На сайте собранны самые интересные и вкусные рецепты со всего мира. Но главный упор на лёгкость, быстроту и простоту приготовления. Из самых доступных и не дорогих продуктов. В общем рецепты для обычных людей.
Содержание книги.
Бульоны и супы.
Первые блюда варят, используя разнообразные основы: бульоны из мяса, рыбы или грибов, отвары из овощей, фруктов или ягод, а также молоко и хлебный квас.
Супы на основе бульонов делятся на заправочные, прозрачные и супы-пюре.
В заправочные супы все ингредиенты варятся непосредственно в бульоне, служащем основой для супа.
Для прозрачных супов компоненты чаще всего подготавливаются отдельно, и лишь перед подачей их добавляют в тарелку и заливают горячим, прозрачным бульоном.
Бульон для прозрачных супов готовят более насыщенным и концентрированным, чем для заправочных.
Супы-пюре создают из измельченных, предварительно отваренных ингредиентов.
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
Первые блюда, такие как супы, готовят на основе бульона – мясного, рыбного или грибного, либо на воде с добавлением картофеля, капусты, свеклы, круп, бобовых, мучных изделий и различных кореньев.
Овощи, предназначенные для супов, подвергаются очистке и нарезке. Важно, чтобы форма нарезки соответствовала форме других ингредиентов, входящих в состав супа.
Например, при приготовлении картофельного супа с крупой коренья нарезают мелкими кубиками, в то время как для супа с вермишелью предпочтительна нарезка соломкой. Капусту для щей чаще всего шинкуют.
Во многие супы добавляют томатную пасту, а в период созревания – свежие помидоры. Однако, томаты не добавляют в рассольник, зеленые щи и супы, содержащие щавель или шпинат.
При приготовлении супа сырой картофель и свежую капусту добавляют непосредственно в процессе варки. В то же время, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей и пастернак) и лук рекомендуется предварительно обжаривать, а свеклу и квашеную капусту – тушить отдельно.
Причина, по которой корнеплоды и лук не добавляют в суп сырыми, заключается в том, что в процессе варки из них легко испаряются ароматические и вкусовые компоненты. Чтобы предотвратить это, нарезанные корнеплоды и лук помещают на сковороду с небольшим количеством разогретого жира, тщательно перемешивают и слегка обжаривают до появления легкой золотистой корочки, избегая при этом подгорания. Жир впитывает ароматические вещества, выделяющиеся из корнеплодов и лука, и отдает их постепенно. Это придает супу характерный аромат, который долго сохраняется.
Морковь также окрашивает жир в приятный оранжевый цвет. Этот эффект усиливается при добавлении томатной пасты. Присутствие на поверхности супа ярких блесток окрашенного жира делает его более аппетитным.
Чтобы борщ сохранил яркий цвет, свеклу рекомендуется предварительно приготовить. В отличие от добавления сырой свеклы, которая при долгой варке в большом объеме жидкости теряет насыщенность, тушение в небольшом количестве воды позволяет сохранить ее оттенок. Добавление уксуса также играет важную роль в поддержании цвета. Альтернативным методом является запекание или отваривание целых, хорошо вымытых корнеплодов до мягкости, после чего их очищают, нарезают и добавляют в борщ.
Для щей из квашеной капусты предварительное тушение улучшает вкусовые характеристики.
Прежде чем добавить крупы (за исключением гречневой и манной), горох и фасоль в бульон, их необходимо тщательно перебрать и промыть. Для ускорения процесса размягчения перловку и бобовые (горох, фасоль, чечевицу) рекомендуется предварительно замочить: перловую – на 2-3 часа, бобовые – на 4-6 часов. Лущеный горох в замачивании не нуждается.
Иногда суп с перловой крупой может приобретать нежелательный синеватый оттенок. Чтобы этого избежать, перловую крупу рекомендуется отваривать отдельно до полуготовности перед добавлением в суп.
Для лучшего сохранения в овощах витамина C их следует закладывать в кипящий бульон (воду) и варить при слабом кипении. Погружение овощей в холодную жидкость и постепенное нагревание влечет за собой сильное разрушение витамина C. По этой же причине нельзя допускать и переваривания овощей.
Продукты кладут в суп с таким расчетом, чтобы все они были готовы к моменту подачи супа на стол. Последовательность закладки продуктов указана в описании приготовления отдельных супов.
Для улучшения вкуса и аромата в суп кладут немного перца, лавровый лист, а в некоторые супы — мучную заправку.
Мучную заправку приготовляют так: в кастрюлю положить масло (на ложку муки — ложку масла), всыпать просеянную муку, размешать и поджаривать ее в течение 5-10 минут, непрерывно помешивая ложкой и не давая подрумяниться. При поджаривании муки из нее улетучивается влага, а вместе с ней и вещества, сообщающие сырой муке специфический запах и вкус. Поджаренную муку затем развести бульоном и влить в суп (за 10–15 минут до окончания варки).
В некоторых случаях, например при варке зеленых щей, муку можно поджаривать вместе с кореньями.
В овощные супы для улучшения их вкуса и питательной ценности рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.
Сметану можно добавить как сразу в суп в тарелке, так и подать к нему отдельно в соуснике.
Рекомендуется посыпать готовые супы свежей, мелко нарубленной зеленью, такой как петрушка, укроп или зеленый лук. Это не только улучшит вкус и придаст блюду более аппетитный вид, но и увеличит содержание витамина C.
Овощные супы лучше готовить непосредственно перед подачей, поскольку витамин C, содержащийся в них, быстро разрушается при хранении. Например, всего через три часа хранения в горячем виде, в щах или картофельном супе остается лишь половина первоначального количества витамина C, которое было в них сразу после приготовления.
Именно поэтому не стоит готовить суп на два дня. Гораздо разумнее варить бульон сразу на два дня, а затем ежедневно готовить на его основе свежий суп. Такой подход не только помогает сохранить витаминную ценность супов, но и обеспечивает более насыщенный вкус и разнообразие в питании.
Если вы приготовили бульон заранее, на два дня, то разделите его пополам, перелив часть в эмалированную или фаянсовую емкость. Накройте емкость марлей и поместите в прохладное место, обеспечив изоляцию от прямого контакта с полом при помощи деревянной или металлической подставки. После того, как бульон остынет и перестанет выделять пар, уберите марлю и плотно закройте посуду крышкой.
Для ускорения процесса приготовления супов можно воспользоваться замороженными овощными наборами, предназначенными для борщей, супов и других блюд, которые выпускаются пищевой промышленностью. Эти овощные смеси следует залить небольшим объемом горячего бульона и тушить до мягкости, затем добавить томатную пасту, предварительно обжаренную с жиром. После этого залейте все горячим бульоном и доведите до кипения.
В сфере производства продуктов питания выпускаются также готовые к употреблению овощные супы, расфасованные в стеклянные банки. Следуя инструкции на упаковке и добавляя необходимое количество воды, можно получить аппетитный суп. Для создания супа с мясным вкусом вместо воды рекомендуется использовать мясной бульон или мясные консервы.
Использование мясных и рыбных консервов является разумной альтернативой свежему мясу и рыбе при приготовлении супов, особенно когда требуется оперативное приготовление блюда или когда поддержание свежести мяса и рыбы затруднено. Процесс приготовления супа начинается с варки на воде до полной готовности, после чего добавляются консервы и супу дают слегка прокипеть.
МЯСНОЙ БУЛЬОН
Для приготовления бульона подойдет мясо как высшего, так и среднего качества, включая такие части, как бедро, голень и рулька. Мясо следует тщательно промыть, предпочтительно под проточной холодной водой, затем поместить в кастрюлю (кости предварительно нарубить в нескольких местах). Залейте мясо холодной водой, накройте кастрюлю крышкой и поставьте на сильный огонь для быстрого закипания. После закипания уменьшите огонь, чтобы избежать интенсивного кипения.
Образующуюся при кипении пену следует удалять с помощью специальной ложки, а вытопившийся жир, поднявшийся наверх, советуют собрать и использовать для обжаривания лука и овощей; если этого не сделать, то под воздействием высокой температуры жир распадется, что придаст бульону сальный привкус. Солить бульон рекомендуется примерно через полтора часа после начала варки. В процессе варки, начиная с самого начала и почти до ее завершения, из мяса высвобождаются минеральные соли и экстрактивные вещества; именно последние отвечают за аппетитный аромат и насыщенный вкус бульона. После того как мясо сварится, его необходимо извлечь из бульона и переложить в другую емкость, а сам бульон тщательно процедить. Определить готовность мяса проще всего с помощью кулинарной иглы или вилки: если инструмент легко проникает в мякоть, значит, мясо готово.
Этот навар прекрасно подходит для создания разнообразных первых блюд, таких как супы, щи на мясном бульоне, борщи и прочие. Мясо извлекается из бульона и сервируется вместе с супом либо применяется для изготовления различных кулинарных изделий.
Мясной бульон допускается готовить с добавлением корнеплодов. В таком случае, после удаления пенки с поверхности бульона, в него помещаются очищенные и вымытые морковь, репа, корень петрушки и лук. Эти овощи (за исключением лука) могут быть использованы в супе, салате или винегрете.
Для приготовления бульона понадобится 2,5 — 3 литра воды на каждые 500 граммов мяса.
БУЛЬОН ИЗ КОСТЕЙ
Костный бульон готовят, когда основное мясо идет на приготовление других блюд, таких как котлеты или гуляш. Для эффективного и быстрого извлечения полезных веществ кости рекомендуется измельчить. Подготовленные кости помещают в кастрюлю, заливают прохладной водой и доводят до кипения.
Процесс приготовления костного бульона аналогичен варке мясного бульона: медленное кипение и регулярное удаление жира с поверхности. Продолжительность варки составляет от 2,5 до 3 часов.
Для улучшения вкусовых качеств бульона, примерно за час до завершения варки, добавляют очищенные коренья, лук и соль. После окончания варки бульон обязательно процеживают.
Костный бульон отличается от мясного меньшей питательностью и вкусовой насыщенностью. В отличие от мяса, в костях почти отсутствуют вещества, придающие бульону экстрактивные свойства. В процессе варки из костей высвобождаются преимущественно коллаген и жир. В связи с этим, костный бульон лучше всего подходит для приготовления супов на основе картофеля.
Для приготовления костного бульона потребуется 500 г костей, одна морковь, один корень петрушки, одна луковица и 2,5-3 литра воды.
МЯСНОЙ БУЛЬОН БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Не самые лучшие куски мяса промыть, отделить мясную часть от костей и измельчить мясорубкой, кости раздробить. Поместить все в кастрюлю, залить ледяной водой и оставить на полчаса. Затем, не сливая воду, поставить на плиту вариться. В начале приготовления добавить очищенные и нарезанные коренья, часть из которых слегка обжарить на сухой сковороде. Через 20 минут после закипания посолить. Варить бульон на медленном огне около 30-40 минут, после чего процедить и использовать как обычный мясной бульон. Отваренное мясо можно использовать в начинку для пирогов или для приготовления запеканки.
На полкилограмма мяса потребуется одна морковь, одна луковица, один корень петрушки или сельдерея, и от полутора до двух литров воды.
РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Для создания рыбного отвара используют как обычные виды рыбы (например, судак, окунь и другие), так и ценные породы – осетрину, севрюгу или белугу. Отвар из обычной рыбы готовят следующим образом: рыбу очищают от чешуи, вскрывают брюхо, удаляют внутренности, тщательно промывают, а затем нарезают на порции. Из рыбьих голов удаляют жабры. Подготовленную рыбу помещают в кастрюлю, заливают прохладной водой, добавляют соль, коренья и нарезанный лук. Варят на небольшом огне в течение 25–30 минут. После этого куски рыбы извлекают, а головы и хвосты продолжают варить еще 15–20 минут. Рыбные кусочки можно подавать в супе или как отдельное блюдо.
Также рыбный бульон можно приготовить из костей, голов и других остатков, полученных при разделке обычной рыбы. В этом случае с сырой, очищенной рыбы снимают филе, которое используют для приготовления других блюд. Кости рубят на части, из голов удаляют жабры, добавляют хвосты и плавники. Все компоненты промывают, помещают в кастрюлю вместе с кореньями, заливают холодной водой и варят на медленном огне около часа.
И наконец, рыбный бульон можно сварить из красной рыбы; при этом рекомендуется использовать готовое филе. Рыбу заливают холодной водой, добавляют соль, коренья, нарезанный лук и варят на слабом огне 30–40 минут. Сваренную рыбу можно использовать в качестве второго блюда.
В любом случае, готовый бульон необходимо процедить перед тем, как использовать его для приготовления супов.
На 500–600 г рыбы потребуется 1 луковица, 1 корень петрушки и 2–3 литра воды.
ГРИБНОЙ БУЛЬОН
Сушеные грибы, предварительно очищенные от загрязнений теплой водой, поместите в кастрюлю. Добавьте луковицу, очищенную и разрезанную пополам. Залейте все холодной водой и варите на медленном огне, не допуская сильного кипения, в течение 2–2,5 часов. Чтобы сократить время варки, рекомендуется предварительно замочить грибы в холодной воде на 1–2 часа, а затем варить в той же воде.
После варки бульон необходимо процедить. Грибы следует промыть под проточной холодной водой, затем мелко нарезать и добавить в суп, который готовится на основе полученного грибного бульона.
Рекомендуемая пропорция: на 50 г сухих грибов используйте 2–3 литра воды.
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
Сначала необходимо сварить наваристый мясной бульон. Спустя полтора-два часа кипения мясо извлекается, а бульон тщательно процеживается и переливается в кастрюлю для супа. В эту же кастрюлю добавляются предварительно обжаренные коренья и репчатый лук, затем возвращается мясо, добавляется нашинкованная капуста и все вместе варится от 30 до 40 минут. За несколько минут до готовности в щи кладутся перец горошком, лавровый лист и соль по вкусу.
По желанию, щи можно приготовить с добавлением картофеля и спелых томатов. В таком случае, очищенный и нарезанный картофель добавляется в кастрюлю примерно через 10-15 минут после капусты, а нарезанные дольками помидоры – в самом конце варки вместе со специями.
Если вы предпочитаете щи без картофеля, можно добавить в них немного поджаренной муки для густоты. На полкилограмма мяса потребуется полкило свежей капусты, двести грамм кореньев и лука, две столовые ложки растительного масла и двести грамм помидоров.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Приготовление щей из кислой капусты начинается с мясного бульона. В кастрюлю для супа поместите квашеную капусту, предварительно отожмите её, если она слишком кислая. Добавьте от одного до полутора стаканов воды, немного растительного масла, накройте крышкой и тушите в течение часа.
Затем влейте в капусту готовый бульон, добавьте обжаренные с томатной пастой коренья и варите до готовности всех ингредиентов. Незадолго до завершения варки добавьте лавровый лист, перец, соль и мучную заправку для придания густоты.
Существует и альтернативный метод приготовления щей: поместите капусту и промытое мясо в кастрюлю, залейте водой и начните варку. Обжарьте коренья и лук вместе с томатом и добавьте их в щи за 20–30 минут до окончания варки. Не забудьте добавить лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку.
Для приготовления щей вам понадобится: 500 г мяса, 500 г квашеной капусты, по одному коренью и головке лука, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки растительного масла и 2 столовые ложки томатной пасты.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГОЛОВИЗНОЙ
Разделите осетровую голову на части, удалите жабры и тщательно промойте. Ошпарьте куски, погрузив их на пару минут в кипяток, затем снова промойте. Поместите в кастрюлю, залейте водой и варите на медленном огне 3-4 часа. Через час после начала варки извлеките голову шумовкой и процедите бульон, чтобы удалить мелкие кости. Разберите голову, отделив мясо и хрящи. Хрящи верните в бульон для дальнейшей варки.
За час до завершения варки добавьте в бульон тушеную квашеную капусту, приготовленную по рецепту для щей, а также обжаренные с томатной пастой коренья.
Перед окончанием приготовления добавьте соль, перец, лавровый лист и загустите мукой.
На 1 кг осетровой головы потребуется 500 г квашеной капусты, 200 г кореньев и лука, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки масла, 1 столовая ложка муки и 2-3 литра воды.
ЩИ ИЗ КАПУСТНОЙ РАССАДЫ
Приготовьте насыщенный мясной бульон. Очищенные овощи, такие как коренья и лук, нарежьте на части и обжарьте в кастрюле, предназначенной для супа, с добавлением масла. Рассаду тщательно промойте, удалив корешки, и разделите на несколько частей. Затем ошпарьте ее кипятком и откиньте на дуршлаг, после чего обдайте холодной водой. Когда лишняя жидкость уйдет, переместите рассаду в кастрюлю к обжаренным овощам и залейте все кипящим бульоном. Добавьте лавровый лист, перец, соль и варите на умеренном огне в течение 25–30 минут. Готовые щи из рассады подавайте горячими, приправив сметаной и кусочками мяса. Перед подачей посыпьте блюдо свежей зеленью укропа или петрушки. По желанию, в щи можно добавить мучную заправку в конце приготовления для придания густоты.
На 500 г мяса потребуется 800 г рассады, 200 г кореньев и лука, а также 2 столовые ложки масла.
ЛЕТНИЕ ЩИ С КАРТОФЕЛЕМ
В емкость для варки поместите мясной продукт, залейте его водой в объеме от 3 до 3,5 литров и начните процесс приготовления. После того, как жидкость достигнет точки кипения, удалите образовавшуюся пену и продолжайте варку при минимальном огне в течение полутора-двух часов. За четверть часа до запланированного времени подачи на стол добавьте в бульон предварительно очищенные и нарезанные овощи: морковь, корень петрушки, лук и молодую капусту, разделенную на крупные сегменты (от 4 до 6 частей). Затем добавьте целые картофелины, предварительно очищенные, и посолите.
Непосредственно перед подачей на стол добавьте в кастрюлю помидоры, нарезанные дольками, дайте бульону закипеть и разлейте его по порционным тарелкам, в каждую из которых положите по дольке капусты, 2–3 картофелины, кусочки помидоров, а также укроп или свежую петрушку.
На полкилограмма мяса потребуется: 2–3 моркови, 1 корень петрушки, 1–2 луковицы, по полкилограмма капусты и картофеля, а также 200 грамм томатов.
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ
Тщательно отсортируйте и промойте шпинат или крапиву, отварите в кипящей воде до готовности, слейте воду и измельчите в пюре с помощью сита. Щавель также переберите и промойте, крупные листья нарежьте.
Мелко нарежьте коренья и лук, обжарьте их в кастрюле для супа с добавлением масла. Добавьте муку и обжаривайте еще 1–2 минуты. Затем добавьте пюре из шпината, тщательно перемешайте, влейте горячий бульон и отвар, в котором варился шпинат. Добавьте лавровый лист, перец и варите в течение 15–20 минут. За 5–10 минут до готовности добавьте листья щавеля и посолите. Рекомендуется подавать зеленые щи со сметаной и яйцом, сваренным вкрутую.
На 500 г мяса потребуется: 500 г шпината, 200 г щавеля, по одному корню и луковице, 1 столовая ложка муки и 2 столовые ложки масла.
БОРЩ
Начните с приготовления насыщенного мясного бульона. Свеклу, морковь, корень петрушки и репчатый лук нарежьте тонкой соломкой, сложите в кастрюлю, предназначенную для супа. Добавьте к овощам томаты (можно заменить томатной пастой), уксус, сахар и немного мясного бульона с жиром (либо используйте пару столовых ложек растительного масла). Накройте крышкой и начните тушить овощи на медленном огне.
Не забывайте периодически помешивать овощную смесь, чтобы избежать пригорания. При необходимости подливайте немного бульона или воды. Спустя 15-20 минут добавьте нашинкованную белокочанную капусту, тщательно перемешайте и продолжайте тушить еще около 20 минут. Затем залейте овощи подготовленным мясным бульоном, добавьте перец горошком, лавровый лист, соль и немного уксуса по вкусу. Варите борщ до полной готовности всех овощей. При подаче на стол добавьте в каждую тарелку ложку сметаны.
Во время варки в борщ можно добавить картофель, целиком или нарезанный крупными дольками, а также свежие помидоры, нарезанные дольками. Свежие помидоры добавляют в борщ за 5-10 минут до завершения варки. В уже готовый борщ, помимо мяса, можно положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.
Для придания борщу более насыщенного цвета приготовьте свекольную настойку. Для этого нарежьте одну свеклу тонкими ломтиками, залейте стаканом кипящего бульона, добавьте чайную ложку уксуса и поставьте на слабый огонь на 10-15 минут, доведя до кипения. Затем процедите настойку и добавьте ее в борщ непосредственно перед подачей.
Необходимые пропорции ингредиентов: на 500 г мяса – 300 г свеклы, 200 г свежей капусты, 200 г кореньев и репчатого лука, 2 столовые ложки томатной пасты или 100 г свежих помидоров, по 1 столовой ложке уксуса и сахара.
БОРЩ ЛЕТНИЙ
Разделите свеклу на части, отделив ботву от корнеплодов. Очищенную свеклу нашинкуйте брусочками или тонкими пластинками, а стебли – небольшими отрезками. Подготовленные свеклу и стебли вместе с морковью поместите в кастрюлю и залейте кипящей водой или грибным отваром. Варите их на умеренном огне в течение 10–15 минут.
Затем добавьте в кастрюлю нарезанную и ошпаренную свекольную ботву, очищенные кабачки, спелые помидоры, картофель, измельченный зеленый лук, ароматную зелень сельдерея, соль, перец, гвоздику и лавровый лист. Продолжайте варить борщ до тех пор, пока все ингредиенты не станут мягкими и готовыми к употреблению.
При подаче на стол добавьте в каждую тарелку борща ложку сметаны, немного кипяченого молока или простокваши для придания блюду более насыщенного вкуса.
Для приготовления потребуется: 3–4 свеклы, 3–4 картофелины, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 200 г кабачков, 1–2 помидора, 50–75 г зеленого лука.
БОРЩ УКРАИНСКИЙ
Первым делом готовится наваристый мясной бульон, который затем тщательно процеживается. Очищенные овощи, такие как коренья и свекла, шинкуются тонкой соломкой. Свекла отправляется тушиться на 20-30 минут с добавлением жира, томатной пасты, уксуса и небольшого количества бульона (возможно использование хлебного или свекольного кваса для придания особого вкуса).
Коренья и лук, предварительно нарезанные, слегка обжариваются на масле. Затем их смешивают с поджаренной мукой, разводят бульоном и доводят до кипения, формируя заправку.
В кипящий бульон для борща добавляется картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нашинкованная капуста, тушеная свекла и соль. Варится все это в течение 10-15 минут, после чего добавляются обжаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец. Варить до полной готовности картофеля и капусты.
В завершение в готовый борщ добавляют сало, растертое с чесноком, нарезанные дольками помидоры, быстро доводят до кипения и дают настояться 15-20 минут.
При подаче в каждую тарелку добавляется ложка сметаны и посыпается свежей рубленой петрушкой.
Для приготовления потребуется: 500 г мяса, 400 г капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, по ½ стакана томатной пасты и сметаны, по 1 шт. кореньев и лука, 20 г свиного сала, 1 ст. ложка сливочного масла.
ГРИБНОЙ БОРЩ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Приготовление грибного борща с добавлением чернослива аналогично созданию традиционного мясного борща, за исключением использования грибного отвара в качестве основы. 200 грамм чернослива следует тщательно промыть, а затем добавить к тушеным овощам. После этого смесь заливается грибным бульоном и варится в течение 25-30 минут до готовности.
СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ
Приготовление начинается с мясного бульона. Овощи, такие как коренья и лук, необходимо очистить, нарезать небольшими кубиками и обжарить в кастрюле для супа с добавлением масла или жира, предварительно снятого с бульона. После этого добавляется мука, и обжаривание продолжается до легкого золотистого оттенка.
Щавель тщательно перебирается, промывается и помещается в отдельную кастрюлю с небольшим количеством воды. Под крышкой он тушится в течение 10 минут. Затем щавель измельчается с помощью мясорубки или протирается через сито. Полученная масса смешивается с обжаренными овощами, заливается мясным бульоном, солится и варится в течение 15-20 минут до готовности.
При сервировке в каждую тарелку с супом добавляется ложка сметаны, яйцо, сваренное всмятку, и свежая зелень укропа или петрушки.
В качестве альтернативы, суп можно подавать с кусочками мяса. В этом случае, в каждую тарелку добавляется половинка яйца, сваренного вкрутую.
Для приготовления потребуется: 500 г мяса, 400 г щавеля, 200 г кореньев и лука, по 2 столовые ложки масла и муки.
РАССОЛЬНИК
Удалите весь жир и пленки с почек. Разрежьте каждую на 3-4 части, тщательно промойте и поместите в кастрюлю. Залейте холодной водой, доведите до кипения и слейте воду. Снова промойте почки, залейте свежей холодной водой и варите в течение 1–1,5 часов. Очищенные коренья и лук нарежьте соломкой и обжарьте на масле прямо в кастрюле, предназначенной для супа.
Снимите кастрюлю с плиты. Добавьте очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и картофель, нарезанный брусочками. Залейте все процеженным бульоном и варите 25–30 минут. За несколько минут до готовности добавьте процеженный огуречный рассол (для придания остроты), нарезанный щавель (или салат) и соль по вкусу.
При подаче на стол в тарелку рассольника добавьте почки, предварительно нарезанные ломтиками, ложку сметаны или сливок и мелко нарубленную зелень петрушки или укропа.
Рассольник можно приготовить на основе мясного или куриного бульона, подавая его с кусочком телятины, баранины или курицы.
В качестве альтернативы почкам можно использовать тщательно очищенные и нарезанные на куски потроха домашней птицы, такие как гусь, утка, индейка или курица.
Также рассольник превосходно получается на рыбном бульоне, а подавать его можно с кусочком отварного судака или осетрины.
На 500 г говяжьих почек потребуется: 2 соленых огурца, 2 корня петрушки, 1 стебель сельдерея, 1 луковица, 4 картофелины, 2 столовые ложки растительного масла и 100 г щавеля или салата.
РАССОЛЬНИК РЫБНЫЙ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Сначала займитесь рыбным бульоном и параллельно подготовьте перловку: тщательно переберите и промойте её. Поместите крупу в небольшую кастрюлю, залейте кипятком (1 и 1/4 стакана), накройте крышкой и поставьте на водяную баню для набухания.
Когда бульон будет готов, процедите его. Добавьте в процеженный бульон подготовленную перловую крупу и варите на медленном огне. Затем положите картофель, нарезанный ломтиками, соленые огурцы, слегка обжаренные с маслом коренья и лук-порей. Посолите по вкусу. За пять минут до готовности добавьте в рассольник маленькие фрикадельки, приготовленные из рыбного фарша (рецепт фарша смотрите на странице 139 в рецепте «Котлеты из рыбы»).
По желанию, можно добавить в рассольник ломтики свежих помидоров и, если нужно, процеженный огуречный рассол по вкусу.
При подаче на стол посыпьте рассольник измельченной зеленью петрушки или укропа.
Ингредиенты: 500 г мелкой рыбы (для бульона), 2 соленых огурца, по 1 моркови, петрушки и лука-порея, 3-4 картофелины, 1/2 стакана перловой крупы, 2 ст. ложки растительного масла. Для фрикаделек: 200 г рыбного филе (например, судака или карпа), 50 г белого хлеба (мякоти), 1/2 стакана молока и 1 ст. ложка растительного масла.
СУП С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
Приготовьте насыщенный мясной бульон. Разделите цветную капусту на небольшие соцветия (крупные соцветия разрежьте на несколько частей). Морковь нарежьте тонкими кружками и вместе с капустой поместите в процеженный бульон. Добавьте сельдерей, посолите и варите на медленном огне в течение 20-30 минут. За пару минут до готовности удалите стебли сельдерея и посыпьте блюдо измельченной петрушкой. По желанию, в начале варки можно добавить 1,5-2 столовые ложки риса.
В качестве дополнения к супу подайте пирожки или пирог с мясной или ливерной начинкой.
Ингредиенты: 2 средние головки цветной капусты, 1 пучок моркови, 1 стебель сельдерея, 1-2 штуки петрушки.
СУП С БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТОЙ
Брюссельскую капусту, предварительно очищенную, бланшировать в кипятке около двух минут, затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость. После этого переложить капусту в кастрюлю для супа с уже растопленным маслом и слегка обжарить.
Залить капусту грибным бульоном (примерно 6–7 стаканов) или горячей водой, добавить картофель, нарезанный тонкими слайсами, посолить по вкусу и варить на медленном огне в течение 20–30 минут. Перед подачей добавить в каждую тарелку супа сметану.
Необходимые ингредиенты: 600 граммов брюссельской капусты, 3–4 картофелины среднего размера, 2 столовые ложки масла и полстакана сметаны.
Перейти на главную.