накройте крышкой и начните тушить овощи на медленном огне.
Не забывайте периодически помешивать овощную смесь, чтобы избежать пригорания. При необходимости подливайте немного бульона или воды. Спустя 15-20 минут добавьте нашинкованную белокочанную капусту, тщательно перемешайте и продолжайте тушить еще около 20 минут. Затем залейте овощи подготовленным мясным бульоном, добавьте перец горошком, лавровый лист, соль и немного уксуса по вкусу. Варите борщ до полной готовности всех овощей. При подаче на стол добавьте в каждую тарелку ложку сметаны.
Во время варки в борщ можно добавить картофель, целиком или нарезанный крупными дольками, а также свежие помидоры, нарезанные дольками. Свежие помидоры добавляют в борщ за 5-10 минут до завершения варки. В уже готовый борщ, помимо мяса, можно положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.
Для придания борщу более насыщенного цвета приготовьте свекольную настойку. Для этого нарежьте одну свеклу тонкими ломтиками, залейте стаканом кипящего бульона, добавьте чайную ложку уксуса и поставьте на слабый огонь на 10-15 минут, доведя до кипения. Затем процедите настойку и добавьте ее в борщ непосредственно перед подачей.
Необходимые пропорции ингредиентов: на 500 г мяса – 300 г свеклы, 200 г свежей капусты, 200 г кореньев и репчатого лука, 2 столовые ложки томатной пасты или 100 г свежих помидоров, по 1 столовой ложке уксуса и сахара.
БОРЩ ЛЕТНИЙ
Разделите свеклу на части, отделив ботву от корнеплодов. Очищенную свеклу нашинкуйте брусочками или тонкими пластинками, а стебли – небольшими отрезками. Подготовленные свеклу и стебли вместе с морковью поместите в кастрюлю и залейте кипящей водой или грибным отваром. Варите их на умеренном огне в течение 10–15 минут.
Затем добавьте в кастрюлю нарезанную и ошпаренную свекольную ботву, очищенные кабачки, спелые помидоры, картофель, измельченный зеленый лук, ароматную зелень сельдерея, соль, перец, гвоздику и лавровый лист. Продолжайте варить борщ до тех пор, пока все ингредиенты не станут мягкими и готовыми к употреблению.
При подаче на стол добавьте в каждую тарелку борща ложку сметаны, немного кипяченого молока или простокваши для придания блюду более насыщенного вкуса.
Для приготовления потребуется: 3–4 свеклы, 3–4 картофелины, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 200 г кабачков, 1–2 помидора, 50–75 г зеленого лука.
БОРЩ УКРАИНСКИЙ
Первым делом готовится наваристый мясной бульон, который затем тщательно процеживается. Очищенные овощи, такие как коренья и свекла, шинкуются тонкой соломкой. Свекла отправляется тушиться на 20-30 минут с добавлением жира, томатной пасты, уксуса и небольшого количества бульона (возможно использование хлебного или свекольного кваса для придания особого вкуса).
Коренья и лук, предварительно нарезанные, слегка обжариваются на масле. Затем их смешивают с поджаренной мукой, разводят бульоном и доводят до кипения, формируя заправку.
В кипящий бульон для борща добавляется картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нашинкованная капуста, тушеная свекла и соль. Варится все это в течение 10-15 минут, после чего добавляются обжаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец. Варить до полной готовности картофеля и капусты.
В завершение в готовый борщ добавляют сало, растертое с чесноком, нарезанные дольками помидоры, быстро доводят до кипения и дают настояться 15-20 минут.
При подаче в каждую тарелку добавляется ложка сметаны и посыпается свежей рубленой петрушкой.
Для приготовления потребуется: 500 г мяса, 400 г капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, по ½ стакана томатной пасты и сметаны, по 1 шт. кореньев и лука, 20 г свиного сала, 1 ст. ложка сливочного масла.
ГРИБНОЙ БОРЩ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Приготовление грибного борща с добавлением чернослива аналогично созданию традиционного мясного борща, за исключением использования грибного отвара в качестве основы. 200 грамм чернослива следует тщательно промыть, а затем добавить к тушеным овощам. После этого смесь заливается грибным бульоном и варится в течение 25-30 минут до готовности.
СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ
Приготовление начинается с мясного бульона. Овощи, такие как коренья и лук, необходимо очистить, нарезать небольшими кубиками и обжарить в кастрюле для супа с добавлением масла или жира, предварительно снятого с бульона. После этого добавляется мука, и обжаривание продолжается до легкого золотистого оттенка.
Щавель тщательно перебирается, промывается и помещается в отдельную кастрюлю с небольшим количеством воды. Под крышкой он тушится в течение 10 минут. Затем щавель измельчается с помощью мясорубки или протирается через сито. Полученная масса смешивается с обжаренными овощами, заливается мясным бульоном, солится и варится в течение 15-20 минут до готовности.
При сервировке в каждую тарелку с супом добавляется ложка сметаны, яйцо, сваренное всмятку, и свежая зелень укропа или петрушки.
В качестве альтернативы, суп можно подавать с кусочками мяса. В этом случае, в каждую тарелку добавляется половинка яйца, сваренного вкрутую.
Для приготовления потребуется: 500 г мяса, 400 г щавеля, 200 г кореньев и лука, по 2 столовые ложки масла и муки.
РАССОЛЬНИК
Удалите весь жир и пленки с почек. Разрежьте каждую на 3-4 части, тщательно промойте и поместите в кастрюлю. Залейте холодной водой, доведите до кипения и слейте воду. Снова промойте почки, залейте свежей холодной водой и варите в течение 1–1,5 часов. Очищенные коренья и лук нарежьте соломкой и обжарьте на масле прямо в кастрюле, предназначенной для супа.
Снимите кастрюлю с плиты. Добавьте очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и картофель, нарезанный брусочками. Залейте все процеженным бульоном и варите 25–30 минут. За несколько минут до готовности добавьте процеженный огуречный рассол (для придания остроты), нарезанный щавель (или салат) и соль по вкусу.
При подаче на стол в тарелку рассольника добавьте почки, предварительно нарезанные ломтиками, ложку сметаны или сливок и мелко нарубленную зелень петрушки или укропа.
Рассольник можно приготовить на основе мясного или куриного бульона, подавая его с кусочком телятины, баранины или курицы.
В качестве альтернативы почкам можно использовать тщательно очищенные и нарезанные на куски потроха домашней птицы, такие как гусь, утка, индейка или курица.
Также рассольник превосходно получается на рыбном бульоне, а подавать его можно с кусочком отварного судака или осетрины.
На 500 г говяжьих почек потребуется: 2 соленых огурца, 2 корня петрушки, 1 стебель сельдерея, 1 луковица, 4 картофелины, 2 столовые ложки растительного масла и 100 г щавеля или салата.
РАССОЛЬНИК РЫБНЫЙ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Сначала займитесь рыбным бульоном и параллельно подготовьте перловку: тщательно переберите и промойте её. Поместите крупу в небольшую кастрюлю, залейте кипятком (1 и 1/4 стакана), накройте крышкой и поставьте на водяную баню для набухания.
Когда бульон будет готов, процедите его. Добавьте в процеженный бульон подготовленную перловую крупу и варите на медленном огне. Затем положите картофель, нарезанный ломтиками, соленые огурцы, слегка обжаренные с маслом коренья и лук-порей. Посолите по вкусу. За пять минут до готовности добавьте в рассольник маленькие фрикадельки, приготовленные из рыбного фарша (рецепт фарша смотрите на странице 139 в рецепте «Котлеты из рыбы»).
По желанию, можно добавить в рассольник ломтики свежих помидоров и, если нужно, процеженный огуречный рассол по вкусу.
При подаче на стол посыпьте рассольник измельченной зеленью петрушки или укропа.
Ингредиенты: 500 г мелкой рыбы (для бульона), 2 соленых огурца, по 1 моркови, петрушки и лука-порея, 3-4 картофелины, 1/2 стакана перловой крупы, 2 ст. ложки растительного масла. Для фрикаделек: 200 г рыбного филе (например, судака или карпа), 50 г белого хлеба (мякоти), 1/2 стакана молока и 1 ст. ложка растительного масла.
СУП С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
Приготовьте насыщенный мясной бульон. Разделите цветную капусту на небольшие соцветия (крупные соцветия разрежьте на несколько частей). Морковь нарежьте тонкими кружками и вместе с капустой поместите в процеженный бульон. Добавьте сельдерей, посолите и варите на медленном огне в течение 20-30 минут. За пару минут до готовности удалите стебли сельдерея и посыпьте блюдо измельченной петрушкой. По желанию, в начале варки можно добавить 1,5-2 столовые ложки риса.
В качестве дополнения к супу подайте пирожки или пирог с мясной или ливерной начинкой.
Ингредиенты: 2 средние головки цветной капусты, 1 пучок моркови, 1 стебель сельдерея, 1-2 штуки петрушки.
СУП С БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТОЙ
Брюссельскую капусту, предварительно очищенную, бланшировать в кипятке около двух минут, затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость. После этого переложить капусту в кастрюлю для супа с уже растопленным маслом и слегка обжарить.
Залить капусту грибным бульоном (примерно 6–7 стаканов) или горячей водой, добавить картофель, нарезанный тонкими слайсами, посолить по вкусу и варить на медленном огне в течение 20–30 минут. Перед подачей добавить в каждую тарелку супа сметану.
Необходимые ингредиенты: 600 граммов брюссельской капусты, 3–4 картофелины среднего размера, 2 столовые ложки масла и полстакана сметаны.
СУП ИЗ ОВОЩЕЙ
Приготовьте насыщенный мясной отвар. Тщательно промойте капусту и измельчите ее на небольшие квадратные кусочки. Коренья и лук нарежьте тонкими пластинками, поместите в кастрюлю для супа и обжарьте до легкой золотистости на растительном масле или жире, предварительно снятом с мясного бульона. Снимите кастрюлю с плиты, добавьте подготовленную капусту и залейте процеженным бульоном. Верните кастрюлю на огонь, доведите до кипения, добавьте картофель, нарезанный кубиками, и варите в течение получаса. За 5-10 минут до готовности добавьте измельченные листья шпината или салата, свежие помидоры, болгарский перец, лавровый лист и соль по вкусу. Подавайте суп горячим, заправив сметаной.
Этот суп также можно приготовить на основе грибного бульона или овощного отвара.
На 500 грамм мяса потребуется 500 грамм картофеля, 200 грамм свежей капусты, по 200 грамм помидоров и смеси кореньев с луком, 2 столовые ложки растительного масла, 100 грамм салата или шпината.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ
Приготовьте наваристый мясной бульон. Очищенные овощи, такие как коренья и лук, нарежьте на небольшие кусочки и обжарьте до золотистого цвета на растительном масле или жире, предварительно снятом с бульона. Картофель нарежьте кубиками среднего размера и добавьте его вместе с обжаренными овощами в кипящий бульон. Приправьте солью, лавровым листом и перцем. Варите суп в течение 25-30 минут, пока картофель не станет мягким. Перед подачей на стол украсьте суп свежим укропом или рубленой петрушкой.
Картофельный суп может быть приготовлен не только на основе мясного, но и рыбного или грибного бульона. В картофельный суп, приготовленный на грибном бульоне, при подаче рекомендуется добавить нарезанные вареные грибы. А в суп, сваренный на рыбном бульоне, добавьте кусок отварной рыбы.
Для приготовления супа понадобится: 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 столовые ложки масла и 500 г мяса.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
Тщательно вымыть и подготовить к готовке свежие грибы, будь то белые или маслята. Обрезать грибные ножки, мелко их нашинковать и обжарить до золотистого цвета на сковороде с маслом. Параллельно обжарить измельченные коренья вместе с луком. Грибные шляпки нарезать тонкими пластинками, обдать кипятком, откинуть на дуршлаг для удаления лишней воды. Затем переложить грибы в кастрюлю, добавить воду и варить около 40 минут.
Далее добавить в кастрюлю картофель, нарезанный небольшими кубиками, обжаренные грибные ножки, коренья, лук, приправить солью, перцем и лавровым листом. Варить суп еще 20–25 минут до готовности картофеля. При подаче супа на стол добавить ложку сметаны, свежий измельченный зеленый лук и укроп.
Грибной суп из свежих грибов также можно приготовить на насыщенном мясном бульоне. Для придания супу более густой консистенции можно добавить манную крупу, примерно 10 грамм на порцию.
На 500 грамм грибов потребуется 800 грамм картофеля, 200 грамм кореньев и лука, а также 2 столовые ложки растительного масла.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГОЛОВИЗНОЙ
Приготовление голов осетрины аналогично варке для щей. Подготовленные овощи (коренья и лук) шинкуем небольшими кусочками и обжариваем до золотистого цвета на растительном масле. Картофель режем кубиками и отправляем в предварительно процеженный, кипящий бульон. Туда же добавляем обжаренные овощи, солим, перчим, кладем лавровый лист. Варим около получаса, 25–30 минут, до готовности картофеля. Перед подачей на стол готовое блюдо украшаем свежей зеленью укропа или петрушки.
На один килограмм осетровых голов потребуется восемьсот грамм картофеля, двести грамм кореньев и лука, а также две столовые ложки растительного масла.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КРУПОЙ
Сначала приготовьте насыщенный мясной бульон. В то же время, тщательно промойте перловку и поместите её в отдельную ёмкость, залив полутора стаканами прохладной воды. Оставьте крупу для набухания на два часа. По истечении этого времени, слейте воду и добавьте перловку в кипящий бульон. После повторного закипания бульона, добавьте нарезанный кубиками картофель, предварительно обжаренные коренья, соль, перец и лавровый лист. Варите до полной готовности овощей и крупы. При подаче на стол украсьте суп свежим укропом или петрушкой. Этот суп также прекрасно получается на основе рыбного бульона.
В качестве альтернативы перловой крупе можно использовать рис, пшено или манную крупу. Эти виды круп не требуют предварительного замачивания, их достаточно промыть перед добавлением в бульон, за исключением манной крупы, которую достаточно просеять.
На 500 грамм мяса или 50 грамм сушеных грибов потребуется полстакана крупы, 500 грамм картофеля, 200 грамм кореньев и лука, а также две столовые ложки растительного масла.
ЛАПША
Приготовьте бульон из мяса или курицы. Очищенные овощи и лук нарежьте тонкой соломкой, обжарьте до легкой золотистости в масле. Отправьте обжарку в процеженный бульон, дождитесь закипания, затем добавьте лапшу или вермишель. Приправьте лавровым листом, перцем, солью и варите суп около 15–20 минут. Перед подачей украсьте укропом или свежей петрушкой.
Вместо лапши или вермишели можно использовать мелкие макаронные изделия: рожки, звездочки и другие фигурные виды.
Для приготовления домашней лапши насыпьте стакан муки на рабочую поверхность, сделайте в центре углубление. Разбейте туда яйцо, посолите и, понемногу добавляя воду (около четверти стакана), замесите плотное тесто.
Тонко раскатайте тесто, присыпьте мукой и нарежьте на полосы шириной 5–6 см. Сложите полоски друг на друга в несколько слоев (около 6) и мелко нарежьте. Разложите лапшу на решето, чтобы она немного подсохла, затем просейте от лишней муки и добавьте в кипящий бульон.
На 500 г мяса потребуется 150 г лапши или вермишели, по одному корню и луковице, а также 2 столовые ложки масла.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ВЕРМИШЕЛЬЮ
Мелко нашинкованные коренья и лук обжарьте до золотистого цвета на сковороде с маслом. Картофель, нарезанный кубиками, добавьте в кипящий бульон вместе с обжаренными овощами и варите около четверти часа. После этого всыпьте вермишель, приправьте солью, перцем, добавьте лавровый лист и продолжайте варку еще 12–15 минут до готовности.
Этот суп отлично получается и на основе грибного отвара. Для приготовления потребуется: 100 г вермишели, полкило картофеля, 200 г смеси кореньев и лука, 2 столовые ложки масла на 500 г мясного продукта.
СУП ГОРОХОВЫЙ
Приготовьте насыщенный мясной отвар. Подготовленный заранее горох добавьте в кипящий бульон и варите примерно полтора часа.
Очищенные и вымытые овощи (коренья и лук) нарежьте небольшими кубиками, обжарьте на небольшом количестве масла до легкой золотистости. Добавьте зажарку в суп за 15–20 минут до готовности, не забудьте посолить.
Для более насыщенного вкуса гороховый суп можно приготовить с добавлением копченостей, например, ветчины или копченой свиной грудинки.
Подавайте гороховый суп с хрустящими гренками, нарезанными кубиками и подсушенными.
На полкилограмма мяса потребуется 250 грамм гороха, 200 грамм овощей (кореньев и лука) и две столовые ложки растительного масла..
СУП ИЗ ФАСОЛИ
Предварительно замоченную фасоль необходимо отварить до готовности. Пока она варится, подготовьте овощную зажарку: нарежьте коренья и лук мелким кубиком, а затем обжарьте их на растительном масле с добавлением томатной пасты.
Спустя примерно 20-30 минут после закипания фасоли добавьте к ней обжаренные овощи, а также перец, лавровый лист и соль. Продолжайте варить суп до тех пор, пока фасоль не станет мягкой.
Перед подачей на стол, посыпьте каждую порцию супа свежей зеленью петрушки или укропа, и добавьте ложку сметаны по вкусу.
Для приготовления вам потребуется: полтора стакана фасоли, по одной штуке кореньев и луковицы, одна столовая ложка томатной пасты и две столовые ложки растительного масла.
СУП ИЗ ФАСОЛИ С КАРТОФЕЛЕМ
Предварительно вымоченную фасоль отварить до состояния мягкости. После этого добавить обжаренные морковь и лук, нарезанный картофель, посолить, поперчить, положить лавровый лист и варить суп до полной готовности всех ингредиентов.
На один стакан фасоли потребуется около 5-6 картофелин среднего размера, по одной моркови и луковице, а также две столовые ложки растительного масла для обжарки.
СУП ИЗ ФАСОЛИ С ЛАПШОЙ
Фасоль, предварительно очищенную и промытую, следует замочить в прохладной воде на 3-4 часа. После этого воду необходимо слить, а фасоль залить 2,5 литрами бульона или холодной воды и варить до тех пор, пока она не станет мягкой. Затем добавляется обжаренный на масле лук, соль и перец по вкусу. После этого всыпается лапша и суп варится еще 20 минут. Перед подачей на стол суп посыпается свежей зеленью петрушки.
Для приготовления потребуется 1,5 стакана фасоли, 1 луковица, 100 грамм лапши и 2 столовые ложки масла.
СУП ИЗ КРАСНОЙ ФАСОЛИ
Сначала переберите фасоль, тщательно промойте её под проточной водой и поместите в кастрюлю. Залейте фасоль двумя литрами прохладной воды, добавьте чайную ложку соли. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на плиту. После закипания воды, аккуратно удалите образовавшуюся пену. Варите фасоль на слабом огне в течение полутора часов, пока она не станет мягкой.
В это время, мелко нарежьте лук и обжарьте его на сковороде до золотистого цвета. В конце жарки добавьте немного красного перца и муки, тщательно перемешайте и обжаривайте еще пару минут.
Затем, переложите обжаренный лук в кастрюлю с фасолью. Добавьте измельченные грецкие орехи (можно натереть или мелко порубить), посолите по вкусу. Варите суп еще около 15-20 минут, чтобы все ингредиенты объединились.
При подаче на стол посыпьте суп свежей, мелко нарезанной петрушкой.
Вам понадобится: полтора стакана красной фасоли, одна-две луковицы, 50 грамм очищенных грецких орехов, половина столовой ложки муки, красный перец по вкусу и две столовые ложки растительного масла.
СБОРНАЯ МЯСНАЯ СОЛЯНКА
Мелко нарезанный лук обжаривается до мягкости, затем тушится с томатной пастой и растительным маслом, с добавлением небольшого количества бульона. Огурцы освобождаются от кожуры, разрезаются вдоль и нарезаются тонкими полукольцами. Разнообразные мясные деликатесы, как отварные, так и жареные, такие как говядина, ветчина, телятина, почки, язык, сардельки, колбаса и другие, нарезаются тонкими пластинками. Мясные продукты помещаются в кастрюлю к подготовленному луку, добавляются огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, все заливается бульоном и варится на слабом огне в течение 5-10 минут. По желанию можно добавить свежие помидоры, нарезанные кружочками.
При сервировке в солянку добавляют ложку сметаны, маслины, тонкие дольки лимона без цедры, а также мелко нарубленную зелень петрушки или укропа.
На 500 г мяса (для приготовления бульона): 300 г готовых мясных изделий (вареных или жареных), 4 соленых огурца среднего размера, 2 луковицы, 2 столовые ложки томатной пасты, 3 столовые ложки растительного масла, по 1 столовой ложке каперсов и маслин, 100 г сметаны, четверть лимона.
СОЛЯНКА РЫБНАЯ
Для рыбной солянки подойдет практически любая свежая рыба, главное, чтобы она не была слишком мелкой или костлявой. Особенно вкусной солянка получается из благородных сортов, таких как осетрина, севрюга, белуга и стерлядь.
Рыбное филе, отделенное от костей, нарезается на порционные куски (2-3 штуки), а из оставшихся костей и голов варится насыщенный бульон.
Репчатый лук, предварительно очищенный, тонко шинкуется и обжаривается в кастрюле с добавлением масла. Затем добавляется томатная паста и тушится около 5-6 минут. После этого в кастрюлю кладут кусочки рыбы, нарезанные соленые огурцы, свежие помидоры (или томаты в собственном соку), каперсы, лавровый лист и немного черного перца. Все это заливается горячим рыбным бульоном, солится по вкусу и варится в течение 10-15 минут. Перед подачей рекомендуется добавить в солянку маслины и мелко нарезанную зелень (петрушку или укроп). При подаче можно украсить ломтиком лимона, очищенного от цедры.
На 500 грамм рыбы потребуется: 4-5 соленых огурцов, 1-2 луковицы, 2-3 свежих помидора (или 2 столовые ложки томатной пасты), по 1 столовой ложке каперсов и маслин, а также 2 столовые ложки растительного масла.
ЧИХИРТМА ИЗ БАРАНИНЫ
Мясо баранины промыть под проточной водой, нарезать на порционные кусочки (3-4 на человека), поместить в кастрюлю и начать варку, тщательно удаляя образующуюся пену.
После варки баранину извлечь из бульона, который затем следует тщательно процедить через марлю или мелкое сито, чтобы избавиться от осадка.
Репчатый лук, мелко нашинкованный, обжарить на сковороде с разогретым маслом. Добавить муку, тщательно перемешать и продолжить обжаривание до золотистого цвета. Полученную зажарку добавить в процеженный бульон, туда же вернуть отварную баранину, приправить шафраном, солью и перцем. Довести до кипения.
В отдельной емкости довести до кипения светлый винный уксус и аккуратно влить его в суп. Снова довести до кипения и снять с плиты.
Перед сервировкой взбить яичные желтки и, постепенно добавляя небольшое количество бульона, довести смесь до однородной консистенции. Влить эту смесь в суп, тщательно размешать и прогреть, не доводя до кипения, чтобы желтки не свернулись. Перед подачей посыпать свежей кинзой.
На 500 г баранины потребуется: 2 луковицы, по 1 столовой ложке муки и растительного масла, 2 яйца, 0,5 чайной ложки шафрана, 2 столовые ложки уксуса.
ХАРЧО
Основой для харчо традиционно служит говядина, предпочтительно грудинка, но допустимо использование бараньей грудинки в качестве альтернативы.
Мясо тщательно промывается, разделяется на небольшие фрагменты, примерно по 3-4 кусочка на порцию. Затем мясо помещается в кастрюлю, заливается холодной водой и ставится на огонь для варки. Образующаяся пена систематически удаляется с поверхности бульона с помощью шумовки.
Спустя полтора-два часа добавляются мелко нарубленный лук, измельченный чеснок, рисовая крупа, кислая слива, а также соль и перец по вкусу. Варка продолжается еще около получаса.
Томатная паста слегка обжаривается на растительном масле или жире, предварительно снятом с бульона. За 5-10 минут до завершения приготовления супа томатная заправка добавляется в кастрюлю.
При подаче харчо на стол его украшают свежей зеленью: мелко нарезанной кинзой, петрушкой или укропом.
На 500 грамм мяса потребуется: 2 луковицы, 2-3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки томатной пасты или 100 грамм свежих помидоров, полстакана риса и полстакана кислых слив.
ШУРПА
Приготовьте наваристый мясной бульон. Репчатый лук тонко нашинкуйте и обжарьте до золотистого цвета на раскаленном жиру.
Говядину нарежьте небольшими порционными кусками, примерно по 25–30 грамм каждый, и обжарьте до румяной корочки. Затем соедините обжаренное мясо с пассированным луком, добавьте морковь, нарезанную небольшими кубиками, томатную пасту и продолжайте обжаривание в течение 5–6 минут, чтобы овощи отдали свой аромат. Подготовленную смесь из мяса и овощей переложите в кастрюлю, залейте готовым бульоном и доведите до активного кипения. После этого добавьте картофель, нарезанный на аккуратные дольки, посолите и поперчите по вкусу. Варите суп в течение 15–20 минут, пока картофель не станет мягким.
Пропорции ингредиентов: на полкилограмма говядины потребуется 750 грамм картофеля, две средние головки лука, две моркови, две столовые ложки томатной пасты и столько же растительного масла.
БОЗБАШ
Мясо баранины, предварительно промытое, нарезают на небольшие фрагменты, примерно 30-40 грамм каждый, и помещают в кастрюлю. Затем заливают водой в таком количестве, чтобы жидкость слегка покрывала мясо. Добавляют соль и варят на небольшом огне под крышкой, не забывая удалять образующуюся пену.
В другой кастрюле начинают варить горох, предварительно перебрав и промыв его. Заливают горох двумя-тремя стаканами прохладной воды и варят на слабом огне. Спустя приблизительно 1-1,5 часа к гороху добавляют отваренные куски баранины, предварительно удалив все мелкие кости. Затем вливают процеженный бульон, добавляют мелко нарезанный и обжаренный на масле лук, нарезанный картофель и яблоки, томатную пасту, соль, перец. После этого кастрюлю накрывают крышкой и тушат блюдо в течение 20-25 минут.
Перед подачей бозбаш посыпают измельченной зеленью петрушки.
Для приготовления блюда потребуется: 500 г баранины, 1 стакан лущеного гороха, 500 г картофеля, 2 яблока, 2 луковицы, 2 столовые ложки томатной пасты и 2 столовые ложки растительного масла.
СУП С МЯСНЫМИ КОНСЕРВАМИ
Приготовьте овощной суп (например, картофельный, щи или борщ) на воде, следуя приведенным ранее инструкциям. Затем добавьте мясные консервы и доведите суп до кипения.
Перед подачей украсьте суп свежей зеленью, такой как петрушка или укроп. На одну банку мясных консервов («Тушеное мясо» из говядины, свинины, оленины или баранины) потребуется примерно 500–600 граммов различных овощей, от полутора до двух литров воды и одна столовая ложка растительного масла.
СУП С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ
Приготовьте вегетарианский суп на воде, используя один из предложенных вариантов (картофельный, рассольник или щи из кислой капусты), следуя инструкциям, описанным ранее.
Затем добавьте консервированную рыбу и доведите суп до кипения. На одну банку рыбных консервов (можно использовать судака, леща, осетрину, севрюгу или другие виды) потребуется от 500 до 600 граммов различных овощей, от полутора до двух литров воды и одна столовая ложка растительного масла.
ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
Сердцем любого прозрачного супа служит наваристый бульон, приготовленный из говядины, птицы или дичи.
Дополнительные ингредиенты, такие как рис, яйца, галушки, мелкая паста и разнообразные овощи, обычно готовятся обособленно. Их добавляют непосредственно в тарелки перед подачей и заливают обжигающим бульоном. Такой подход позволяет сохранить кристальную чистоту бульона и придает супу изысканный и аппетитный вид. Овощи рекомендуется нарезать аккуратной соломкой или ровными кубиками.
Питательность прозрачных супов определяется преимущественно компонентами, входящими в их состав. Однако существенное содержание экстрактивных веществ в бульоне стимулирует активную секрецию желудочного сока, тем самым разжигая аппетит и улучшая переваривание пищи, употребляемой после супа.
Прозрачные супы особенно рекомендуются в тех случаях, когда за ними следуют сытные блюда из мяса или рыбы, характеризующиеся высокой энергетической ценностью.
ПРОЗРАЧНЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН
Для создания кристально чистого бульона рекомендуется использовать отборное мясо, например, вырезку или толстый край. Мясо тщательно промывается, помещается в кастрюлю и заливается ледяной водой. Емкость накрывается крышкой и ставится на плиту. После закипания необходимо тщательно удалить образовавшуюся пену. Спустя полтора часа добавляются коренья и лук. Для улучшения вкусовых качеств и придания золотистого оттенка, часть кореньев – половину моркови, петрушки и целую луковицу – слегка обжаривают на сухой сковороде до появления румяной корочки, после чего отправляют в бульон, одновременно добавляя соль.
Варить прозрачный бульон следует от двух до двух с половиной часов. Готовое мясо извлекают и используют в других блюдах. Когда бульон немного остынет, с поверхности удаляют жир, а затем процеживают его через мелкое сито или марлю.
Для получения еще более насыщенного и абсолютно прозрачного бульона применяют осветление. Для этого потребуется 300 граммов мяса невысокого сорта. Его перемалывают в фарш, помещают в отдельную кастрюлю, добавляют яичный белок, стакан бульона, перемешивают и оставляют на полчаса. Затем эту смесь вводят в горячий бульон, накрывают крышкой, доводят до слабого кипения и варят около 40 минут. Когда белок свернется и осядет, бульон аккуратно процеживают. Готовый бульон подают с сухариками, пирожками, хлопьями или используют для приготовления прозрачных супов. Мясо, оставшееся после осветления, можно использовать для приготовления начинки для запеканки.
На полкилограмма мяса берут по одной штуке моркови, петрушки или сельдерея и лука, а также 2-3 литра воды.
БУЛЬОН ИЗ КУБИКОВ
Растворите бульонные кубики в кипящей воде, соблюдая пропорцию один кубик на стакан жидкости. Полученную смесь тщательно перемешайте до полного растворения. В результате у вас получится прозрачный бульон, который можно использовать в качестве альтернативы мясному.
БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ
Обычно бульон из дичи варят, если готовят салат или блюдо под майонезом с дичью, либо при наличии костей и обрезков, оставшихся от приготовления других блюд (например, котлет из дичи, такой как фазан, тетерев, куропатка, рябчик и т. д.). В этом случае кости и обрезки следует мелко нарубить, поместить в кастрюлю для супа, добавить обжаренные без масла морковь, петрушку и лук (аналогично рецепту мясного бульона), а также 1–2 стебля сельдерея (или немного корня сельдерея). Затем все это заливается водой и ставится на огонь.
После закипания бульона необходимо снять пену и продолжать варить на медленном огне около часа. Перед завершением варки бульон солят, дают ему немного отстояться, а затем тщательно процеживают.
На 1 фазана (или 1 тетерева, или 4 рябчиков) потребуется по 1 моркови, петрушки и луковице, 1–2 стебля сельдерея и 2–3 литра воды.
КУРИНЫЙ БУЛЬОН
Сначала обсушите курицу бумажным полотенцем и слегка обожгите (идеально подойдет горелка или газовая плита). Удалите шею и лапы, тщательно выпотрошите и промойте тушку внутри и снаружи.
Разрежьте желудок, вычистите его и удалите внутреннюю оболочку. Надрежьте сердечко. Лапки обдайте кипятком, снимите кожицу и удалите когти. Ощипайте голову. Аккуратно отделите желчный пузырь от печени. Все внутренние органы тщательно промойте под проточной водой.
На тушке курицы, чуть ниже грудной клетки, сделайте пару небольших надрезов и заправьте в них куриные ножки. Крылья аккуратно подогните к спине. Это придаст птице более эстетичный вид и удобную форму для варки.
Подготовленную курицу и все потроха поместите в кастрюлю вместе с очищенными и нарезанными кореньями. Залейте содержимое холодной водой, накройте крышкой и поставьте на огонь. После закипания тщательно удалите образовавшуюся пену шумовкой. Время варки курицы может варьироваться от часа до двух, в зависимости от размера и возраста птицы.
Проверьте готовность курицы вилкой. Если вилка легко входит в мясо бедра, курица готова. Извлеките курицу и потроха из бульона, переложите в отдельную емкость и накройте крышкой. Бульон тщательно процедите.
Для приготовления одной курицы (весом около килограмма) используйте по одной штуке моркови, петрушки и лука, а также от двух с половиной до трех литров воды.
БУЛЬОН С ГРЕНКАМИ
Приготовьте наваристый бульон – мясной, из птицы или дичи – и разлейте его по бульонным чашкам или глубоким тарелкам. На отдельной тарелке предложите гостям хрустящие гренки.
Для создания гренок возьмите белый хлеб, нарежьте его ломтями примерно в полсантиметра толщиной и подсушите до золотистого цвета в духовке. Альтернативный вариант – сырные гренки. В этом случае посыпьте хлебные ломтики тертым сыром, слегка полейте растопленным сливочным маслом и запеките до румяной корочки.
В качестве альтернативы к бульону можно предложить небольшие пирожки, галетное печенье или хрустящие кукурузные хлопья.
БУЛЬОН-«БОРЩОК»
Примерно за четверть часа до готовности мясного, куриного или бульона из дичи, добавьте в него нарезанную соломкой очищенную свеклу, пару ложек винного уксуса (или вина) и щепотку сахара.
Завершив приготовление «борщока», процедите его и сервируйте в чашках для бульона. Гренки с сыром подавайте отдельно.
На 2-2,5 литра бульона потребуется около 250 граммов свеклы, 2-3 ложки уксуса и столовая ложка сахара.
БУЛЬОН С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
Макаронные изделия – вермишель, лапшу, «ушки» или «звездочки» – кратковременно, на 2-3 минуты, погружают в кипящую воду. Затем их переносят в кипящий, осветленный мясной или куриный бульон и варят до полной готовности, что обычно занимает 12-15 минут. Предварительное отваривание в воде помогает сохранить бульон прозрачным.
Рекомендуемое соотношение: на 2 литра бульона добавляют 100-125 грамм макаронных изделий.
БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ
Сперва сварите насыщенный бульон на основе мяса птицы или говядины, параллельно замешивая основу для клецок из муки, манки или картофеля. Сформируйте заготовки, используя две ложки разного размера. Берите столовой ложкой порцию теста и, помогая смоченной чайной ложкой, отделяйте небольшие овальные кусочки. Аккуратно опустите их в кипящий бульон и варите до готовности.
На два литра бульона потребуется масса из половины стакана муки (манки) или трех картофелин среднего размера.
Чтобы приготовить заварное тесто, влейте в кастрюлю треть стакана бульона, добавьте масло и соль, доведите до кипения. Затем постепенно всыпьте муку или манку, тщательно размешивая. Проварите муку пару минут, а манку – около пяти. Снимите с плиты, добавьте яйца и хорошо вымешайте.
На полстакана муки или манки возьмите две ложки масла и два яйца.
Для незаварного теста смешайте в миске четверть стакана бульона, масло, яйцо, соль и муку. Замесите однородное тесто.
На полстакана муки – одно яйцо и половину столовой ложки масла.
Картофельное тесто готовится так: отварной картофель очистите и, пока он горячий, протрите. Добавьте сырые желтки, перемешайте, а затем аккуратно введите взбитые белки.
На три картофелины – три-четыре ложки муки и два яйца.
БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ
Чтобы быстро приготовить это блюдо, можно использовать готовые пельмени из магазина. Их следует опустить в кипящий бульон и варить на медленном огне до всплытия (примерно 10 минут).
Если под рукой нет готовых пельменей, их можно сделать самостоятельно. Для фарша мясо (лучше смесь говядины и свинины в равных пропорциях) дважды прокрутите через мясорубку вместе с луком. Добавьте немного воды, посолите, поперчите и тщательно перемешайте.
Для теста в муку разбейте яйцо, влейте около 50 мл воды, добавьте соль, перемешайте и замесите плотное тесто.
Раскатайте тесто тонко, вырежьте кружочки формочкой или стаканом и на каждый кружок положите немного фарша. Плотно защипните края теста.
Для получения прозрачного бульона, пельмени следует на пару секунд опустить в горячую воду (чтобы смыть муку), а затем добавить в кипящий бульон и довести до готовности.
При подаче посыпьте блюдо мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
На 2 литра бульона для пельменей потребуется 300-400 г мяса, 1-2 луковицы, 1,5 стакана муки и 1 яйцо.
БУЛЬОН С БУЛОЧКАМИ
Небольшие булочки для подачи к бульону готовятся из заварного теста, их размер не должен превышать лесного ореха. Чтобы замесить тесто, необходимо в кастрюле смешать полстакана воды, сливочное масло и соль. Поставьте емкость на плиту, и, как только масса закипит, постепенно введите муку, тщательно перемешивая деревянной лопаткой. Продолжайте прогревать смесь в течение 1–2 минут.
Снимите кастрюлю с огня и, добавляя по одному яйцу, тщательно вымешивайте тесто до получения однородной и гладкой консистенции. Готовое тесто можно выкладывать на противень чайной ложкой, формируя небольшие шарики, как при приготовлении клецок. Альтернативный способ: переложите тесто в кондитерский мешок с насадкой диаметром около 5 мм и выдавливайте небольшие порции теста на холодный противень, предварительно смазанный маслом.
Затем поместите противень в разогретую духовку на 10–15 минут. В процессе выпечки булочки должны увеличиться в размере примерно в 2,5 раза и приобрести сухую, хрустящую корочку. Готовые булочки добавляют непосредственно в тарелку с горячим мясным или куриным бульоном перед подачей на стол, либо подают отдельно в качестве дополнения к бульону.
Рецептура для 2–2,5 литров прозрачного бульона: 100 граммов муки, 3 столовые ложки сливочного масла, 2–3 яйца.
БУЛЬОН С МАННОЙ КРУПОЙ
В кипящий бульон из мяса или птицы, непрерывно помешивая, введите просеянную манную крупу. Продолжайте варку примерно десять минут. Разлейте готовый суп по тарелкам и украсьте рубленой петрушкой. При сервировке добавьте в каждую порцию столовую ложку подогретого консервированного горошка и одно яйцо всмятку.
На два-два с половиной литра прозрачного бульона потребуется четыре столовые ложки манной крупы.
БУЛЬОН С САГО
В предварительно приготовленный и доведенный до кипения мясной бульон добавить саго. Варить, пока крупа не станет мягкой и прозрачной, обычно это занимает от 15 до 30 минут. Перед подачей, суп распределить по порционным тарелкам и украсить свежей, мелко нарезанной петрушкой.
На каждые 2–2,5 литра светлого бульона потребуется примерно полстакана саго.
БУЛЬОН С РИСОМ
Тщательно промойте рис под проточной водой, поместите его в кастрюлю с кипятком и проварите на небольшом огне в течение 3–5 минут.
После этого слейте воду, еще раз промойте рис, откиньте его на сито, чтобы стекла лишняя жидкость, и затем переложите в кипящий мясной или куриный бульон для окончательного приготовления в течение 20–25 минут. Готовый бульон разлейте по порционным тарелкам и украсьте измельченной зеленью петрушки.
Расход продуктов: на 2–2,5 литра прозрачного бульона – полстакана риса.
БУЛЬОН С КОРЕНЬЯМИ И РИСОМ
Корни овощей, предварительно очищенные, нарезаются на небольшие кубики. Их нужно поместить в кастрюлю, где они слегка обжариваются в масле до золотистого оттенка. Затем добавляется два стакана бульона, и овощи тушатся под крышкой на медленном огне от 5 до 10 минут. После этого в кастрюлю добавляются нарезанные стручки гороха или фасоли, и варка продолжается еще 10 минут. В конце добавляется измельчённый щавель, которому дают прокипеть в течение 2–3 минут.
Параллельно в другой кастрюле отваривается рис до готовности. При сервировке в тарелку выкладывается вареный рис и овощи, всё заливается бульоном и посыпается свежей рубленой петрушкой для аромата. В качестве альтернативы рису в данном супе можно использовать перловую крупу.
На 2–2,5 литра чистого бульона потребуется по одному корнеплоду моркови, лука, репы и петрушки, 50 граммов щавеля, 50 граммов стручков зеленого горошка или фасоли, одна столовая ложка масла и три столовые ложки риса.
БУЛЬОН С ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ
Отварите рис до готовности, затем тщательно слейте воду, используя сито или дуршлаг. Переложите рис в подходящую емкость, добавьте свежие яйца, сливочное масло, часть тертого сыра и соль. Тщательно перемешайте все ингредиенты. Подготовьте сковороду, смазав её маслом и присыпав панировочными сухарями. Выложите рисовую массу на сковороду, равномерно распределите её по поверхности ножом. Посыпьте оставшимся тертым сыром и полейте растопленным маслом. Поместите сковороду в разогретую духовку на 15-20 минут, чтобы рис запекся. Дайте готовому рису немного остыть, затем аккуратно переверните сковороду на разделочную доску и нарежьте его на порции. Разложите порции по тарелкам и залейте горячим бульоном из мяса или курицы.
Рецепт рассчитан на 2-2,5 литра прозрачного бульона: ½ стакана риса, 2 яйца, по 1 столовой ложке сливочного масла и панировочных сухарей, 50 грамм сыра.
БУЛЬОН С КОРЕНЬЯМИ И ЗЕЛЕНЬЮ
В наваристый бульон из мяса птицы или говядины отправляем подготовленные овощи. Сначала добавляем морковь, репу и спаржу, предварительно нарезав их небольшими брусочками. Затем кладем соцветия цветной капусты и стручковую фасоль или горох, порезанные на несколько частей. Через 15–20 минут после закипания добавляем измельченные листья шпината или салата и даем супу покипеть еще пару минут.
Этот суп отлично сочетается с отварной курицей или яйцом всмятку. Состав овощей можно варьировать, учитывая сезон. Если спаржа недоступна, можно увеличить количество моркови. Свежий горошек и фасоль легко заменить консервированными аналогами.
На 2–2,5 литра прозрачного бульона потребуется 250–300 г различных овощей и зелени, таких как морковь, репа, цветная капуста (либо спаржа), стручки гороха или фасоли, шпинат или салат, а также свежая петрушка.
БУЛЬОН С СЕЛЬДЕРЕЕМ
Приготовьте наваристый и светлый мясной бульон. После закипания, примерно через 60-90 минут, добавьте в него очищенные овощи: морковь, корень петрушки и сельдерей. Варите до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Затем процедите готовый бульон, разлейте по порционным чашкам и подавайте его с поджаренными сухариками или небольшими пирожками.
На 2–2,5 литра светлого бульона потребуется около 100 граммов сельдерея, одна морковь и половинка корня петрушки.
БУЛЬОН С ЯЙЦОМ
Приготовьте наваристый бульон из мяса или курицы, затем распределите его по тарелкам или специальным бульонницам. Аккуратно поместите в каждую порцию яйцо-пашот, предварительно освободив его от скорлупы и сварив до полужидкого состояния.
БУЛЬОН С ОМЛЕТОМ
Сперва приготовьте насыщенный бульон на основе мяса или курицы, а затем приступайте к созданию омлета. Чтобы сделать омлет, разбейте яйца в подходящую емкость и тщательно перемешайте венчиком до однородности, соединив белки и желтки. Приправьте солью и, продолжая взбивать, медленно влейте охлажденное молоко или бульон.
Вылейте полученную смесь в смазанные маслом формочки или на сковороду. Поместите ее в более крупную сковороду с кипящей водой, закройте крышкой и варите на пару, пока омлет не станет плотным. Время приготовления в небольших формах – 10-15 минут, на большой сковороде – 30-40 минут. Для получения ровной поверхности омлета следите, чтобы вода не кипела, а лишь слегка бурлила.
Дайте готовому омлету немного остыть (10-15 минут), затем аккуратно извлеките из формочек и положите в тарелки с бульоном. Если омлет готовился на сковороде, нарежьте его на аккуратные квадраты.
Разнообразить вкус омлета можно, добавив шпинат или томаты. Используйте консервированный или свежий шпинат. Свежий шпинат следует тщательно промыть, отварить и протереть через сито. Добавьте подготовленный шпинат или томатную пасту в яичную массу перед запеканием. При подаче украсьте бульон свежими листьями петрушки.
На 2–2,5 литра прозрачного бульона для омлета потребуется: 1 стакан молока, 1 столовая ложка масла, 4 яйца.
БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Свежую мясную вырезку два-трижды измельчить мясорубкой, приправить солью и перцем, добавить 2 столовые ложки ледяной воды. Тщательно вымешать фарш, сформировать маленькие шарики (фрикадельки) и аккуратно опустить в кипящий, заранее приготовленный бульон из мяса или курицы. Когда фрикадельки будут готовы, извлечь их из бульона при помощи шумовки и разложить по тарелкам, примерно по 8-10 штук в каждую. Бульон процедить для чистоты и залить им фрикадельки в тарелках, после чего посыпать блюдо свежей рубленой петрушкой.
Фрикадельки можно приготовить, используя, например, телятину или баранину. В случае с бараниной, рекомендуется удалить излишки жира и заменить его растительным маслом.
На 2–2,5 литра прозрачного бульона потребуется около 200 грамм мяса (вырезка с небольшим количеством жира).
БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ ИЗ КУР
Чтобы сделать клецки, куриное филе измельчают в мясорубке, смешивают с яичным белком, вымоченным в молоке и отжатым хлебом, затем добавляют соль. Полученную смесь тщательно вымешивают и еще раз, а лучше дважды, пропускают через мясорубку, а затем переносят в кастрюлю и перемешивают. Медленно вливая молоко (по одной ложке), взбивают массу лопаткой, протирают через сито, чтобы добиться гладкой и однородной консистенции. Сформированные двумя ложками клецки опускают в кипящую воду.
Готовые клецки извлекают шумовкой, раскладывают по тарелкам, поливают куриным бульоном и украшают измельченной петрушкой.
Ингредиенты на 2–2,5 литра прозрачного бульона: 100 г куриного филе, 1 яичный белок, четверть стакана молока, кусочек белого хлеба.
УХА
Самая изысканная уха получается из свежей рыбы, такой как стерлядь или окунь. Также подойдут судак и другая небольшая рыба, за исключением карася и линя. Чтобы бульон был более насыщенным и клейким, мелкую рыбу, например, ершей и окуней, следует варить, не очищая от чешуи, но обязательно выпотрошив и тщательно промыв. У окуней, помимо внутренностей, необходимо удалить жабры, иначе бульон приобретет горький привкус.
Подготовленную рыбу поместите в кастрюлю, залейте прохладной водой, добавьте очищенные коренья, лук, соль и варите на слабом огне от 40 минут до часа. Затем бульон необходимо процедить.
Для достижения кристальной прозрачности ухи применяется осветление с помощью паюсной или зернистой икры. Для этого 50 граммов икры тщательно разотрите в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до образования пастообразной консистенции. Полученную массу разведите стаканом холодной воды, добавьте стакан горячего бульона и, перемешав, влейте в кастрюлю с горячей ухой в два этапа. После добавления первой порции уха должна закипеть, и только потом можно влить оставшуюся часть осветлителя. После повторного закипания снимите крышку и варите на медленном огне 15–20 минут.
Когда уха будет готова, снимите ее с огня и дайте настояться 10–15 минут, чтобы осветлитель осел на дно кастрюли. Затем аккуратно процедите. Готовую уху подают с кулебякой или расстегаем. В тарелку можно добавить кусочек вареной рыбы.
На 1 кг рыбы возьмите по 1 штуке репчатого лука, лука-порея, петрушки и сельдерея, а также 2,5-3 литра воды.
КРЕМ-СУПЫ
Крем-супы могут быть приготовлены с использованием овощей, различных круп и бобовых, а также мяса или рыбы.
Овощные крем-супы готовят как из одного вида овощей (например, цветной капусты или моркови), так и из комбинации нескольких, таких как картофель, морковь и репа.
Среди круп для крем-супов чаще всего используют рис и перловую крупу, а среди бобовых – фасоль и горох.
Для мясных крем-супов предпочтительнее использовать мясо домашней птицы или дичь.
Для рыбных вариантов подойдут карп, корюшка, навага, судак, треска и другие виды рыбы.
После варки ингредиенты, предназначенные для крем-супа, тщательно протирают через сито, чтобы получить однородную массу.
Крем-супы из овощей, круп и бобовых можно готовить на отварах, полученных в процессе их варки, с добавлением молока. Также возможно использование мясного или куриного бульона, приготовленного как для обычного супа. Для крем-супов из птицы, дичи или рыбы используют бульоны, полученные при их варке.
Чтобы измельченные продукты не оседали, в бульон добавляют слегка обжаренную в масле муку и проваривают около получаса.
Готовый крем-суп по консистенции должен напоминать сливки. Перед подачей в него кладут кусочек сливочного масла и размешивают до полного растворения. Масло придает блюду приятный вкус и аппетитный вид.
Для увеличения питательности в крем-суп можно добавить сливки или яичную заправку: желтки взбивают, постепенно вливая горячее молоко или сливки, затем процеживают и добавляют в суп, аккуратно перемешивая.
Если крем-суп не подается сразу, кастрюлю ставят на водяную баню, чтобы он не кипел, но оставался теплым.
При подаче рекомендуется добавить немного непюрированных продуктов. Например, в суп из цветной капусты – соцветия, отваренные в бульоне; в картофельный суп – горошек. К супам из птицы или дичи – соломку из филе.
Крем-супы подают с гренками из белого хлеба, нарезанного кубиками и подсушенного, или с пирожками с начинкой: с мясом или капустой и яйцами – к мясным и овощным супам, с рыбой – к рыбным.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Порезать тщательно промытый лук-порей и обжарить до легкой золотистости на сковороде с маслом. Добавить очищенный и нарезанный картофель, влить пять стаканов воды, посолить и варить около получаса. Готовый картофель вместе с жидкостью измельчить до однородного состояния, протерев через сито. Затем влить горячее молоко и перемешать. Перед подачей заправить суп маслом и смесью из яичных желтков и молока. Подавать с гренками или кукурузными хлопьями.
Ингредиенты: 1 кг картофеля, 2-3 стакана молока, 3 столовые ложки масла сливочного, 3 стебля лука-порея.
Для заправки: 2 желтка яичных, 3/4 стакана молока.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ
Очистите тыкву и картофель от кожуры, тщательно промойте и нарежьте тонкими пластинками. Поместите овощи в кастрюлю, влейте от трех до четырех стаканов воды, добавьте щепотку соли, немного сахара и ложку растительного масла. Варите на медленном огне около получаса. Добавьте гренки, предварительно подсушенные или обжаренные на масле, перемешайте и доведите до кипения. Полученную смесь процедите. Оставшуюся мякоть тщательно перетрите через сито. Затем разбавьте все это горячим молоком до консистенции густых сливок и добавьте сливочное масло для заправки.
Существует альтернативный способ приготовления этого супа. Нарезанную тыкву поместите в кастрюлю и залейте двумя стаканами воды, чтобы сварить ее. В отдельной емкости обжарьте две столовые ложки муки на двух ложках масла. Разведите эту смесь четырьмя стаканами горячего молока и двумя стаканами воды. Доведите до кипения, соедините с вареной тыквой и варите еще около 15-20 минут. Затем протрите суп через сито, добавьте соль по вкусу, один-два стакана горячего молока и немного сливочного масла. Перемешайте. Подавайте с гренками, приготовленными отдельно.
На 800 граммов тыквы потребуется 150 граммов гренок (или две столовые ложки муки), 300 граммов картофеля, от четырех до пяти стаканов молока, три столовые ложки масла и две чайные ложки сахара.
СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ
Морковь, тщательно вымытую и очищенную, нашинковать тонкими пластинками. Поместить ее в кастрюлю, добавить четверть стакана воды, столовую ложку растительного масла, чайную ложку соли и аналогичное количество сахара. Тушить на медленном огне 5-10 минут. Затем добавить полстакана предварительно промытого риса, влить пять стаканов воды, накрыть крышкой и варить на небольшом огне 40-50 минут. После варки, отложите две ложки риса для гарнира (без моркови). Протрите остальное содержимое вместе с жидкостью через мелкое сито.
Полученную массу доведите до нужной консистенции, разбавив горячим молоком. Добавьте соль по вашему вкусу. При подаче, добавьте сливочное масло и ранее отложенный вареный рис. Подавайте суп с гренками.
На 800 г моркови потребуется: ¾ стакана риса, 3 столовые ложки масла, 2 стакана молока, 1 чайная ложка сахара.
СУП-ПЮРЕ ИЗ СТРУЧКОВ ФАСОЛИ
Бобы фасоли тщательно подготовить: промыть и очистить от прожилок. Небольшую часть стручков отложить для украшения блюда, нарезав их в форме ромбов. Оставшуюся массу измельчить с помощью мясорубки. Очищенный картофель нарезать на дольки, поместить в кастрюлю и соединить с перемолотой фасолью. Добавить соль и 1-2 ложки растительного масла. Влить 4-5 стаканов кипятка, накрыть крышкой и варить до готовности картофеля. Затем тщательно протереть содержимое кастрюли через мелкое сито. Полученную однородную массу разбавить горячим молоком и сдобрить маслом. При подаче супа в каждую тарелку добавить отложенные ромбики фасоли в качестве гарнира. Гренки подаются отдельно.
Этот суп также можно приготовить, используя консервированную фасоль. После открытия банки часть бобов отделить для украшения, а оставшуюся часть, вместе с жидкостью из банки, соединить с картофелем и продолжить приготовление по описанной выше схеме.
На 600-700 грамм фасоли потребуется: 3 ложки растительного масла, полкилограмма картофеля и 2 стакана молока.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Для гарнировки отделите четверть небольших соцветий цветной капусты и отварите их до готовности в подсоленной воде. Оставшуюся капусту, вместе с очищенным и нарезанным картофелем, поместите в кастрюлю. Добавьте четыре стакана воды и две чайные ложки соли. Варите смесь в течение 25–30 минут. Затем протрите все ингредиенты через сито и разбавьте горячим молоком до желаемой консистенции. Перед подачей заправьте суп сливками или кусочком сливочного масла, тщательно перемешайте и добавьте отваренные соцветия капусты. Подавайте с гренками.
Если свежая цветная капуста недоступна, используйте консервированную. В таком случае время варки сократите на 10–15 минут.
Аналогичный суп-пюре можно приготовить из белокочанной капусты. Очистите ее, промойте и начните варить. Через 15–20 минут добавьте картофель и варите до его готовности. Далее продолжайте приготовление супа по уже описанной схеме.
Ингредиенты: 600 г цветной или 750 г белокочанной капусты, 500 г картофеля, 2 стакана молока, 3 столовые ложки сливочного масла.
СУП-ПЮРЕ ИЗ СПАРЖИ
Для приготовления гарнира отберите 20–25 штук спаржи, тщательно промойте и очистите. Оставшуюся спаржу вымойте, нарежьте на кусочки и отварите в течение 15–20 минут в слегка подсоленной воде (2 стакана).
В кастрюле для супа обжарьте на небольшом огне 2 ложки муки с 2 ложками масла. Постепенно влейте 4 стакана молока, доведите до кипения, добавьте отваренную спаржу (вместе с жидкостью) и варите 10–15 минут. Затем тщательно протрите суп через сито, посолите по вкусу. Перед подачей заправьте суп маслом и украсьте отварной спаржей, приготовленной для гарнира. Подавайте с гренками.
Ингредиенты: 800 г спаржи, 4 ложки масла, 2 ложки муки, 4 стакана молока.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ОВОЩЕЙ
Мелко нарубите морковь, репу и светлую часть лука-порея. Поместите овощи в кастрюлю, добавьте пару ложек растительного масла и пассеруйте на небольшом огне 10-15 минут. Влейте 4 стакана воды, добавьте нарезанный картофель и предварительно промытый рис. Накройте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне в течение получаса. Готовые овощи вместе с отваром тщательно протрите через мелкое сито, разбавьте двумя стаканами горячего молока, приправьте солью и добавьте остаток масла, хорошо перемешайте. При подаче украсьте суп вареным зеленым горошком или консервированным аналогом. Подавайте с хрустящими гренками.
Для приготовления понадобится: 150 грамм моркови, 150 грамм репы, 200 грамм картофеля, 100 грамм лука-порея, три четверти стакана риса, 100 грамм горошка, три ложки растительного масла и два стакана молока.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ПОМИДОРОВ
Создадим соус на молочной основе. В кастрюле с толстым дном слегка обжарьте муку на двух столовых ложках масла, затем аккуратно влейте горячее молоко, тщательно перемешивая, и доведите до кипения.
Свежие томаты нарежьте кусочками, добавьте ложку масла, щепотку сахара и, накрыв крышкой, тушите на медленном огне от 10 до 15 минут. Затем влейте три стакана воды, дайте закипеть, соедините с молочным соусом и варите на тихом огне в течение 15–20 минут. После этого тщательно протрите через мелкое сито и добавьте масло для улучшения вкуса. Перед подачей в каждую тарелку положите отварной рис.
Если вы используете консервированные томаты, добавьте их вместе с соком непосредственно в приготовленный молочный соус, влейте два стакана овощного бульона и варите, следуя описанной ранее технологии.
Для приготовления супа с томатной пастой, добавьте ее в молочный соус, влейте два стакана воды или овощного бульона и варите на слабом огне 15–20 минут. В завершение протрите суп через сито и приправьте солью и маслом.
На 750 грамм свежих помидоров, 100 грамм томатной пасты или одну банку консервированных помидоров потребуется: 4 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 4 стакана молока, 1 чайная ложка сахара, а также 2 столовые ложки риса для подачи.
СУП-ПЮРЕ ИЗ САЛАТА
Зеленый салат, тщательно перебранный и вымытый, бланшировать в кипящей воде в течение 1-2 минут. Затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость, и измельчить с помощью мясорубки с мелкой решеткой. В кастрюле обжарить муку с двумя ложками масла до легкого золотистого оттенка, постепенно развести ее 5-6 стаканами горячего молока. Довести до кипения, соединить с измельченным салатом и варить на медленном огне 15-20 минут. В конце добавить соль по вкусу, оставшееся масло и стакан горячего молока или сливок, тщательно перемешать. Подавать суп с гренками, выложив их в тарелку перед подачей.
Ингредиенты: 800 г свежего салата, 3 ложки сливочного масла, 2 ложки муки, 5-6 стаканов молока, 1 стакан сливок.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ ИЛИ БЕЛЫХ ГРИБОВ
Подготовленные шампиньоны, предварительно очищенные и промытые, измельчите в мясорубке. Переложите грибную массу в кастрюлю, добавьте ложку растительного масла, морковь, разрезанную пополам, и целую луковицу. Под крышкой тушите около 40–45 минут. Затем влейте стакан воды и доведите до кипения.
В кастрюле для супа слегка обжарьте две ложки муки с двумя ложками масла. Разведите смесь четырьмя стаканами горячего молока и стаканом овощного бульона или воды. Доведите до кипения, соедините с тушеными грибами (предварительно уберите морковь и лук) и варите в течение 15–20 минут. В конце варки добавьте соль по вкусу, заправьте суп маслом и яичными желтками, взбитыми со сливками или молоком. Подавайте с гренками.
Аналогичным образом можно приготовить суп из свежих боровиков или сморчков.
На 600 г свежих шампиньонов или белых грибов потребуется 2 столовые ложки муки, 4 стакана молока, 4 столовые ложки масла, по одной моркови и луковице.
Для заправки используйте 2 яичных желтка и 1 стакан сливок или молока.
СУП — ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
Для приготовления этого кремообразного супа подойдет как свежемороженый, так и консервированный зеленый горошек.
Консервированный или предварительно отваренный замороженный горошек необходимо тщательно пюрировать, используя сито, и затем соединить с молочным соусом.
Молочный соус готовится следующим образом: муку слегка обжаривают на масле, после чего постепенно разводят горячим молоком и проваривают на медленном огне в течение 10–15 минут. Затем соус процеживают через сито, разбавляют горячей водой и приправляют солью по вкусу. Перед подачей суп заправляют сливочным маслом и добавляют в качестве гарнира 2–3 столовые ложки цельного консервированного горошка. Гренки подают отдельно.
На 800 г консервированного горошка потребуется: 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки и 4 стакана молока.
СУП — ПЮРЕ ИЗ РИСА
Один стакан риса тщательно промывают в теплой воде, помещают в кастрюлю, заливают 4 стаканами кипятка, добавляют щепотку соли и варят в течение 35–40 минут. Затем рис вместе с отваром протирают через сито до получения однородной массы. Рисовое пюре разводят горячим молоком, прогревают, солят и добавляют сливочное масло. В готовый суп можно добавить отварной рис – по 1 столовой ложке на порцию. Гренки подаются отдельно.
На 1 стакан риса потребуется: 3–4 стакана молока и 3 столовые ложки сливочного масла.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ФАСОЛИ ИЛИ ГОРОХА
Бобы тщательно осмотреть, очистить от мусора, промыть и оставить в прохладной воде на 5-6 часов для набухания. Затем переложить в кастрюлю, добавить 4-5 стаканов воды, положить разрезанную пополам морковку, неочищенную луковицу, в которую воткнуть две гвоздички, и варить под крышкой на медленном огне около 40-50 минут. Далее извлечь морковь и лук, а фасоль вместе с бульоном протереть через мелкое сито, разбавить горячим молоком и добавить соль по вкусу. Перед подачей на стол добавить масло для улучшения вкуса. Подавать с поджаренными кусочками хлеба.
Аналогичным образом готовится и суп из гороха, но с одним отличием: в гороховый суп гвоздика не добавляется.
На 400 граммов фасоли или гороха потребуется 1 морковь и 1 луковица, 4 ложки масла и 2 стакана молока.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ КУКУРУЗЫ
Кукурузу измельчить с помощью мясорубки, поместить в кастрюлю, добавить 3 стакана воды и довести до кипения. В отдельной посуде слегка обжарить муку с добавлением 2 ложек масла, развести полученную массу горячим молоком, довести до кипения и, смешав с кукурузой, варить еще 15-20 минут. Готовый суп протереть через сито, подогреть, приправить солью и добавить масло. Подавать суп с гренками или кукурузными хлопьями.
Для приготовления супа потребуется 1 банка консервированной кукурузы, 2 ложки муки, 4 ложки масла и 3 стакана молока.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ПЕЧЕНКИ
Для приготовления супа-пюре из телячьей или говяжьей печени, удалите пленки и желчные протоки. Промойте печень и нарежьте маленькими кусочками. Обжарьте печень на сковороде с маслом, добавьте мелко нарезанные коренья и лук-порей. Тушите под крышкой около 30-40 минут, добавив полстакана воды или бульона. Затем дважды или трижды пропустите печень через мясорубку с мелкой решеткой и тщательно протрите через сито.
Одновременно приготовьте белый соус. Поджарьте муку (2 ст. ложки) с маслом, разведите 4 стаканами бульона и варите 20-30 минут. Процедите соус, добавьте протертую печень, перемешайте и доведите до кипения. При необходимости, разбавьте суп бульоном до желаемой консистенции. Заправьте суп яичными желтками, смешанными со сливками (или молоком), и небольшими кусочками масла. Подавайте с мелко нарезанными гренками.
На 400 г печени потребуется 500-600 г мяса (третий сорт) для бульона, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, по 1 шт. моркови, петрушки и лука-порея. Для заправки: 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КУРИЦЫ:
Сварите курицу. Отделите мясо от костей, оставив филе для украшения. Остальное мясо два-три раза пропустите через мясорубку, добавьте 2-3 ст. ложки холодного бульона и протрите через сито. Поджарьте муку (2 ст. ложки) с маслом, разведите 4 стаканами горячего бульона и варите 20-30 минут. Процедите соус, добавьте куриное пюре, перемешайте и, если суп густой, разбавьте бульоном. Доведите до кипения, посолите, заправьте маслом и желтками с молоком. Перед подачей добавьте нарезанное филе. Подавайте с гренками.
На 1 курицу: 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки. Для заправки: 2 яйца и 1 стакан сливок или молока. Аналогично можно приготовить суп-пюре из кролика.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ДИЧИ
Подготовленную дичь (фазана, тетерева, рябчика или куропатку) сначала подвергают обжарке, а затем варят в течение 20-30 минут в ароматном мясном бульоне с добавлением кореньев и лука-порея. Такой способ приготовления позволяет дичи максимально сохранить свой неповторимый вкус и аромат. После варки мясо тщательно отделяют от костей, часть филе оставляют для украшения блюда, а оставшееся мясо перемалывают 2-3 раза с использованием мясорубки. В полученный фарш добавляют 2-3 столовые ложки охлажденного бульона, тщательно перемешивают и протирают через мелкое сито для достижения нежной консистенции.
Дальнейшие этапы приготовления, включая заправку и подачу, осуществляются аналогично приготовлению супа-пюре из курицы.
Для приготовления супа на 1 фазана или тетерева (или 2 рябчиков, или 2 куропаток) и 500–600 г мяса невысокого качества для бульона потребуется 4 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, а также по 1 штуке моркови, петрушки и лука-порея.
Для заправки понадобится 2 яйца и 1 стакан сливок или молока.
РЫБНЫЙ СУП-ПЮРЕ
Рыбу очищают, тщательно промывают и отделяют филе от костей. Кости вместе с кореньями и луком используют для приготовления рыбного бульона. Рыбное филе нарезают небольшими кусочками и тушат с маслом и мелко нарезанным луком до готовности. В кастрюле слегка обжаривают 2 столовые ложки муки с 2 столовыми ложками масла, затем разводят 4 стаканами рыбного бульона. Доводят до кипения, добавляют подготовленную рыбу и варят в течение 15-20 минут. Готовый суп процеживают, тщательно протирают через сито, разводят горячим молоком до нужной консистенции, солят по вкусу и заправляют сливочным маслом. По желанию можно добавить яичные желтки, предварительно смешанные с молоком.
При подаче суп украшают кусочками рыбы или фрикадельками. Для приготовления фрикаделек необходимо отложить 100 г рыбного филе. Отдельно подают гренки.
Этот суп можно приготовить из различных видов рыбы, таких как карп, корюшка, навага, треска, судак, кета и другие.
На 750 г рыбы потребуется 2 столовые ложки муки, 4 столовые ложки масла, 2 стакана молока, по 1 штуке моркови и петрушки, а также 2 луковицы.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ КРАБОВ
Для начала, отложите самые крупные и красивые куски крабового мяса для украшения готового блюда. Оставшуюся часть крабов измельчите, используя мясорубку. Полученный фарш переложите в кастрюлю, добавьте стакан бульона (можно заменить водой) и, плотно закрыв крышкой, варите на медленном огне в течение 5-10 минут.
В другой емкости обжарьте муку на сливочном масле (2 столовые ложки). Затем, непрерывно помешивая, влейте горячее молоко и доведите до кипения. Добавьте крабовый фарш и продолжайте варить еще 15-20 минут. После этого тщательно протрите суп через сито для достижения однородной консистенции. Посолите по вкусу, добавьте сливочное масло и яичную заправку.
Перед подачей добавьте в суп нарезанные кусочки краба, отложенные для украшения. Гренки подавайте отдельно.
На 1 банку консервированного краба: 4 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 4 стакана молока.
Для заправки: 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
МОЛОЧНЫЕ СУПЫ
Молочные супы – это полезное и сытное блюдо, которое легко приготовить. Для их приготовления можно использовать как обычное, так и консервированное молоко (сухое или сгущенное).
При использовании сухого молока, рекомендуется брать 1-1,5 столовые ложки порошка на стакан воды. Тщательно размешайте сухое молоко в небольшом количестве теплой воды до образования густой однородной массы. Затем постепенно добавляйте оставшуюся воду той же температуры, постоянно помешивая, чтобы порошок полностью растворился. Полученное молоко доведите до кипения и используйте для приготовления супа.
Сгущенное молоко, как правило, содержит большое количество сахара. Разводите его горячей водой (1 стакан воды на столовую ложку сгущенки). Добавьте в разведенное и вскипяченное молоко лапшу, рис или другие ингредиенты по вашему вкусу. Посолите по необходимости (примерно 1/3 чайной ложки на 1 литр молока).
Готовьте молочные супы в посуде с толстым дном или на очень слабом огне, чтобы избежать пригорания молока.
РИСОВЫЙ МОЛОЧНЫЙ СУП
Тщательно промойте рис под проточной водой, затем откиньте его на сито, чтобы стекла вся жидкость. После этого поместите рис в закипевшее молоко, добавьте щепотку соли, сахар и варите на медленном огне около получаса. Перед подачей на стол добавьте кусочек сливочного масла.
На 1 литр молока потребуется примерно 4 столовые ложки риса, 1 столовая ложка сливочного масла и 1 чайная ложка сахара.
МОЛОЧНЫЙ СУП С ЛАПШОЙ
Переберите лапшу, чтобы удалить возможный мусор. Положите ее в кипящее молоко, добавьте соль, сахар и варите на небольшом огне в течение 20–25 минут. При подаче добавьте сливочное масло. Если вы используете вермишель вместо лапши, время приготовления сократите до 12–15 минут.
На 1 литр молока нужно 50 грамм лапши, 1 столовая ложка сливочного масла и 1 чайная ложка сахара.
Самодельную лапшу следует варить немного меньше – около 15–20 минут.
МОЛОЧНЫЙ СУП С ЗАПЕЧЁННЫМ РИСОМ
Приготовьте и запеките рис, как описано в рецепте прозрачного супа (см. стр. 105). Разложите нарезанный на кусочки запеченный рис по тарелкам и залейте кипящим молоком.
На 1 литр молока: 3 столовые ложки риса, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, 25 грамм сыра и 2 чайные ложки панировочных сухарей.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ
Зерна перловки тщательно промываются под проточной водой, затем заливаются холодной водой для замачивания. Через два часа вода сливается, и перловка перекладывается в кастрюлю с кипящей водой, где ей дают покипеть около десяти минут. После этого крупу откидывают на сито, чтобы стекла лишняя жидкость, и перекладывают в кастрюлю с предварительно закипевшим молоком. Варят на медленном огне, при едва заметном кипении, в течение 40-50 минут. Перед подачей добавляют соль, сахар и кусочек сливочного масла.
Пропорции: на литр молока берут 4-5 столовых ложек перловой крупы, столовую ложку масла и чайную ложку сахара.
СУП МОЛОЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КЛЕЦКАМИ
Отварной, протертый картофель (около половины стакана) соединяют с яичными желтками и мукой, добавляют щепотку соли и тщательно перемешивают. Затем аккуратно вводят взбитые в пену яичные белки, стараясь сохранить воздушность массы. Полученное пюре набирают ложкой, формируя клёцки, и опускают их в кипящее молоко. Варят на самом слабом огне, без крышки, примерно 10-12 минут. В конце приготовления суп солят и добавляют сливочное масло. Этот суп можно приготовить также с мучными клецками или клецками из манной крупы.
Соотношение ингредиентов: литр молока, 3-4 картофелины, 2 яйца, 3-4 ложки муки и ложка сливочного масла.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ОВСЯНЫМИ ХЛОПЬЯМИ
В кипящее молоко постепенно всыпают овсяные хлопья, добавляют соль по вкусу и варят, помешивая, на небольшом огне в течение 20-25 минут. При подаче на стол в каждую тарелку добавляют кусочек сливочного масла.
Пропорции: на литр молока берут стакан овсяных хлопьев, чайную ложку сахара и столовую ложку масла.
СУПЫ ИЗ ЯГОД И ФРУКТОВ
Вишнёвый суп с варениками
Спелые вишни разделить надвое. Одну часть освободить от косточек, другую – измельчить. Косточки, оставшиеся от первой половины, соединить с измельчённой вишней, залить 1 литром кипятка, добавить сахарный песок, довести до кипения и отфильтровать. Замесить тесто, как на пельмени, раскатать очень тонко и вырезать небольшие круги. В центр каждого круга поместить 1-2 вишни без косточек и тщательно защипнуть края. Перед подачей супа отварить вареники в кипящем вишнёвом бульоне в течение 5-10 минут.
На 600 г вишни потребуется 1 стакан муки, 0,5 стакана сахара и 2 яйца.
Вишнёвый суп с рисом
Вишни перебрать и удалить косточки. Косточки залить 1 литром горячей воды, добавить сахар, довести до кипения и процедить. В полученном отваре отварить рис до готовности (около 30 минут). За 5 минут до окончания варки добавить вишни без косточек.
Необходимые ингредиенты: 300 г вишни, 4-5 столовых ложек риса и 0,5 стакана сахара.
Суп из клюквы и яблок
Клюкву перебрать, промыть и размять в эмалированной кастрюле. Залить 1,2 литра кипящей воды, перемешать, накрыть крышкой и дать настояться 10-15 минут. Затем процедить через марлю. Полученный сок перелить обратно в кастрюлю, добавить сахар и яблоки, предварительно очищенные от кожуры и сердцевины и нарезанные дольками. После закипания добавить разведённый в небольшом количестве холодной воды картофельный крахмал.
Суп подаётся охлаждённым. По желанию можно добавить сметану.
Ингредиенты: 300 г клюквы, 500 г яблок, 1 стакан сахара и 1 столовая ложка картофельного крахмала.
СУП ИЗ СМОРОДИНЫ С ПЕРСИКАМИ
Данный суп готовится по аналогии с супом из клюквы и яблок. Персики необходимо очистить от косточек перед нарезкой на небольшие кусочки.
Соотношение ингредиентов: на 300 г смородины (черной или красной) и 500 г персиков потребуется 1 стакан сахара и 1 столовая ложка картофельного крахмала.
СУП ИЗ АБРИКОСОВ С ЯБЛОКАМИ
Спелые абрикосы тщательно промыть, удалить косточки и отварить в 2 стаканах воды до мягкого состояния. Затем протереть через сито или дуршлаг. В получившееся пюре добавить 3 стакана горячей воды, сахар и яблоки, предварительно очищенные и нарезанные дольками или тонкой соломкой. Поместить смесь в кастрюлю и довести до кипения на огне. После закипания, аккуратно влить разведенный картофельный крахмал, постоянно помешивая, и снова довести до кипения. Для придания пикантности можно добавить немного лимонной кислоты.
Рекомендуется подавать суп охлажденным, дополнив его сметаной. Свежие абрикосы можно заменить курагой.
Пропорции ингредиентов: на 500 г свежих абрикосов и 500 г яблок – 3 столовые ложки сахара и 2 чайные ложки картофельного крахмала.
СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД
Свежие ягоды (клубника, земляника, малина) перебрать, тщательно промыть, откинуть на сито для удаления лишней жидкости и протереть. В кипящую воду (2 стакана) добавить сахар, размешать до растворения и процедить. Полученный сироп охладить и соединить с ягодным пюре. Готовый холодный суп подавать со сметаной и ванильными сухарями.
Рецепт: на 500 г ягод потребуется ½ стакана сахара, 150 г ванильных сухарей и ½ стакана сметаны.
Крем-суп из абрикосов или персиков
Спелые плоды абрикоса или персика тщательно вымыть, поместить в кастрюлю и залить шестью стаканами воды. Варить до мягкости, затем пюрировать с использованием блендера или протереть через сито вместе с отваром. Альтернативой свежим фруктам может служить готовое консервированное пюре из абрикосов или персиков.
В полученное пюре добавить сахар, довести до кипения и аккуратно ввести картофельный крахмал, предварительно разведенный в половине стакана холодной воды. Снова довести до кипения, снять с плиты и дать остыть.
В охлажденный фруктовый суп-пюре добавить отварной рис и сметану или сливки.
Соотношение ингредиентов: 400 г абрикосов или персиков, ½ стакана сахара, 1 столовая ложка картофельного крахмала, ½ стакана риса, 4 столовые ложки сметаны.
Суп из сухофруктов
Сухофрукты перебрать, тщательно промыть. Яблоки и груши отделить от остальных, залить холодной водой и варить до готовности. Затем добавить сахар, оставшиеся сухофрукты и корицу. Варить на медленном огне в течение 10-15 минут. После этого тонкой струйкой влить картофельный крахмал, разведенный в воде, и довести до кипения.
В готовый суп можно добавить отварной рис, саго или мелкие макаронные изделия.
Пропорции: 200 г сухофруктов, 50 г картофельного крахмала. Для гарнира: 100 г риса, саго или макаронных изделий, ½ стакана сахара.
Фруктовый суп с гарниром из муки или крупы
Приготовить фруктовый суп из свежих фруктов или ягод по одному из вышеописанных рецептов. Отдельно приготовить один из предложенных гарниров:
Вермишель или рис отварить в воде, откинуть на дуршлаг и добавить в суп после снятия с огня.
Небольшие вареники, клецки на манной крупе или муке, сварить в воде и добавить в готовый суп непосредственно перед подачей.
Суп рекомендуется подавать охлажденным. Сметану можно подать отдельно.
Яблочный крем-суп
Тщательно вымытые яблоки, желательно сорта антоновка, разрезаются на части. Сердцевина с семенами удаляется. Подготовленные яблоки помещаются в кастрюлю, куда добавляется нарезанный мякиш белого хлеба. Для аромата можно добавить лимонную цедру или палочки корицы. Смесь заливается четырьмя стаканами кипятка, накрывается крышкой и варится до полной мягкости яблок. После варки цедра и корица удаляются, а оставшаяся масса протирается через сито. Полученное яблочное пюре возвращается в кастрюлю, подслащивается сахаром и разводится горячей водой до желаемой консистенции супа-пюре. Суп доводится до кипения.
При подаче в каждую тарелку кладется ложка отварного риса. Сметана подается отдельно по желанию.
Рецепт: 500 г яблок, 200 г белого хлеба, полстакана сахара, 2 ст. ложки риса, лимонная цедра/корица по вкусу.
Суп из смородины/клюквы с манной кашей
Ягоды очищаются от веточек и перебираются. Размятые деревянной ложкой ягоды разводятся в 4-5 стаканах воды, добавляется сахар, и отвар доводится до кипения. Затем отвар процеживается и охлаждается.
Манная каша, сваренная на молоке, выкладывается на увлажненную тарелку и охлаждается до застывания. Застывшая каша нарезается на кусочки произвольной формы и раскладывается по тарелкам. Сверху каша заливается охлажденным ягодным отваром.
Ингредиенты: 300 г смородины или 200 г клюквы, 2 ст. ложки манной крупы, 1 стакан молока, полстакана сахара.
Холодные супы
Холодные супы на основе хлебного кваса и свекольного отвара занимают особое место в кулинарии. Окрошка, ботвинья, борщ, холодник – все эти освежающие блюда готовятся с использованием кваса и свекольного отвара.
Важно, чтобы все ингредиенты были предварительно охлаждены до температуры не выше 10-12 градусов. В некоторые разновидности, например, в окрошку и ботвинью, рекомендуется добавлять кубики льда, изготовленного из чистой питьевой воды, непосредственно перед подачей.
Холодные супы, такие как окрошка, борщ и ботвинья, особенно хороши в жаркое время года – весной и летом. Они не только вкусны и питательны, но и отлично освежают, а также стимулируют аппетит.
Окрошка овощная:
Вареные и охлажденные овощи, такие как свекла и морковь, а также свежие огурцы нарезаются небольшими кубиками. Вареный картофель лучше натереть на терке. Мелко нарезанный зеленый лук необходимо растереть с небольшим количеством соли до мягкости и появления сока. Яйца, сваренные вкрутую, очищаются, белки нарезаются мелкими кусочками, а желтки растираются с горчицей.
Соедините растертый лук с картофелем, желтками, сметаной, сахаром и солью. Тщательно перемешайте, разведите квасом и добавьте нарезанные овощи.
Перед подачей посыпьте окрошку свежей зеленью укропа.
Морковь и свеклу можно заменить другими вареными овощами по вкусу, например, репой или цветной капустой.
Рецепт: на 1 литр хлебного кваса – 1-2 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 1-2 огурца, 50-75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка сахара.
Окрошка сборная мясная:
Отварную говядину, ветчину, язык и свежие огурцы нарезают мелкими кубиками. Зеленый лук мелко нарезают и растирают с солью. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко рубят, а желтки растирают со сметаной, горчицей, сахаром и солью. Все тщательно перемешивают и разводят квасом. Затем добавляют подготовленные мясные продукты и овощи. Перед подачей посыпают укропом.
Рецепт: на 1 литр хлебного кваса – 250 г мясных продуктов, 2 огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 0,5 стакана сметаны, 1 чайная ложка сахара.
БОТВИНЬЯ С РЫБОЙ
Тщательно промытые шпинатные листья и щавель перебирают. Шпинат бланшируют в кипятке, а щавель томят под крышкой отдельно. Затем оба ингредиента перетирают до однородности. Полученное пюре перекладывают в кастрюлю, добавляют сахарный песок, соль, немного острой горчицы и разводят хлебным квасом. В завершение добавляют мелко нарезанные огурцы, зеленый лук и укроп. При подаче в тарелку кладут тертый корень хрена и кусочки отварной рыбы, которую также можно подать отдельно. К ботвинье отлично подойдут балык из белорыбицы, белужья боковина, теша из белорыбицы и другие деликатесы.
Вместо шпината можно использовать молодую крапиву. На литр кваса берут 250 грамм шпината и столько же щавеля, чайную ложку сахара, пару свежих огурцов, 75 грамм зеленого лука, 50 грамм хрена и 250 грамм отварной рыбы (осетрина, судак и т.п.).
ХОЛОДНЫЙ БОРЩ
Очищенную свеклу нарезают кубиками и помещают в кастрюлю. Заливают водой (два стакана на порцию), добавляют ложку уксуса и варят около получаса. Готовый свекольный отвар процеживают и остужают. Свеклу возвращают в кастрюлю, добавляют отварной картофель и огурцы, также нарезанные кубиками, рубленые яйца и измельченный зеленый лук. Перед подачей добавляют тертый хрен, соль, сахар и горчицу.
Все это заливают свекольным отваром, добавляют сметану и перемешивают. При подаче посыпают зеленью петрушки или укропа.
На полкило свеклы берут 200 грамм картофеля, пару огурцов, 75 грамм зеленого лука, два яйца, две ложки сметаны, ложку сахара и уксус по вкусу.
СВЕКОЛЬНИК ЛЕТНИЙ
Свежую свеклу с ботвой тщательно вымыть. Очищенную свеклу поместить в кастрюлю, залить водой (около 400 мл на порцию) и варить примерно 20-30 минут. За десять минут до готовности добавить в кастрюлю свекольные листья. Отваренную свеклу и ботву откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь, затем мелко нарезать и переложить в суповую емкость. Туда же добавить мелко нарезанные свежие огурчики, сваренные вкрутую яйца, зеленый лучок, сметану, немного сахара. Залить все это квасом и охлажденным свекольным отваром.
Перед подачей на стол украсить измельченной петрушкой или укропом. На литр хлебного кваса потребуется полкилограмма молодой свеклы вместе с ботвой, два свежих огурца среднего размера, 75 грамм зеленого лука, пара яиц, две столовые ложки сметаны и одна чайная ложка сахарного песка.
Перейти на главную.